Pan de mil cereales con mantequilla, y pan de trigo con centeno tamizado

Una de las cosas que notas al panificar a menudo es que la harina, al contrario de lo que la mayoría cree, caduca fácilmente. Bueno, de esto te das cuenta si eres un poco enfermo de las harinas y tienes una buena colección. Sobre todo las integrales se ponen rancias muy rápido, porque tienen todas sus grasas (al de un par de veces, identificas el peculiar olor de la harina pasada con gran pericia). Así que, de cuando en cuando, hay que hacer una hogaza mil cereales con restos de harinas de aquí y de allá.

Pan de mil cereales
Panes caseros de masa madre

La más tostada es un pan de muchas harinas, desde Wessex a Rincón del Segura, pasando por Francia y Gales.

La de debajo es de trigo con un poco de centeno tamizado. Normalmente retardo en la nevera la mayoría de los panes que hago (porque me encanta la textura y el sabor), pero últimamente los estoy metiendo al horno directamente de la nevera, sin darles tiempo a atemperarse y reanudar la fermentación a temperatura ambiente durante un rato. Esto, según mis observaciones, tiene varios efectos en el pan (mañana pondré más observaciones): por un lado, la miga queda más ligera, no tiene esa textura más “recia” que le suele dar la larga fermentación de masa madre a temperatura ambiente; por otro lado, el sabor no es tan acentuado (ninguno de estos dos efectos me gusta personalmente demasiado, la verdad); y, por último, la subida del pan en el horno es más gradual, sube como en dos veces a lo largo de casi media hora (de ahí que el pan de abajo agotara la expansión del corte y saliera por donde pudo) al contrario del pan que se cuece a temperatura ambiente, que alcanza mucho más rápido su volumen final.

Como llevo un científico dentro, estoy haciendo experimentos con esto, ya que el resultado de hornear así es muy bueno (aunque no sea “my cup of tea”). Creo que a mucha gente que el pan de masa madre le resulta muy “basto”, este método le puede gustar mucho.

Para conseguir un poco más de profundidad en el sabor, sin perder la textura, incorporé a la masa de trigo un poco de harina de centeno, pero la tamicé con cuidado. De esta manera, imité a las increíbles harinas de centeno “blanco”, ligero, como la rågsikt que vi en Suecia. Este toque de centeno ha conseguido, efectivamente, un sabor más pronunciado y ha ganado algo en textura.

Otra característica de este pan, que he podido constatar en mis observaciones científicas, es que tiene la curiosa constumbre de imitar a los riscos de Monserrat.

Montserrat pan

Sí, ya sé.

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14 respuestas a “Pan de mil cereales con mantequilla, y pan de trigo con centeno tamizado”

  1. Lena dice:

    He estado leyendo tu blog.

    No acabo aún.

    Las notas que preceden al “Sí, ya sé” no tienen precio…

    Siento cosas similares.

    No digo “Sí, ya sé….” pero lo pienso.

    Es bellísimo el trabajo que has hecho en esta página.

    Las tio teorías me arrancan sonrisas y me dejan pensando.

    cariños

  2. Roser dice:

    También podrías crear un tipo específico de pan (con tus experimentos científicos) y llamarlo, por ejemplo “Pan de Montserrat” como hacen algunos panaderos de crear un pan especial y bautizarlo. Pero imagino que con lo que te gusta probar, cambiar, variar pequeños detalles, aprovechar lo que compras, lo que te traen, lo … crear una única receta no es lo tuyo, sino la variación sin límites. Qué panes más apetitosos!

  3. Pachi dice:

    Hoy iniciaremos el segundo intento de masa madre.Comprare unas pasas a ver si ayudan.
    Una pregunta de todas formas: y la levadura “de panadero” no seria correcto empezar con ella una masa madre? Dudas de un novato, ya sabes.

    Cuando hare yo un pan como lo s que pones hoy!!!!!

  4. sara dice:

    omg! i’ve caught the bread bug again and it’s your fault! ;p

  5. Sílvia dice:

    ¡Fantástico pan! De momento, yo hago los míos con harina blanca de panadero y a veces mezclo un poco de integral de centeno, me gusta el toque de sabor que le da… pero los hago con levadura de París, porque mi segundo intento de masa madre terminó en el desagüe (para mí que tiene frío en casa), lo volveré a intentar en primavera-verano… A ver si un día me atrevo con otras harinas y semillas.
    Gracias por tu fantástico blog!
    Un saludo des de l’Empordà.

  6. Sara dice:

    Yo creo que he conseguido crear vida.

    Te lo confirmaré en cuanto saque de la nevera mi supuesta “masa madre” de Centeno, y intente que aporte volumen a algún pan.

    Estoy contenta!

  7. Su dice:

    Hola
    Llevo experientando con el pan desde hace 6 meses
    Soy una inculta
    No me pierdo ni una coma de tus palabras
    Me cuesta el tema de las masas madres porque debo tener el paladar como una alpargata y me aprece que no aportan diferencias bestialesssss.Pero cuanto mas te visito , mas veo que estoy en un profundo error, y hasta verguenza me da decirte que la única harina que me trabajo es la de Makro, je je
    Un abrazo y ya estoy pendiente de mañana a ver que me cuentas en tu proximo post.

  8. jess dice:

    IMPRESIONANTE¡¡¡¡ como siempre, cada día aprendo algo distinto de ti…..sigue mi masa madre en buen estado…..besos y gracias.

  9. Bea dice:

    Jolín vaya panes que te mandas… te da tiempo a comerlos????… Yo soy de la opinión que si algo no te sale a la tercera, no es necesario darle más oportunidades ni gastar más energías… por eso por seguna vez en 10 días mi MM ha vuelto a “palmar”…. ahora, antes de realizar mi tercer intento me voy a plantear un par de cuestiones logísticas: Seraá que la harina Allinson integral es chunga…y el liquidito parduzco que queda en la parte superior del bote, lo eliminas o lo mezclas cuando vas a refrescar…Es que a mí no me pasa del paso 2….. me sube 2cm solamente. Quedo a la espera de tus respuestas para retomar el asunto de la MM. La reina B.

  10. Pachi dice:

    Bea, te sube 2 centimetros y te quejas? Eso es toda una sobredosis de Viagra comparado con lo que me sube a mi…:)
    Yo empezare hoy otra vez, lo dicho, con pasas a ver que pasa (valga la redundancia).

  11. Ibán dice:

    Gracias, Lena :)
    Roser, sí que me gusta experimentar, aunque realmente hay un pan que repito continuamente, lo he hecho cientos de veces… y las variaciones son normalmente sobre ese modelo, lo llamo simplemente pan ;) …casi nada!
    Pachi, Bea, suerte. Ya sabéis, harina, temperatura, yogurcito y pasas, o su agua (if necessary)..no puede fallar. Otro día pongo otra manera de hacer masa madre, para variar.
    No obstante, como norma general yo creo que hay que darle su tiempo, si necesita 6 días, pues 6 días… no tenemos prisa. Si la masa sube algo es bueno, no hay que obsesionarse con el volumen, lo importante es que haya actividad y que la cosa esté algo esponjosa :)
    Que haya líquido sobre la masa es totalmente normal, tan simple como que los sólidos se decantan. Tal vez si disminuís la cantidad de agua, pase menos.
    Sobre tu pregunta, Pachi, realmente sí se pueden crear prefermentos con levadura comercial, de hecho es una práctica básica en muchos panes. Digamos que es otro juego. Al crear tu masa madre desde 0, la gama de bichitos es más amplia (digo yo que si empezaras con levadura comercial, al final se parecerían, pero lo imagino, no lo he probado nunca). Por otro lado, la masa madre es casi una manera de pensar, una actitud. Me fascina la sencillez de su elaboración y la profundidad del sabor. Yo, sencillamente,nunca he tomado un pan igual; hecho con masa madre a mí me sabe mejor. Además, se conserva muchísimo mejor, es más digestivo, enfin…todo son ventajas!!
    sara, Don’t blame me!
    Silvia, la mezcla de trigo y centeno es fantástica, eh? Además es como un “lienzo” fantástico para mil mezclas y variaciones.
    Sara, ánimo Sara. Mantennos informados!
    Su, ¡hola! y no digas esas cosas mujer. Sobre gustos no hay disputas. En mi opinión, el pan hecho así (como digo arriba) sabe mejor. Pero, como digo, no es una simple cuestión de sabor, las diferencias son muchas, hay mil fundamentos teóricos/científicos que explican la diferencia de características entre la masa madre y la levadura comercial (que si las enzimas, que si la amilasa y los almidones…puff), pero yo lo veo muy sencillo: tú coge harina y agua y haz dos hogazas; haz una con levadura comercial, y otra con masa madre y fermentación larga; después juzga por tí misma. Otra prueba, de cada una de esas hogazas corta una rodaja y déjala sobre un plato un día entero. Al día siguiente cómete las dos rodajas…¡sorpresa! Corta otra rodaja, déjala otro día…u otros dos…ya verás. Y después, como digo arriba, el tema de la masa madre es “algo más” …pero esto ya es que se me va un poco la olla ;) ¿Cuando inventarán internet que permita cambiar hogazas???? …siesquelaciencianovalepaná!
    Dale duro, jess!!
    Bea…efectivamente, como mucho pan :) Muchos días como pan, quiero decir que el pan no es un adjetivo, sino el sustantivo de la comida.

  12. Su dice:

    Pues fijate por donde que voy aprender yo a masamadrear en condiciones.
    Me has metido el gusanillo
    Si logro dominar este paladar de alpargata y volverme sibarita de los panes, te debo un piscolabis.

  13. cris dice:

    Tienes razón, todo el cereal bio caduca rápido. Yo lo tengo en la nevera porque sino se me llena la casa de ciertas polillas.Saludos.
    Cris, BCN

  14. ericka dice:

    que puedo hacer para que la mantequilla que caduca el 20 de agosto de este año no se dañe puede hacer daño

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