Rallando panela

Rallando panela para las fresas con nata.

Rallando panela para las fresas con nata

Tengo, guardado en un tupper, un ladrillito de panela que raspo con indecible placer y un cuchillo.

En Inglaterra me aficioné al azúcar; es decir, al azúcar como elemento de disfrute, más allá del mero dulzor. Desde que tengo uso de razón, en España el azúcar era uno: blanco. Más tarde vino un azúcar moreno que no sabía absolutamente a nada. Así que, cuando descubrí el increíble mundo de los azúcares disponible en cualquier supermercado inglés, quedé maravillado. Me gustan sobre todo los muscovados oscuros, con sabor a regaliz, se lo echas a un yogur o vaso de leche y no hace falta más. Pero hay muchísimas variedades, que dan una gama de sabores (y usos) sorprendente.

Al volver a España me he dado cuenta de que la venida de inmigrantes americanos está (por fin, después de más de 500 años) acercándonos algunas de sus tradiciones y usos culinarios a “la madre patria” (ya no es raro ver yerba mate o harina de arepas en cualquier tienda). Es más, ahora en cualquier lado encuentras estos ladrillitos de panela. Me encanta el nombre, me encanta el sabor y me encantan todas las cosas que lleva dentro, como dice en esta interesante reseña. Y el nombre “agua de panela”…¡me parece tan bonito!

Siempre he sido un gran consumidor de azúcar (yogures naturales que crujían), pero es ahora cuando me está encantando el uso del azúcar casi como especia, como ingrediente especial. De hecho, hay recetas, como los zeeuwse bolussen o las crêpes à la cassonade, que necesitan azúcares especiales; al igual que hay guisos que necesitan patatas especiales; incluso, hilando más fino, al igual que el agua de cada lugar da a los guisos el sabor especial que hace que no se puedan reproducir en ningún otro sitio.

El mundo del azúcar para profesionales ya es la locura. En confitería se emplea la química de lo dulce a un nivel muy especializado, y se utilizan las moléculas para hacer todo tipo de cochinadas: hay azúcar “seco” para refrigerar preparaciones sin que éste se disuelva; azúcares “húmedos” (higroscópicos, palabra de 500 puntos) para hacer que la repostería quede más jugosa y dure más sin quedarse seca (esto se suele combinar con grasas especiales con el mismo fin), etc.

En casa no es raro que haya muchos dulzores al mismo tiempo, cada uno para su uso. Ahora mismo, sin proponérnoslo, tenemos: azúcar blanco, panela, cassonade (clara y marrón), miel de brezo, miel de caña y golden syrup (me consuela pensar que lo de las harinas es aún peor). Y, desde que lo leí en el blog de Noema, estoy deseando ir a Alemania para conseguir un bote de sirope de remolacha.

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17 respuestas a “Rallando panela”

  1. A mi me da muchísima rabia tener una receta especial con un azúcar especial, y no saber donde buscarla.
    Como tu dices, menos mal que la diversidad cultural en España nos ha abiertos los mercados a productos mas allá del azúcar blanquilla.
    Un saludo!!

  2. Noema dice:

    La panela la descubrí en la Tienda (de la que hablé un día) donde Omar me pilla siempre apretándola intuitivamente con la cucharilla para deshacer los bloques que se forman, hasta que me dijo que la panela se hace bloque por su naturaleza, que es normal (y es que a mí me recordaba a los bloques de azúcar blanquilla que se hacían por la humedad en Santander). Está buenísima, con ese toque acaramelado. ¡Qué lujo que por fin esté llegando esta variedad de productos!
    En cuanto al sirope de remolacha, si quieres (oferta sincera), ponme un mail con los datos y te envío un bote, que no me cuesta ná.
    ¡Un saludo! :-D

  3. sara dice:

    la panela tiene una historia curiosa en mi vida. de niña, aquí en canarias, vendían unas tiras de caramelo envueltas en papel encerado, se derretían en la boca y se estiraban de forma extraordinaria. eran deliciosas pero un día dejaron de verse. años después, hablando con una amiga de las riquísimas melcochas-tal nombre tenían-de la niñez, me puse a investigar y descubrí que
    se hacían a partir de la …panela! y ahora las preparo en casa. tan fácil y tan ricas, las melcochas de panela. si te interesa, te paso la receta. luego he sabido que las melcochas son una golosina muy típica de sudamérica y muy sana, por cierto.saludos.

  4. Roser dice:

    A mí también me encanta el azúcar, pero lo mío es muy penoso pq estoy enganchadísima al azúcar blanco (el peor) y me cuesta mucho que me endulcen otros más “sanos y puros”. Creo que el azúcar mascovo que compré en Renobell es la raspadura de la panela; la usamos para los panes (qué panes, Ibán, con masa madre, qué buenos) pero no lo he usado para otra cosa (bueno, sí, a palo seco, que está buenísimo). También me encanta la miel. Y estos días tengo por casa sirope de arce que tb es muy bueno (y sano, como la miel) para hacer tortitas. Por cierto, que ya sé qué tenías que contarme (qué bueno!)

  5. Ibán dice:

    Mar…la verdad es que cada semana descubro nuevos ingredientes americanos, salsas, harinas, especias, marinados…qué ganas de saber un poco más sobre todo esto.
    Noema, jo, qué maja, te pongo un mail para el Zuckerrübensirup :) Aquí hasta en el Carrefour encuentras ladrillitos de panela, ya sea en cuadrado o redondo, de acuerdo al molde que se use (panela en portugues es cazuela, de ahí le viene).
    sara, probé una vez una piruleta colombiana de panela, es curioso como varían las tradiciones en chuches también :) ¿y cómo se hacen, a grandes rasgos las melcochas?
    Roser, qué pequeño es el mundo, ¿eh? Te iba a escribir, pero es que ando de un liao….y al final todo se sabe!!!! ;)
    El pan ese que pusiste, (pan número 4) tenía un aspecto sublime…así que me alegro que estéis disfrutando con ello…es un sabor inexplicable, ¿verdad?
    Ah! A mi para el café sólo me gusta el azúcar blanco, ya que es casi insípido, y yo sólo quiero dulzor. Si le pongo otro azúcar (o miel) me molesta con el sabor del café. Bueno, y la miel es otro universo…yo hecho de menos la mía, la de Vizcaya (en concreto esta de Eztikidetza, Gozo-Gozoa, que curiosamente es la más rica en esta prueba), como el mar…la miel y el mar de cada uno (a lo que te acostumbras) son algo muy especial!

  6. Roser dice:

    Sabes si se puede conseguir por Barcelona la miel Gozo-Gozoa? la has visto en algún super?

  7. Marona dice:

    Pues en lo dulce, yo me he aficionado al jarabe de agave (para cuando me apetece algo ligerito, suave) y tengo por ahí en un rincón un black treacle (para cuando me apetece algo más “heavy metal” :D)) que me agencié en la tiendecita inglesa de Salzburgo… ¡qué ricas las tortitas, tostadas o el yogur con estos dulces tan diferentes!
    Besos!

  8. Lena dice:

    Panela!!!!

    Había olvidado el nombre.

    En Venezuela se dice Panela.
    (Hay unos bizcochitos que se llaman “Panelas de San Joaquín….no llevan panela, pero como te gustan los nombres….)
    En Perú, Chancaca.
    En Canarias, rapadura…

    Más infancia…

    Un abrazo!

  9. Emperatriz dice:

    Hola Ibán!
    Qé alegría ver que por esos lados del planeta conocen la panela! En Venezuela la conocemos como panela y también como papelón. La utilizamos muchísimo… en bebidas… platos dulces y hasta en platos salados…
    Prueba hacer una limonada… disuelves un poquito de panela para endulzarla… hielo picadito… y tendrás nuestro famoso “Papelón con limón” que tanto nos refresca en estas latitudes tropicales!
    Muchos saludos y un abrazo!

  10. Ana dice:

    Al ver la panela me has hecho recordar algo que compraba en la herboristería pero no recuerdo el nombre, el día que vuelva lo voy a buscar porque era un bloque como éste pero no se llamaba así, y tenía un montón de propiedades además carísimo. Ya te diré, recuerdo que era algo que utilizaban los indios para endulzar, no me hagas mucho caso que hace tiempo que no lo compro.
    Un saludo.

    Ah!! en Quimet y Quimet en Barcelona aún puedes disfrutar de utilizar un sifón si vas a tomarte unas tapas con tus amigos, es una caña de lugar, me encantó.

  11. Ibán dice:

    Roser, pues la miel Gozo-Gozoa no la he visto (ni la he buscado), pero me parece que está bien así :) Últimamente ando un poco mosca porque hasta en la tienducha más pequeña y perdida de cualquier lado puedas encontrar (por ejemplo) queso Parmesano D.O. …¿de veras Parma da para tanto???? Pero si vas a Bilbao, se encuentra en cualquier súper o tienda normal. Pero que sea Gozo-Gozoa y de brezo, hay otras parecidas, pero no tan buenas!!
    Marona, ¿jarabe de ágave? qué exótico!!! Tendré que investigar.
    Lena, estos nombres son maravillosos. Sobre todo me flipa “agua de panela” :)
    Emperatriz…así que “Papelón con limón”…alguno de esos va a caer este verano, porque aquí debe de hacer un calor insoportable para alguien del Cantábrico.
    Ana…pues así en bloque…tal vez fuera una panela de características especiales de pureza…en plan orgánico o así? Quimet y Quimet….apuntado!! Gracias!!

  12. Marcela dice:

    Y la miel de palma de Canarias? Queso con miel de palma… un sueño.
    Acá estaba mi respuesta a lo que te preguntaba en Flickr. Es que ando como loca de un lado para otro. :D
    Como te decía allá, acá en la zona del noroeste de Argentina se llama chancaca. En el resto del país se conoce poco y nada lamentablemente.
    Yo aproveché un viaje de mi padre para hacermela traer de Colombia. Por otro lado conseguí jaggery de palmera, que usé para un chutney de tamarindo y otras cosillas.
    En fin, que si me pongo a pensar, yo también me he dado a los azúcares. Pero desde chica estuve fascinada con el perfume y la “viscosidad” del azúcar negra…
    Ah, justo un par de días atrás leía sobre las sopaipillas chilenas con chancaca.

  13. Ibán dice:

    Marcela, ¿Miel de palma? no la conozco, suena exótico!!! :) Chanchaca…wow, suena de lo más tribal! Nunca lo “sentí nombrar”. La verdad es que estos azúcares y edulcorantes “con sabor” pegan casí más en las cocinas de allá que en las de acá :)

  14. Monica dice:

    Ibán! Qué interesante el mundo de los endulzantes varios.Quería añadir un par a esta fantástica colección: No sé si conoces el Jaggery. Es extracto natural de caña y se hace de manera artesanal en India y al parecer tiene propiedades “medicinales”. Es muy parecida a la Panela, tienes que ir raspando para obtener una buena cucharada y su sabor es indescriptible, le dá un sabor más intenso al café y al té. También tenemos en casa el maravilloso Concentrado de Manzana Natural de Cal Valls(www.calvalls.com)), que es una especie de melaza de manzana. Lo utilizamos para hacer vinagretas para ensaladas: altamente recomendable para quien tiene problemas digestivos. Espero que no te satures con tanto dulce!!!

  15. JESSICA dice:

    bueno buscaba desesperada, la famosa chancaca para hacer ” sopaipillas pasadas” y asi me enteré que en españa le llaman panela, soy chilena y alli se usa mucho en invierno asi que ahora me toca recorrer las calles para encontrarla
    En Sudamérica (Argentina, Bolivia, Chile y Perú), es utilizado frecuentemente para endulzar algunas bebidas, En otros casos también se prepara a modo de golosina, pero su aplicación más característica es como endulzante de sopaipillas, picarones y demás frituras basadas en masa de harina y zapallo.
    unsaludo a todos

  16. Alfonso Belenguer dice:

    la miel de palmaaa?¿exquisita!!! suelo rociarla en el yogourt o postres. yo soy del norte de españa y suelo pedirla a tenerife. a una empresa llamada cubaba S.L y la verdad que esta riquiiiisima!!!!

  17. ana dice:

    Hola, he leido tu articulo y cabe decir que estoy completamente deacuerdo contigo, pero me gustaria que me dijieras donde compras los ladrillitos de panela, que los necesito para hacer unas de las maravillosas recetas de mi tierra, un saludo y espero tu respuesta

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