La primera prueba con el alioli de pera (no había membrillo para el alioli de codony) no fue muy satisfactoria, así que el bacalao y las patatas, que esperaban para ir «a la Manresana», se hicieron muy amigas del pimentón. El pimentón es el mejor amigo de las patatas y del hombre.
A pesar de que la fuente iba bien servida de pimentón, parece que no fue suficiente y nos quedamos con ganas de ese saborcillo. Simplemente hicimos una de las mejores cosas que existen en este mundo…
Untar carne de pimiento choricero con aceite y sal.
oh my!
Ayer hice mi primer pan exclusivamente con las manos, sin utilizar la panificadora para amasar: encontré mucho más gratificante remover con cuchara, estrujar con la mano y después de un tiempo de reposo, estirar y plegar con las dos manos; a pesar del esfuerzo, acabé relajado.
El pan me salió muy bien, aunque tengo que mejorar el proceso de dar forma porque se me resquebrajó la masa por un lado y no la pude arreglar, aunque aproveché para hacer aquí el corte del pan.
En el proceso tengo varias dudas que agradeceré me puedas contestar:
1) Mi horno puede alcanzar 250º pero a partir de 230º se enciende el grill. ¿Tengo que limitarme a 230º sin grill o le doy máxima potencia unos minutos con el grill incorporado?
2) Puse un vaso de masa madre y 2 vasos de harina, rectificando con agua. ¿cuál es la mínima cantidad de masa madre para que el pan se forme normalmente pero no tenga tanto gusto ácido?. Este particular gusto ácido me trae de cabeza: por un lado me gusta mucho con aceite, pero solo, me gustaria que fuese menos intenso, pero tengo miedo de poner menos de la necesaria. Por lo que respecta a mis hijos preferirian disminuirlo.
3) ¿La masa con más agua permite que el pan aguante más tiempo en lo referente a su consumo?
De antemano, muchas gracias
Dejé en el tintero otras preguntas:
1)¿Cuánto tiempo puede estar fermentando la masa fuera de la nevera sin estropearse? ¿Cómo varía el pan en función de las horas de fermentación?
2) En recetas que he recopilado hablan de la sustitución de agua por leche, en parte o en su totalidad. ¿El pan resultante que cualidades diferentes tiene sobre el pan hecho con agua?
3) En una panaderia que tuve que visitar me comentaron que utilizan harina de fuerza en un 33% respecte a la harina total sin que se altere el resultado final. ¿Que proporciones consideras más correctas?
Gracias
Hola, Ignasi, qué activo te veo! A ver si te respondo a estas preguntillas. No obstante te diré que la experiencia es la madre de la ciencia, así que te aconsejo que pruebes, que pruebes todo lo que puedas. Oirás a unos y a otros, pero tú tienes que hayar tus soluciones. No es que no te tengas que fiar de lo que te digo yo o de lo que te dice aquel, simplemente «mi» verdad puede no ser «tu» verdad :) porque sobre gustos no hay nada escrito. Veamos:
– Amasar y formar. Yo siempre hago el pan con las manos, no lo concibo de otra manera ;) Sobre lo de formar tienes toda la razón; a veces una gran labor panificadora (de ingredientes, amasado, tiempos, etc) se fastidia por un mal formado, ya que el pan no hace en el horno lo que queremos.
– 1. Grill. Cada horno es un misterio y sólo se llega a conocer con tiempo. Por experiencia propia te puedo decir que un grill te puede destrozar un pan en 3 minutos (quemándolo), así que te diría que andaras con cuidado. Si tu horno de veras llega a 230, y quieres hacer un pan común, no veo ningún problema. No obstante, mi horno enciende el grill para calentarse y no llega a quemar el pan, ya que éste va colocado en una bandeja bastante baja. Puedes probar a bajar la bandeja en el horno a ver qué pasa… seguro que luego se quema por debajo ;) …es lo bonito de la panadería.
– 2. Cantidad de masa madre. En teoría con una cantida mínima de masa madre podrías hacer pan, simplemente con una bacteria, siempre que alargaras el tiempo. Lo mismo pasa con la levadura comercial, se tiende a echar demasiada para ahorrar tiempo. A mí esto no me gusta, yo no tengo prisa, me gusta el buen sabor. Prefiero poner la mitad de levadura y añadir tiempo, el resultado suele ser un mejor sabor y textura. No obstante, en lo que se nota mucho una fermentación más larga es en que el pan aguanta más tiempo sin ponerse duro. Como respuesta en cantidades, un vaso de masa madre para 3 de harina (y luego el agua que necesites) es más que suficiente. Un pan típico de masa madre puede tener unos 200gr de masa madre (incluso algo menos) para medio kilo de harina. Simplemente tendrás que reajustar el agua según el tipo de harina (unas absorben más que otras) y tu objetivo. Para afectar al tiempo puedes buscar un sitio algo más cálido para fermentar, todo es probar. Sobre el sabor ácido, piensa que la fermentación por masa madre es ácida por definición, PERO puede que sucedan varias cosas. Tal vez estés sobrefermentando, prueba a recortar un poco el tiempo. Puedes probar a retardarlo en la nevera y hornearlo desde frío, he comprobado que el sabor no es tan agudo. Si la retardas y fermentas luego a temperatura ambiente se acentúa el sabor. Por otro lado, una vez vi como una masa madre se echaba a perder (adquirió un toque ácido/agrio desagradable) debido al uso continuado de una harina no apropiada. Mi madre compraba la harina a una panadería y su masa madre cogió un saborcillo que a mí no me gustaba nada, puede que te haya pasado lo mismo. Para mí que aquella harina tenía «algo» para que las baguettes salieran mejor. Tal vez fuera una harina con muchos mejorantes para obtener grandes resultados en fermentaciones rápidas, pero que no funcionaban en fermentaciones largas. Así que prueba a cambiar de harina, una harina más «pura».
– 3. Masa madre/aguante. Te he respondido en parte en la anterior. La masa madre por definición ya hace panes que aguanten más que los comerciales. Luego si la fermentación es larga, pues más aún. Haz tus pruebas.
– 1b. Fermentación. No sé si te refieres a la masa madre como «sopa» o al pan con masa madre. Como siempre, esto depende de la combinación de los 3 factores: cantidad de masa madre/cantidad de harina nueva/temperatura. Si pones medio vasito de masa madre fría a fermentar un bol de 1,5 litros de mezcla de agua y harina y hay 17º, pues tardará bastantes horas. Si pones un vaso de masa madre mezclado con un vaso de harina y otro de agua y hay 25º, pues en menos de 2 horas llegará a su cima. Es algo fácil de ver a lo largo del año, ya que el tiempo de fermentación varía mucho de invierno a verano; o de los días que hago un poco de masa madre para una hogaza pequeña a los días que hago un caldero de masa madre para hacer 7 panes; siempre parto del mismo bote de masa madre (el bote de las fotos, aprox un vaso), así que lo tengo que ajustar. Lo que hay que pensar es que la masa madre tiene un ciclo en su proceso de fermentación, empieza a fermentar, llega a su climax, y más tarde se ralentiza. Con el tiempo y las hogazas acabas conociédola. Dan Lepard (y yo) cree que esto es lo que hace al panadero, ser capaz de adaptarse a circunstancias e ingredientes.
Sobre cómo varía el pan según la fermentación….esto básicamente es «el todo» del pan :) Variando, corrigiendo, alterando los detalles de los diferentes momentos/etapas de la fermentación consigues uno u otro efecto. Sobre este tema (como veo que te interesa) te aconsejo el libro de Peter Reinhardt «El aprendiz de panadero», tiene una primera parte que es un auténtico curso de panadería, el explica maravillosamente todos estos asuntos (con mucha más claridad y conocimiento que yo, claro).
– 2. Leche por agua. Lo maravilloso del pan es que admite infinitos ingredientes en su preparación, así que como líquido puedes usar de todo: agua, leche, suero, cerveza, vino, vinagre,… Esto da una increíble variedad de panes, y ese es el quid. No se trata de cambiar el agua por leche, se trata de pensar «¿qué pan quiero conseguir hoy?» y luego obrar en consecuencia. Por ejemplo, para panes de molde con miga esponjosa y densa, la leche queda fenomenal, pero te destrozaría si la echaras a un pan rústico «de pueblo» hecho con masa madre y muchas horas de fermentación. Por ejemplo, echar granos de cereal (trigo, centeno) empapados en vino queda maravilloso en panes aromáticos y recios, pero te fastidiarían un pan esponjoso…no sé si me explico. Para panes planos, desde la focaccia hasta el pan árabe, es bueno echar aceite, pero hay otros panes que lo que necesitan es sosa caústica (pon bretzel en el buscador). No sé si me explico.
3. Harina de fuerza. El mundo de las harinas es otro universo. Realmente lo más bonito es usar para cada pan lo suyo. Para hacer un pan de centeno agrio como los que se toman en el centro de europa sería maravilloso poder tener siempre a mano harina polaca o de estonia, para hacer ciabattas sería perfecto tener siempre a mano harina italiana y para hacer pan turco harina de Turquía. Cada harina (así como el agua) es única, por eso los panes saben diferentes en cada sitio (igual que el vino y los potajes). Con esto quiero decir que hacer combinaciones de harinas es una buena manera de crear «efectos» de harinas. La harina de fuerza tiene unas características buenas para algunos panes y no tan buenas para otros (y nefastas para galletas y bizcochos); la harina floja es fantástica para bizcochos, pero nefasta para algunos panes. Así que todo depende del propósito y el gusto propio. Si tienes una harina floja y quieres que suba más, echarle un porcentaje de harina de fuerza me parece muy buena idea, de hecho, te aconsejo un experimento: prueba a hacer el mismo pan sólo con harina de fuerza, con 1/3, 1/2 y 2/3, y saca tus conclusiones :) Es más, decir «harina de fuerza» no es demasiado, porque hay harinas fuertes que difieren entre sí…
Pero vamos, como conclusión general te diría que lo primero es pensar qué pan quieres hacer, qué textura, sabor, etc deseas obtener, y luego poner los medios para ello. No hay verdades absolutas del tipo «poner un poco de X es mejor», sino que para cada cosa necesitarás tomar alguna medida particular (sobre todo las que se adapten a tu gusto). Sobre las indicaciones que puse en los post/pdf para hacer pan, son unas ideas generales para hacer un pan simple, sencillo y bueno, pan-pan. Después, una vez abierto el horizonte panificativo…te toca a ti investigar, descubrir y sacar tus conclusiones :) Suerte en este maravilloso viaje!!!!