Con harina vizcaína de maíz, de Gamiz. Me la dio David la semana pasada, y tenía muchas ganas de ponerme con ella. Es una harina dulcísima y húmeda; llena de vida, sabor y muy aromática.
Me hace gracia panificar en Barcelona con una harina que viene de uno de los últimos molinos del corazón de Vizcaya, por donde tantas veces he pasado en bicicleta.
Para este primer pan he usado mitad de maíz y mitad de trigo, y una “gran tasa de hidratación” (que dirían los finos), sobre el 79%; hay que ver lo que chupa este maíz. Con esa cantidad de agua, si fuera trigo, harías una gran chapata, pero esta harina de maíz da para una hogaza rústica con una alveolatura sorprendente (teniendo en cuenta lo “tocho” que resulta el maíz). Lo elaboré con masa madre de trigo (¡que ya ha cumplido cuatro años!), agua y sal. El sabor a maíz es muy potente; sabe nítidamente a talo, y luego a “kikos“, ya que la masa madre le da un toque acidulado que aún hace resaltar más el dulzor del maíz.
Con mantequilla y a vivir (aunque tiene que estar riquísimo para untar algo agridulce, como una salsa de tomate picante o un curry). Lo próximo con esta harina es una masa en dulce, elaborada con matequilla, algo así como un pan de sobao pasiego; tiene que ser bestial.
8 Comentarios
Que bonito, bonito de verdad. Me ha dejado alucinado el color. Nunca había visto nada hecho con maíz que tuviera esa textura y esos alvéolos. Definitivamente me he enamorado de ti, que se prepare la cántabra, jaja.
Besos para los dos,
Juantxo
ummmmmmm qué bueno!
Yo si que estoy familiarizada con esa harina. Mi abuelo era molinero, en uno de esos molinos donde se aprovechaba la corriente del río. Molía maíz principalmente y según los coetáneos y gente que le conoció y probó la harina, era de lo mejor (un tío perfeccionista).
Asi que imagínate los tortos tan buenos que se han hecho en casa.
El pan tiene una pinta…ya me imagino el sabor!
Pero no lo dudes..haz algo dulce con ese harina, por favor!!
carajo iban vaya pinta tienen esas rebanadas… sabía que tarde o temprano esa harina aparecería por estos lares y mira tú, et voilá! recibido tu correo, este finde lo miramos y te decimos algo presto, que julio se nos echa encima! salud!
hola iban, me voy a la feria del pan, trigo etc…. en castelló d’Empúries…ya te contaré…. sigo amasando pan pero la corteza me queda algo dura,,,,sigo en ello.
Creo que no he probado nunca un pan de harina de maíz… he pensado directamente en el talo, pero espero ansiosamente el resultado de tu “experimento dulce” con esa harina. Por cierto, hablando de sobaos: Me suena que sueles andar mucho por Cantabria…¿Conoces los sobaos “El Macho”? (Selaya, Cantabria). Son inconmensurables. El nombre ya anuncia su contundencia, pero cuando ves el tamaño… (En el formato grande, 6 sobaos pesan un kg…). Vamos, que no son aptos para una operación bikini, pero sí para una sobredosis de placer mantequillero.
¡Ay! ¡Pero qué pinta más buena! Y aquí aprovechando la harina de maiz que me suele dar una amiga para hacer talos caseros. ¡La próxima vez hago pan!
me voi a poner solo que no se cuanta levadura ni el tiempo de fermentacion aber que sale