Diario de un aprendiz de panadero: masas

La mejor parte de trabajar con pan es la masa, es el origen de todo: el alma del pan. Aquí trabajamos con varios tipos de masa y, aunque no hacemos una cantidad inmensa de pan, sí que manejamos diferentes ingredientes, grados de hidratación y texturas.

Pero todo empieza con la madre, el fermento natural que está detrás de muchos de los panes que hacemos.

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La madre viene de Bornholm, en una pequeña isla de Dinamarca; es un fermento natural centenario, pasado de generación en generación, que Dan Lepard trajo de allí. Él puso los cimientos de la panadería en Ottolenghi, no sólo ideó las recetas y las técnicas y adiestró a los panaderos, sino que trajo este trozo de vida, que da el pan que cada mañana sale en la furgoneta, cuando todavía duerme Londres.

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Esta madre es la responsable del sabor del sourdough; un sabor complejo, ligeramente agrio y con un toque a caramelo y regaliz (me gusta como Andy apila las grandes hogazas de más de 2 kg antes de cortarlas, lo hace así cada madrugada, de manera puntual y ceremoniosa).

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La masa madre es una substancia densa y pegajosa. Se guarda en un gran contenedor y al abrirlo tienes que tener cuidado, ya que los efluvios son tan potentes que si aspiraras fuerte, te desmayarías. Es como una bofetada de alcohol, ácido y otros compuestos; despierta a un muerto.

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Pero no sólo el sourdough lleva un buen fermento, todos los panes llevan algún tipo de prefermento, ya sea de levadura natural o elaborado con levadura comercial. Para el pan italiano, cuyo sabor me está ganando poco a poco, usamos una biga muy potente, cada noche al empezar a trabajar la sacamos de la cámara y está lista, en su contenedor, a punto de reventar el film transparente: es como una bestia enjaulada. La biga le da un toque ácido a este pan que complementa al dulzor de la harina. El resultado es un pan que aguanta varios días y que recuerda a un buen pan blanco de siempre, con miga suave pero con un sabor lleno de personalidad. La masa da gusto tocarla y verla sobre la madera, sobre todo al darle forma; está suave y ligera,

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A lo largo de la noche se suceden los momentos de mezclar y amasar estos panes, son instantes formidables, donde puedes oler, ver, tocar, incluso oír cómo se van desarrollando las masas (dependiendo de la masa, cuando la amasadora la va dejando lista, hace un ruido muy característico).

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Por desgracia, estos instantes son como una pequeña ensoñación, ya que en seguida tienes que ponerte a trabajar en el siguiente paso, y las tareas por hacer se acumulan rápidamente.

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10 respuestas a “Diario de un aprendiz de panadero: masas”

  1. butonsa dice:

    sigo tu blog desde hace poco, practicamente desde que te fuiste a Londres, y cada vez me siento más enganchado al tema del pan. De siempre me ha atraido la cocina, pero los guisos y recetas; el pan me gusta probarlos todos los que me encuentro cuando visito lugares; pero desde que te sigo me cuesta ver los post debido a que comienzo a salivar de una manera que creo que me ahogo. Eres la leche contando tus cosas, casi llego a oler los panes y los muffins y los sandwiches y …joder ya estoy salivando otra vez. Bueno, espero que tu experiencia sea tan positiva como reflejas y saludos desde Tauri, ese lugar desde donde lanzo mis reflexiones…God Save The Queen

  2. deivid dice:

    enorme, una vez más!

  3. Erika dice:

    Iban:
    Todo lo que contás es una maravilla. Gracias por compartirlo . Para mi es como un mundo secreto al cual sin tus palabras me sería imposible conocer. Me encanta hacer pan pero lo mío está muuuy lejos de parecerse a lo que vos hacés. Para mí es como magia y creo que va a seguir siendo así hasta que me haga abuelita
    Cariños

  4. Margarita dice:

    Una belleza! Ibán, se nos hace agua la boca!

  5. Gusete dice:

    Que difícil se hace, a veces, agradecerte todo. Transportas, embriagas… Me dan ganas de mandarte un emepetré lleno de Bach para acercarte al mundo perfecto. Disfruta, que nosotros lo hacemos a traves de tus ojos privilejiados

  6. Jose luis dice:

    Muy interesante , lo estaba esperando, me encanta como lo has enfocado, lo de las masas breve pero ssobervio.
    Un CANARIO.

  7. Smara dice:

    Uff!! Yo me creia rara por adorar el pan, su olor caliente es el olor mas sexy del mundo. Ahora que se que somos unos cuantos ya no me siento tan rara, pero creo que esta experiencia tuya, es fantastica. Devoro tus articulos con mucha envidia. Lo sepas!!

  8. Andres dice:

    Lástima que no te den más tiempo para seguir describiendo todo aquello, pero supongo que tampoco te importa mucho, ya que se ve que disfrutas muchísimo de ese trabajo, en fin, nos tienes enganchadísimos.

    Saludos.

  9. Miriam dice:

    Caramba! Vuelvo de vacaciones y me encuentro con este diario! Qué experiencia tan maravillosa, lo que vamos a aprender contigo… me da una sana envidia, jo, hacer pan con el señor Lepard, algo para contar a los nietos incluso.

  10. gracias por la explicacion sobre las masas, me ha quedado muy clara una duda que tenia al respecto. saludos

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