Quesos y chutney

Quesos, años y chutney.

Quesos y chutney
Quesos y chutney

A la derecha, St. Gall, irlandés, primo del Apenzeller y que recuerda mucho al increíble queso de Gabas, esa maravilla pirenaica, con sus agujeritos aquí y allá, y ese olor profundo a hierba (nada que ver con muchas de las cosas que se venden con pegatina de la AOC Ossau-Iraty).

En la parte superior, Lincolnshire Poacher, mi cheddar favorito, este es maduro pero no es el más curado que hay; en Neal’s Yard sólo tienen esta variedad, cuando lo comprábamos en el mercado a los productores, traían todas las variedades, incluido (de cuando en cuando) el maravilloso blue vein.

A la izquierda, un Gouda de 5 años. El queso no tiene colorante, simplemente que con el tiempo se le “aprietan las carnes” y se le queda ese color (y le salen esos cristalitos salados, acumulaciones de tirosina, que dan tanto gustirrinín). Con el queso holandés creo que sucede algo similar a lo que pasas con el inglés: no es fácil de encontrar bueno, no llega aquí, y la mayoría de los que hay son industriales con un sabor y una textura decepcionante. El buen queso holandés, ya sea tierno o curado, overjarige kaas, tiene un sabor y una textura tan impresionantes que nunca se olvidan (recuerdo que overjarige kaas, “queso de más de un año”, fueron de las primeras palabras que aprendí de holandés).

Para acompañar a todo esto, un chutney bastante burro, una especie de compota agridulce con verduras y frutas secas, como le gusta a la reina.

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14 respuestas a “Quesos y chutney”

  1. dolores dice:

    hola Iban, por fin decidí hacer masa madre, los dos primeros días bien y el tercero antes de 24 horas había subido, contemplaba atenta el proceso y me sonreía para mis adentros….decepción ,por la noche había bajado y quedaban como dos capas , una sólida y el líquido flotando, he persistido y espero ver el cuarto día …si progresa o va a la basura.
    Ah! ánimate a dar el curso de pan en Terrasa el domingo, el del sábdo estaba a tope, please…me gusta leer tu blog, hablas de cosasa que conozco y otras que no…eso es bueno, refresco la memoria y me entran ganas de viajar por la gastronomia …saludos

  2. Gusete dice:

    Me ha llamado muchísimo la atención lo de los cristales de tirosina (de hecho, es algo que no olvidaré nunca, una de las preguntas de mi examen final y oral de higiene de los alimentos -Sicilia, 1925 :-D-): yo esto lo estudié como síntoma de calidad y curado lento y tranqui de los buenos jamones (ibéricos o no), y no sabía de su existencia en el queso. Por cierto, la tirosina no es algo que deba asustar, es un aminoácido, una de las partes chiquititas en las que se descomponen las proteinas

  3. Asomo la nariz tímidamente para confirmar la veracidad de lo que afirmas: que el queso de Gabas es uno de los mejores que he probado en toda mi vida. Aunque puede que el paisaje y la buena compañía influencien a las papilas gustativas, vete a saber…

  4. nines dice:

    Hola, hoy es el segundo dia de mi masa madre y creo que la cosa funcionara otra cosa sera cuando quiera hacer el pan, ya te informare , queria preguntarte si la masa madre puede guardarse fuera de la nevera y si se puede usar para todas las masas que se necesite levadura. Nada mas ,solo gracias por el entusiasmo que pones en tus comentarios, apetece probarlo todo. Ah¡ el libro de Dan Lepard esta en español? Gracias

  5. QJones dice:

    Lso cristales de tirosina están sobrevalorados, proclamo. Eso sí, donde esté un buen overjarige kaas

  6. Lena dice:

    ohhhhhhhhhhhhhhhh

    Son las 5:36 pm

    No he almorzado.

    Y se me ocurre venir a verte…

    MUERO.

    No tengo nada de eso en casa…después de leer y ver la foto es lo único que quiero comer!!!!!!!!!!!!

    Ibán!

    Artista y Panadero endiablado!

    jajajaja

    Qué rico!

    Un besito!

  7. ciberkuoka dice:

    Ah, bueno, si le gusta a la Reyna…..

  8. dolores dice:

    hola , tengo una pregunta para la masa madre…debe mantenerse tapada o destapada…en las fotos no aparece tapa.
    Es la segunda vez que me pongo con la masa madre…la primera acaba de ir a la basura bua bua. Decidme alguna cosa leeré atentamente. Gracias.

  9. Mar dice:

    Cuando vaya a Holanda, me llevaré un cartelito que diga lo de “overjarige kaas” y todo lo que me ofrezcan, a la panza!
    Un saludo.

  10. Pachi dice:

    Mmm…quesos con chutney…deberia irme a desayunar!!! :)

  11. Carmen dice:

    Qué rico, por diooo!!!! la última foto es una crueldad!!! :))))

  12. Sonia dice:

    ¡Pero qué cosa más buenísima, los quesos con el chutney …! Jolín, qué ganas me entran ahora de comer esooooooo!!!

  13. Ibán dice:

    dolores, para la masa madre no te preocupes por el volumen y sí porque haya signos de actividad (burbujitas y olor), sin sigues los pasos durante varios días tienes muchas posibilidades de que salga (a una mala, prueba la otra “receta”, con yogur y pasas, es a prueba de bomba). Lo de Tarrasa el domingo al final ha salido, creo que quedan pocas plazas ya.
    Gusete….dame tirosinas, gimme, gimme!! ;) Sí, en el jamón son deliciosas, y en el queso…piensa, por ejemplo, en un buen parmesano que hayas tomado, fijo que te acuerdas de esa sensación.
    Feuille d’erable, sí, el queso de Gabas es algo único…además no sé encuentra (por más que te compres queso de D.O.). Y, sí, imagino que el entorno afecta profundamente la percecpión gustativa :)
    nines, “The Handmade loaf” no está en español (y no será porque yo no me haya ofrecido para traducírselo). La masa madre la puedes usar para todo donde ponga “levadura”, es más, la levadura apenas tiene siglo y medio, así que antes TODO se hacía con fermentos del tipo de la masa madre…hemos ganado, pero también hemos perdido. Así que la puedes usar como fermento único, como combinado, o simplemente añadir un poco como “mejorante” de las cualidades del pan. La masa madre puede guardarse tranquilamente fuera de la nevera (de hecho, es mejor!)….PEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEERO, tendrías que alimentarla constantemente, y como se reproduce exponencialmente, es fácil que en pocos días acabaras con un tanque de media tonelada de masa madre (a menos que tengas una panadería, claro). Así que una solución sencilla es guardarla refrigerada (no hay que alimentarla) y sacarla (y alimentarla) cuando necesites hacer pan. :)
    QJones, jjeje, como el silencio de Marcel Duchamp, sí ;) ¿Te puedo citar??? Por el contrario, el overjarige kaas está infravalorado.
    Lena, siesque…¿a quién se le ocurre! Y luego me echas la culpa!!! :P
    ciberkuoka, claro, si le gusta a la reina es fantástico, my dear.
    dolores, te he respondido en el siguiente post.
    Mar…pues harás bien!! Llevate otro que diga “Stroopwafel”, y otro que diga “Pofertjes”…y, claro, otro que diga “Haagelslag”….y otro que diga…. ;)
    Pachi, creo que te voy a poner veto hasta cierta hora, para que entres ya desayunado…que si no, tus visitas parecen más tortura que placer.
    Carmen, nada, mujer, venirse todos a catarlo…a ver si da para comer alguna miguilla.
    Sonia, además, ese chutney es algo brutal; he comido muchos chutneys, pero este es diferente. Es más “acompotado”, no tanto tipo “pickle”, no sé si me explico… a mí incluso me parece un poco demasiado, hay que tomar un poquirritín de nada.

  14. eugenia dice:

    Hola,me gustaria saber donde compras estos quesos en Barcelona, porque vivo allí y me cuesta encontrar buenos quesos.

    Me encanta tu blog!!

    Gracias!!

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