Pumpernickel americano con alcaravea

Oscuro y sabroso.

Pumpernickel americano con alcaravea

Un pan de ida y vuelta. El pumpernickel original, el alemán, se hace con granos de centeno fermentados lentamente y horneado aún más lentamente (durante muchas, muchas horas), hasta que el pan acaba siendo un denso, húmedo y amargo ladrillito casi negro; en el recuerdo de muchos alemanes se toma con un buen unte de manteca de cerdo (Schmalz) y bien de cebolla tostada (la primera vez que lo pedí así, creí que era dulce y que la blanca manteca era una glasa de azúcar; qué susto me llevé al hincarle el diente). Cuando viajo a Alemania, siempre traigo un paquetito para disfrutarlo lentamente en casa.

El pumpernickel americano, por el contrario, es un pan mezcla de trigo y centeno, con un prefermento bastante potente, que consigue el color oscuro a base de una de las más alucinantes mezclas de ingredientes (café, cacao, melaza, malta,…). Al no tener el alma que tiene su hermano alemán, basa su sabor y textura en el uso de un prefermento y en la adición de miga de pan duro a la masa (es un pan caníbal). Curiosamente, yo no lo he probado en Estados Unidos, sino en el Este de Londres, a donde tal vez llegó desde la otra orilla del Atlántico, y donde ha permanecido como otro recuerdo de la presencia judía en esa parte de la ciudad: un pan de ida y vuelta. Allí lo venden con forma de bloomer y con mucha alcaravea.

Es uno de los panes que vamos a hacer este fin de semana en el taller de panes especiados de Bons Focs.

Pumpernickel americano con alcaravea

Lo he desayunado con un poco de mantequilla con sal, pero lo que pide a gritos son unos pepinillos agridulces, unos arenques o un poco de pastrami del bueno.

La miga es oscura, y eso que no he podido encontrar en Barcelona el polvo de caramelo que la tiñe hasta dejarla casi negra.

El sabor es muy intenso, con todas esas cosas que lleva para darle cuerpo y color, y la textura es muy particular; muy al gusto americano: densa, chiclosa, de las de masticar y saborear (no es un pan de centeno al uso).

Esta entrada fue publicada en Pan. Ir al permalink. Los trackbacks están cerrados pero puedes publicar un comentario.

7 respuestas a “Pumpernickel americano con alcaravea”

  1. gesla dice:

    Polvo de caramelo??? Se te ha resistido una simple mezcla de agua y azúcar, secada y triturada??? No puede ser….Y como lo haremos el sábado??? Mò ya debe tener la solución!!

  2. Juantxo dice:

    Aayyyyyy (suspiro), como suelo estar esperando a tus panes, malandrin. Siesquemetienes enamorao, kopon!! Pumpernickel o pumpercomotuquieras, menuda pinta que tiene eso!! Eso tiene que estar bueno hasta con una morcilla de Ormaiztegi.

    Besarkada bat,
    Juantxo

  3. Noema dice:

    Probando, probando.

  4. Noema dice:

    Jeje, funiona, bueno, qué tontería quería decir yo??? Ah, sí, repito: que si te organizamos un curso de pan por aquí?

  5. Marona dice:

    Buenaaas… eso de los alimentos de ida y vuelta me tiene fascinada… hace poco descubrí por casualidad una receta americana de unas pelotillas judías que se toman en sopa que se parecen sospechosamente a los knödel… ¿coincidencia? ¡no lo creo! ¡Un abrazo!

  6. Núria dice:

    que buena pinta tiene este pan…me recuerda a uno que compre un día en una panaderia que se llama o’pan y que me dijeron que era de harina de malta??? muy muy oscuro… El aleman que comentas a mi me encanta lo que pasa que aqui me es dificil de encontrar.
    Ei felicidades por tu trabajo….”xapo”.

  7. Sandra dice:

    Aish… ganas tengo de ir a Bons Focs ! el día que encuentre trabajo, creo que nadie me va a ver el pelo en casa !

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *