Monthly Archives: August 2009

Diario de un aprendiz de panadero: instrumentos

Además de la harina, las masas y el resto de los ingredientes, nos rodean instrumentos, de todo tipo, grandes y pequeños. A mí sobre todo me gustan los pequeños; pequeñas cosas metálicas con números y letras. El instrumento más importante es el horno, ya hablé de él un día. Cada uno de los 5 pisos […]
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Diario de un aprendiz de panadero: panes

Cuando vine aquí sólo pensaba en pan; en panes, para ser más concreto. Había hablado con Yotam Ottolenghi y con Dan Lepard (propietario y creador de los panes), y me habían dicho que era una gama corta que hacía énfasis en los ingredientes y en largas fermentaciones, ya está. Pero la verdad es que, después […]
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Diario de un aprendiz de panadero: entre horas

La última vez que trabajé en turno de noche fue en 1998, en un buen hotel de Amsterdam; hacía la contabilidad nocturna junto a dos paquistaníes y un chino canadiense. Allí comíamos puntualmente a las dos de la madrugada; dado que Amir y Khuram eran musulmanes, yo tenía que probar su comida cuando era sospechosa […]
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Diario de un aprendiz de panadero: gestos

Después de un par de días libres, mañana por la noche vuelvo a la rutina del pan. Es un poco extraño, vivo mi rutina con 12 horas exactas de diferencia respecto a la mayoría: entro a trabajar a las 8, me acuesto entre las 9 y las 12. Así que los días libres son un […]
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Diario de un aprendiz de panadero: dulces

Creo que la primera imagen que tengo de Ottolenghi es de 2004, y son unos preciosos merengues rociados con coulis de arándano que siempre adornan su escaparate. Nunca los he comido, pero para mí son inolvidables. Aquí hacen una versión reducida, para su venta en bolsa. Aunque por la noche nuestra actividad principal es hacer […]
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Diario de un aprendiz de panadero: compañeros

Este mes que estoy pasando en la noche londinense parece en realidad una ensoñación; es algo extraño. Cojo la bici cuando aún es de día, y llego a mi pequeño rincón…¡de Polonia! Y es que trabajo con un equipo exclusivamente polaco la mayoría de los días; y qué suerte tengo. Con voluntad, imaginación y una […]
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Diario de un aprendiz de panadero: harinas

Paso la noche entre harinas, es fantástico. Entre las harinas, los fermentos y demás, no sé ni cuantas veces me puedo llegar a lavar las manos en una noche, de veras que me gustaría contarlo. Sobre todo al principio de la noche, en el momento de las mezclas, está todo lleno de grandes cubos con […]
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