Cuenta Dan Lepard cómo Jan Hedh, maestro de maestros panaderos de Suecia, le transmitió una forma de tratar el centeno para que se comporte de una manera más «civilizada», más como el trigo.
El secreto está en hacer una pasta previa con agua hirviendo y un poco de la harina de centeno, casi a modo de gachas, y dejarla reposar un día. Esta pasta se gelatiniza y otorga a la masa un dulzor especial y una elasticidad que imita a la del gluten que le falta. Además, es importante usar harina de centeno fina, tamizada, para que los trozos de salvado no impidan la formación de la elástica masa.
Este pan de centeno 100% está hecho con levadura fresca y tiene una textura sorprendente y un sabor sutil y dulzón (lleva un poquito de miel). En casa nunca falta pan de centeno, ya sea en versión rústica o mezclada en distintas proporciones (Mischbrot). A mí, no obstante, me convence más el resultado del centeno bien trabajado con masa madre, creo que le saca todo su alma. No en vano es la manera en que se ha trabajado tradicionalmente en el centro y norte de Europa, donde el centeno es más apreciado.
Es curioso, hace poco leí (creo que era una página de panificación «profesional» española) que el centeno «no era apto para la panificación», porque carecía de las propiedades del trigo para conseguir una miga «aceptable» (imagino que se refería a que fuera tierna y esponjosa). Es más, creo recordar que el que aquello escribía abogaba por echarle gluten y mezclarlo con otras harinas hasta conseguir algo «aceptable». Lo cual es una pena, ya que creo que con esta mentalidad cerril se humilla al alma del centeno, a su sabor y su textura. Encuentro de una belleza suprema el que cada cereal nos ofrezca sabores, texturas y experiencias diferentes; no es la forma o el nombre lo que diferencia a los panes, sino su elaboración, tanto en métodos como ingredientes. Es triste que muchas panaderiás vendan 15 panes «diferentes» que, en realidad, comparten el mismo sabor y textura.
*Atención panaderoscaseros barcelonenses, la tienda de Jaime Renobell tiene estos días harina de centeno fina, como la necesaria para este y otros deliciosos panes de centeno. ¡Aprovechad antes de que se acabe el saco!. La vende como la integral de siempre (su harina integral de centeno es siempre buenísima), pero la remesa que tienen ahora es más tamizada y clara, más parecida a las que se encuentran en Alemania, Polonia o Suecia. Como la que compré en la maravillosa Riddarbageriet de Estocolmo, la panadería de Johan Sörberg, alumno de Jan Hedh.
Ibán, es un placer leer tu pasión por el pan! :)
¿En serio decían que la harina de centeno no sirve para hacer pan? Jo, qué pena me dan estas cosas. Me recuerda a una chica que preguntó por levadura fresca y le dijeron que «eso» estaba prohibido venderlo. Es muy común la gente que piensa «como yo no lo uso o no sé lo que es, pues no existe y punto», aquí también me lo he encontrado pidiendo productos «exóticos» en algunas tiendas. En fin… pasa una rebanadita a ver si se nos quitan las penas ;)
¡Besos!
Vaya, precisamente se me acabó el pan casero y esta mañana he comprado un Bauernbrot rico, rico. Es curioso el sabor dulzón que tiene, y el aroma (de alcaravea, supongo).
Ideal con queso fresco y miel.
Me gusta mucho la primera foto, parece una semilla de pan ;)
Eres un sibarita del pan, un investigador puro y duro. Me encanta leerte y ver cómo analizas y le buscas los cuatro pies al gato, pero no veo recetas por ningún sitio y eso aún me divierte más porque evidentemente hay que buscarse la vida y practicar hasta cansarse, hasta conseguir lo que buscas. Tú leíste eso pero yo he leído que el pan hecho con centeno puro es tóxito y me pareció tan extraño!!!!. En fin, tus panes una gozada siempre.
qué rico, el pan de centeno, con su poquito de melaza y alcaravea! por cierto, en asia se usa mucho la técnica del «prefermento» cocido en muchos panes de diversos sitios. imagína como funciona con harina de trigo, bestial. en blogs asiáticos hay varias fórmulas para el engrudo de base, si te interesa. abrazos.
Mmmm, ese sabor, olor y textura que tiene un buen pan de centeno… cómo me gusta el pan con un buen sabor marcado, como con su personalidad propia :)
A mí me está costando horrores encontrar un sitio donde vendan una harina de centeno decente, espero tener mejores resultados cuando me empeñe de nuevo en la búsqueda.
Sigue haciendo cosas tan ricas por favor, y que no se te olviden nunca las fotos para darnos buena envidia :P
Un beso!
Noema…no te voy a engañar… es mejor comerla ;)
Marona, imagino que en su lógica, si no consigue hacer una miga tierna como la de un bollo (a costa de bañarlo en mejorantes y porquerías), no debe de ser «adecuado» para la panificación…enfin. Por otro lado, es una cuestión de hacer el gusto. Igual que mucha gente en España no tiene el gusto desarrollado para los panes «fuertes» (en todos los sentidos) de centroeuropa; pues muchos extranjeros no tienen el paladar listo para muchos platos de la gastronomía española. Seguro que te ha pasado ver a los extranjeros echar ketchup, pimienta, queso, saborizantes varios a platos maravillosos por su sencillez; y es que nuestro paladar (y gastronomía) es muy sencillo y limpio. Recuerdo que Xabier Domingo decía que la gastronomía española era una gastronomía «minimal», por los pocos ingredientes que usaba en su versión básica (ajo, aceite y pan, si no recuerdo mal). Así que muchas de nuestras cosas (como la tortilla de patata) son «sosas» para otros paladares…nosesimesplico.
Ka…¿una semilla de pan? Pues no lo había pensado, pero la verdad es que sí, y es una idea preciosa: si se pudiera plantar y esperar para que salieran más!! de la misma tierra!! :) Por cierto, ¿pan de alcaravea? «No se pierdan el próximo capítulo» ;)
Ana, ¿tóxico el centeno????? Hombre, imagino que si te pones a comer granos de centeno tal cual salen de la planta como si fueras una vaca, pues a lo mejor te indigestabas (como si te pones a comer patatas crudas, arroz crudo, etc) pero de ahí a decir que es tóxico…Qué hubiera sido de Europa si el pan de centeno fuera tóxico!! :)
Y para que no te quejes…una «recitisclis» (que diría Mar de BaixaGastronomía):
Del libro «The cook’s book» Un fantástico libro donde cada maestro hace un capítulo: Dan Lepard el pan, Ferrán Adrià las espumas, Pierre Hermé los dulces y tartas, etc. Totalmente recomendable.
Para la gelatina de la noche anterior:
150 g de agua hirviendo
25 g de harina de centeno clara
Para la masa (al día siguiente)
5 g levadura fresca
20 g miel
80 g agua a 20º
300 g harina de centeno clara, tamizada
7 g sal
La noche anterior al horneo, echas el agua hirviendo en la harina y lo revuelves rápido hasta hacer una pasta que se vuelve gelatinosa, la dejas a temperatura ambiente toda la noche. Al día siguiente, mezclas los ingredientes y amasas. Lo dejas reposar 30 minutos y le das la forma (de baton, en este caso), lo colocas con el pliegue de cerrar el baton hacia arriba en un trapo de lino para la fermentación. Lo dejas fermentar a 20º durante 1,5 – 2 h, hasta que haya subido la mitad de su altura. Lo horneas a 220º 20 minutos y luego otros 30-35 a 190º. Antes de meterlo al horno le puedes espolvorear el salvado que obtuviste al tamizar la harina :)
Sara, qué interesante, estos asiáticos son unos mostros.
Akane, no, no, si precisamente lo que hace esta técnica es «rebajar» el amargor/acidez del centeno. Le quita ese toque pentrante y deja el «dulzor» típico de los panes integrales 100% (como los buenos panes de trigo molido a la piedra integral 100%, que son dulces por naturaleza). Es una cosa muy chocante, ya que en casa tomamos el pan al que te refieres muy a menudo, mira una pequeña comparativa, pero este es diferente, tanto en textura como en sabor…muy chocante!
Me encanta el cariño con el que explicas las cosas… pones todo tu alma en ello… tiene que ser una maravilla verte cocinar… :) aprendo mucho contigo, de verdad de la buena
Ya sabes que soy un fan incondicional del pan de centeno, domesticado o indómito. Pero hombre, llevo unos meses queriendo encontrar harina de centeno integral por Gipuzkoa. Todo el mundo me manda a herboristerías, donde la venden a 4 o 5 euros por kilo. Naturalmente, no quiero que me salga el pan a 10 euros, así que seguiré buscando.
Resumiendo: que sigo teniendo excusas para no hacer pan. Algún día… cuando menos te lo esperes…
P.D.- Este pan me recuerda que sigo en deuda contigo…
Izaskun, psss, no te creas, soy totalmente anárquico…y un cochinote ;)
Mundu, vaya, esto último que dices suena totalmente a mafia calabresa…no me levantaré con una cabeza de caballo en la cama un día de estos, no??? ;) Para el centeno, ¿has probado alguna panadería? Me consta que hay buenos molinos trabajando por allí. Mi madre suele conseguir una de las Encartaciones, no sé muy bien ni cómo ni dónde… pero ánimo, mete las manos en la masa, ya verás que molón.
Por cierto, que se me pasó decirte hace días que ya vi que mi tocayo y tú sois famosos, que salís en la web de la SFD :)
Vamos a ver, lo de hoy no es normal, la respuesta que me ha dejado Ibán es un regalo ya que por aquí recetas no se ven muchas. Que nadie espabile porque voy a hacer este pan en cuanto tenga la harina de centeno y en mi blog voy a colgar un post dedicándoselo. Espero que me salga un pan divino de la muerte porque su detalle no lo ha sido menos.
Esta semana la llevo buena, Izaskun me mandó fotos y al fin le he puesto carita, Maricruz de La Tierruca, fantástica chica, del Norte también, cómo no?, me mandó música, un libro y sus fotos. Y hoy me encuentro con una receta de Ibán. Una de dos, o me estoy muriendo y ésta es la despedida final o a todos os está sentando muy bien la primavera. Espero que sea lo segundo porque no quisiera morirme sin pasar del pan milagro de Su que casi todos conoceis y también quisiera conocer Cantabria. Eso sí, ya me queda claro dónde se encuentra jajajaja.
Un abrazo anárkiko.
Ana
Ana, (con acento de madrizzz) «aquí estamos para servirle, caballero»…digo señora! :)
Me gusta la vehemencia con la que te expresas, me gusta la gente vehemente.
No obstante, no sé si comes mucho pan de centeno, o estás acostumbrado a él. Tal vez antes de lanzarte a hacer un pan de centeno 100% (tampoco sé si tienes harina fina de centeno, aunque siempre puedes tamizar una ingegral). Así que una buena idea sería empezar con un pan de mezcla, mitad y mitad. Para sacar todo su sabor al centeno te aconsejo (como no) la masa madre :) Pero es verdad, por sus características, el centeno responde especialmente bien a la masa madre, tanto en sabor como en textura. Si has probado alguna vez un pan en el centro de Europa, sabrás lo que digo. Si no, pregúntale a cualquier alemán qué es lo que echa de menos de casa, o qué opinión le merece el pan en España.
Un abrazo, y silba si necesitas ayuda!
ajajjajaaj verracoooooo
A ver Ibán, tú pones en la receta harina de centeno clara, no saldrá bien así?. He comprado muchas veces en la panadería Monpla de Valencia (buen pan) pan de centeno y no sé cómo lo hacen pero está buenísimo. Tendré que probar, quiero ir mañana en busca de la harina de centeno. Estoy viendo en la página del Rincón del Segura que existe: 1.harina integral de centeno, 2. harina semi-integral de centeno y 3.harina blanca de centeno. Cuando dices harina fina de centeno te refieres a la blanca?. Bueno, ya me dices porque harina de centeno no tengo, para comprarla compro la que tú me recomiendes, para empezar ya sabes que soy novata, que solo he hecho el pan en cazuela creuset jeje y el hokkaido. Con la masa madre no me he estrenado aún.
Y no me llames señora, que me haces sentirme una ciberabuela!!!!
Un abrazo.
Ana
Hola Ibán, ayer probé la receta que pones más arriba, pero con harina integral-integral de centeno, y no veas el pan que ha salido. De sabor está muy bien, ¡pero tiene una densidad cercana al plomo, juas, juas! Es enano y súper pesado XD
La próxima vez utilizaré la harina adecuada, profe. Lo prometo.
Eso sí, el tema de la gelatina me ha parecido muy interesante.
Ana, perdona, no había visto este comentario. La harina fina de centeno imagino que será la «blanca». Vamos, es igual que las harinas de trigo que usamos, que van de integral (muy marrón) a blanca. Lo que yo haría sería comprarme tanto integral como fina. Así puedes preparar de todo!!!! Yo, para amar al centeno, empezaría con un buen pan integral con todo su saborazo.
Ka…jejeje, no digan que no avisamos. Bueno, a ver si esta semana repito este pan pero con masa madre. Tengo la misma receta de Dan Lepard en 2 libros diferentes. En uno más «generalista» va con levadura comercial; en el de pan-pan (The Handmade Loaf), va con masa madre y más enjundia. Usa la gelatina tanto para la masa como para forrar la corteza, qué cosas tienen las técnicas panificatias. Ya lo pongo esta semana….stay tuned!!! :)
HOLA :MUCHAS GARCIAS POR LAS RECETAS , QUE PONEN , Y TODOS LOS COMENTARIOS
ESTAN MUY CHISTOSOS , ME HE REIDO UN BUEN RATO CON LAS OCURRENCIAS DE TODAS, AQUI EN HERMOSILLO MEXICO , SE ME DIFICULTA MUCHO ENCONTRAR PARTES DONDE VENDAN HARINA DE CENTENO , POR FIN ENCONTRE UNA TIENDA NATURISTA , PERO ESTA MUY CARA, AHORA MISMO , HARE LA GELATINA , PARA MAÑANA HACER EL PAN , LUEGO LES CUENTO COMO ME SALIO, BYE..
holas, que bello he encontrado este espacio, donde el amor por el pan cobra vida, quero contarles que soy chilena y desde hace poco he empezado a elaborar pan para mi casa y algunos he vendido y han gustado bastante.
estoy en la busqueda de nuevos panes ingredientes, texturas, es asi como me he encontrado con la harina de centeno, he comprado sin saber aun como tratarla, ando en busqueda de alguna receta que me pudieran dar, no se que es eso de la harina madre.
al parecer es harina integral de centeno, porque tiene una textura mas parecida a la harina integral de trigo y mas entera diria yo
que me podrian recomendar, se los agradeceria mucho, la verdad me gusta mucho amasar, es sacrificado si, pero es gratificante, saludos desde chile
hola a todos!He comprado una variedad de harinas ecologicas del Rincon del Segura entre ellas integral de centeno y semi y con vuestra receta voy a intentar hacer pan.En realidad estoy probando para hacer una base de pizza integral,ecologica y con mezcla de cereales,pero tambien me interesa el pan.Alguien me puede dar ideas sobre que hacer con la harina de algarroba?la puedo mezclar con la de trigo? con la de centeno?gracias
Hola gente linda!!! les escrobo desde Argentina para contarles que me encanta hacer todo tipo de masas y compartir con ustedes que al pan de centeno se le agrega azucar negra ( que es el azucar que no esta refinada ) en general no se usa para endulzar, sino para reposteria, a probar!!! espero que lo pongan en practica.
Hola Ibán,
Em podries recomanar alguns forns de Barcelona en els que pugui trobar un bon pa de sègol i que sigui flonjo?
Gràcies!