Con moita miga, jornadas de pan gallego

Los días 23, 26 y 27 de enero va a tener lugar en Santiago de Compostela un acontecimiento singular, histórico y lleno de miga.

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Cuando en marzo me acerqué a Santiago de Compostela para hacer un pequeño reportaje sobre la panadería Moscoso Moure (Pan da moa) para el libro Pan casero, no me imaginaba que vería hecha realidad una idea de la que hablamos aquellos días de harina y lluvia. Por fin, casi un año más tarde va a tener lugar Con moita miga, gracias a la labor, entre otros, de Guillermo Moscoso, un loco del pan con un ímpetu irrefrenable por el pan. Van a ser unos días especiales, en los que se hablará de pan gallego, de su importancia como elemento patrimonial y como tesoro cultural y gastronómico. Habrá actividades para el público en general (como microtalleres, charlas, etc.) además de actividades para profesionales, visitas a obradores, etc. Un sueño. Ojalá no falte nadie, porque va a ser una de esas cosas que se recordará, como un buen pan.

Yo pondré mi granito de harina con un par de talleres. El 26, en la jornada abierta al público, daré una charla y un taller (para apuntarse y estar informado de estas actividades, se puede consultar la web conmoitamiga.org).

Por otro lado, fuera de Con moita miga, el sábado 25 daré un taller en Santiago de Compostela, en el obrador de la panadería Pan da moa, en Amio. Debajo están los detalles del curso y la dirección para apuntarse.

(EL CURSO ESTÁ LLENO)

25 de enero, sábado, de 17:00 a 21:00 h: Curso de introducción al pan artesano, 50 €
Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. El término “introducción” tal vez se le queda corto, ya que son 4 horas muy intensas llenas de contenido. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

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Cursos de pan casero en Murcia, febrero de 2014

(TODOS LOS CURSOS ESTÁN LLENOS)

Hace años conocí a Niko haciendo pan (como me suele pasar)… con los años, por estas vueltas que da la vida y por la la llamada de la masa, al final ha acabado en un precioso proyecto de panadería, La Subirana, en Molina de Segura (Murcia). En febrero bajaré allí a dar unos cursos de pan casero y compartir buenos panes y ratos.

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Los cursos tendrán lugar el fin de semana del 1 y 2 de febrero de 2014 en La Subirana, Molina de Segura, Murcia. Las plazas son limitadas y se asignan por orden de llegada de las solicitudes.

(TODOS LOS CURSOS ESTÁN LLENOS)

1 de febrero, sábado, de 10:00 a 14:00 h, Curso de introducción al pan artesano, 50 €
Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. El término “introducción” tal vez se le queda corto, ya que son 4 horas muy intensas llenas de contenido. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

1 de febrero, sábado, de 16:00 a 20:30 h, Curso de masas y métodos, 50 €
El curso de “Masas y métodos” es un curso para los que ya han hecho algunos panes y están llenos de dudas y preguntas; el curso parte de un conocimiento básico de las masas, la masa madre, la fermentación, etc. y trata de ofrecer un abanico de técnicas, métodos y trucos para sacar del horno casero auténticas joyas. Desentrañaremos las múltiples técnicas para hacer un pan de centeno delicioso, nos meteremos con las masas húmedas (ciabatta y focaccia) y por último desvelaremos los trucos para hacer un buen brioche, y así tener acceso a grandes recetas dulces (panettone, roscón, etc.). Especialmente pensado para los que han hecho el curso de introducción o bien para quien ya tiene alguna experiencia haciendo pan (masa madre natural, amasado, fermentos, etc.). Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

2 de febrero, domingo, de 10:00 a 14:00 h,  Curso de panes integrales, 50 €
Por sabor, por placer, por salud, por diversión, los cereales integrales nos ofrecen algunas de las sensaciones más auténticas del mundo panadero. Este taller está pensado para sacarles todo el partido y que un pan integral no tenga que ser un ladrillo triste. Veremos los conceptos teóricos que hay que entender para aprovechar todo el potencial (de sabor y nutrición) de los cereales integrales. Prepararemos jugosos panes llenos de semillas, veremos qué fermentos funcionan mejor para cada pan, incluso elaboraciones dulces con harinas integrales. Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

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Cursos de pan casero en Sevilla, enero de 2014

(TODOS LOS CURSOS ESTÁN LLENOS)

Por fin voy a Sevilla, una ciudad con la que tenía una deuda de cursos (los he dado, en Heliópolis, pero no para el público en general). Así que, de la mano de La habitación saludable, me bajo para el sur en enero. Hemos preparado un fin de semana lleno de pan… algo así:

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Los cursos tendrán lugar el fin de semana del 18 y 19 de enero de 2014 en La habitación saludable, en Tomares. Las plazas son limitadas y se asignan por orden de llegada de las solicitudes.

(TODOS LOS CURSOS ESTÁN LLENOS)

18 de enero, sábado, de 10:00 a 14:00 h: Curso de introducción al pan artesano, 50 €
Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. El término “introducción” tal vez se le queda corto, ya que son 4 horas muy intensas llenas de contenido. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

18 de enero, sábado, de 16:00 a 20:30 h: Curso de masas y métodos, 50 €
El curso de “Masas y métodos” es un curso para los que ya han hecho algunos panes y están llenos de dudas y preguntas; el curso parte de un conocimiento básico de las masas, la masa madre, la fermentación, etc. y trata de ofrecer un abanico de técnicas, métodos y trucos para sacar del horno casero auténticas joyas. No es aconsejable hacerlo si no has hecho ya bastante pan, o el curso de introducción, ya que el nivel no es básico; se explican conceptos algo avanzados. Desentrañaremos las múltiples técnicas para hacer un pan de centeno delicioso, nos meteremos con las masas húmedas (ciabatta y focaccia) y por último desvelaremos los trucos para hacer un buen brioche, y así tener acceso a grandes recetas dulces (panettone, roscón, etc.). Especialmente pensado para los que han hecho el curso de introducción o bien para quien ya tiene alguna experiencia haciendo pan (masa madre natural, amasado, fermentos, etc.). Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

19 de enero, domingo, de 10:00 a 14:30 h: Curso de panes suecos, 50 €
Una sesión para descubrir los sabores y las técnicas de un país hecho de pan. En cuatro apasionantes horas desvelaremos los entresijos y técnicas de los panes de centeno más contundentes y sabrosos; nos adentraremos en el sorprendente gusto escandinavo por los densos panes dulces llenos de especias y aromas; y por último aprenderemos a elaborar los tradicionales panes crujientes del invierno. Habrá buen pan, ingredientes exclusivos y libros suecos de pan. Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

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El pan, de Jeffrey Hamelman

Es extraña la vida. Si hace 8 años alguien me hubiera dicho que iba a traducir The handmade loaf, que es mi libro de pan favorito, me hubiera carcajeado. Esto sucedió en 2010 de la mano de The Glutton Club y Leqtor Universal. Aquel libro se convirtió en Hecho a mano.

En noviembre de 2013 se vuelve a obrar el milagro.  Esta vez son otras las circunstancias y las páginas, pero la magia es la misma. Desde hace años, (la primera mención que he descubierto en mi blog es de julio de 2009) Bread es mi manual de referencia favorito, el libro al que acudo cuando busco claridad e información fiable. Desde el año 2009 he leído, hojeado y comprado muchos otros libros de pan, decenas y decenas. Algunos muy técnicos, otros llenos de historias y panes maravillosos, pero Bread sigue siendo el libro que me llevo cuando sólo puedo llevar un libro.

El quince de octubre de 2012 recibí un email de un loco maravilloso. Decía así: “Mi nombre es Lucas García Calvo y aunque circunstancialmente me dedico al derecho, no es por esto que me pongo en contacto contigo”. Desde entonces ha pasado más de un año, he conocido a Lucas, Lorenzo, Juan, Joaquín, y mucha de la gente maravillosa que se ha embarcado en este proyecto. Hemos compartido mesas, masas, preocupaciones y alegrías. Esta semana, el 27 de noviembre de 2013, sale a la venta El pan, la traducción del monumento al pan que escribió en 2004 Jeffrey Hamelman (curiosamente, el mismo año que vio la luz The handmade loaf/Hecho a mano)

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Con gran acierto, Libros con miga, la editorial que montaron Lucas, Lorenzo y Juan, ha decidido traducir la segunda edición del libro de Hamelman (la azul), que contiene unas 70 páginas más que el original, 30 nuevas recetas y claves para la panificación casera. Sin duda, con este añadido, el libro se convierte en un monumento al pan que ilumina a todos los que quieran comprender el por qué de las cosas, entender los pasos del proceso de panificación, tener un abanico inacabable de recetas y aprender las historias de las gentes del pan. Uno de esos libros que había que traducir. Por si fuera poco, la edición en español trae correcciones específicas del autor y una maquetación completamente nueva y exquisita, obra de Joaquín Labayen (Oh, my bread!)

Al afrontar la traducción, y esto hace que este proyecto sea muy especial, se optó por organizar un crowdfunding (una colecta de pequeños mecenas), lo que ha hecho posible la publicación del libro. Leer la lista de mecenas pone la piel de gallina, toda esta gente reunida por amor al pan. Al leerla, reconozco a amigos, alumnos, conocidos, gentes que aman el pan y gentes que aman los libros. Me estremece especialmente el saber que muchos de los mecenas dominan perfectamente el inglés y ni siquiera usarán el libro, pero que no han dudado en apoyar un proyecto como este. Libros con miga es una editorial peculiar, sus miembros son gentes de distintos ámbitos, gente sin prisas y con el interés de hacer las cosas bien y traer a nuestra cultura libros que ayuden a vivir mejor, a disfrutar, por ejemplo, del sencillo hecho de elaborar una hogaza.


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El pan es un manual extenso (casi 500 páginas) y que explica con claridad y profundidad el proceso de la panificación. Lo que me cautivó a mí la primera vez que lo leí, como a las miles de personas que lo consultan como referencia a diario, es su claridad, su voluntad de compartir el gozo de hacer pan, el amor por el pan. Hamelman lleva más de tres décadas a pie de amasadora, a boca de horno, y en el libro nos transmite el amor reverencial por el alimento primordial. Las explicaciones son un prodigio de claridad; son efectivas y cuentan el por qué de las cosas sin florituras, sin buscar el lucimiento personal sino la comprensión profunda. Por si fuera poco, el libro tiene las deliciosas ilustraciones de su mujer, Chiho Kaneko (y la ilustración de portada que ha preparado para la ocasión Alfredo Copeiro). Las recetas abarcan todo lo que uno podría desear, masas madre, un capítulo especial para panes de centeno, masas dulces, preparaciones saladas, capítulos especiales para panes decorativos y trenzas. Por si fuera poco, contiene recetas de las que siempre salen, de las que figurarían en los manuales de cualquier escuela de panadería, y por último un apéndice en el que se explica con sencillez asombrosa los aspectos técnicos de molienda, reología y masas madre. Este es el libro del pan, El pan.

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Me siento profundamente honrado por haber podido traducir el libro y contribuir así a traer esta joya de la literatura panadera al castellano y a nuevas audiencias. Es un momento de alegría para los que amamos el pan.

El libro se puede comprar en librerías, tanto físicas como online, y en la web de la editorial, aquí.

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Curso de panes integrales para integristas, en la Granja Escuela Cando, El Bierzo

(EL CURSO ESTÁ COMPLETO)

Hace ya varios años que vengo colaborando con Ricardo Pérez Palacios y su Granja Escuela Cando, en el corazón del Bierzo. Ricardo es una persona formidable, de una sensibilidad, cultura y simpatía que cuesta creer. En su bodega elabora monumentos cotidianos como el vino Pétalos o monumentos que entran en lo mitológico como el vino La Faraona. Con el tiempo, Ricardo ha abierto una granja escuela en Corullón, donde emplea el poco tiempo que le deja libre la viña en enseñar y compartir. Para mí es siempre un placer acercarme allí y pasar unas horas con los parroquianos de la granja. En esta ocasión hemos preparado algo muy especial, un curso de día completo de panes integrales, en el que veremos todos los secretos para hacer un pan integral que te llene la panza y lo demás: el curso de panes integrales para integristas.

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El sábado 30 de noviembre, en un curso de día entero daremos un repaso a los fundamentos de la fermentación, las masas madre, a las ideas básicas de molienda y lo que conviene saber sobre harinas integrales. Y durante una intensa jornada de 10:00 a 20:30 h haremos todo tipo de recetas; desde panes integrales al estilo alemán o sueco, a elaboraciones insospechadas llenas de frutas, especias y semillas… incluso masas dulces. Todo por 55 euros. Las plazas son limitadas. La información de contacto para las inscripciones la tenéis directamente en la web de la Granja Cando, aquí.

Además el viernes 29 a las 20:00, en el “Ateneo Rural”, en la propia granja, daré una charla sobre pan: el pan que se hace y se hacía; los panes de ciudad y los panes de pueblo, las gentes del pan: “la vida entre harinas”.

*La Granja Cando hizo hace unos meses el cartel de curso de pan más chulo de la historia panarra.

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Cursos de pan en Barcelona, diciembre de 2013

Para acabar el año, una ronda de cursos de pan casero en Fes-te Farinetes, mi casa barcelonesa, el hogar de Josep Baltà, el panadero de Sants.

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Para este mes de diciembre recupero el taller de panes suecos, que está lleno de sabores del frío, intensos y especiados (lo de la foto son los ingredientes del pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland, con todos los ingredientes que uno pueda imaginar y más). Además, vuelven clásicos como el taller de introducción y el de masas y métodos. Pan para todos.

Para cualquier reserva, escribe a cursos@tequedasacenar.com

15 de diciembre, domingo, de 10:00 a 14:00 h: Curso de introducción al pan artesano, 50 €
Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. El término “introducción” tal vez se le queda corto, ya que son 4 horas muy intensas llenas de contenido. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

15 de diciembre, domingo, de 16:00 a 20:30 h: Curso de masas y métodos, 50 €
El curso de “Masas y métodos” es un curso para los que ya han hecho algunos panes y están llenos de dudas y preguntas; el curso parte de un conocimiento básico de las masas, la masa madre, la fermentación, etc. y trata de ofrecer un abanico de técnicas, métodos y trucos para sacar del horno casero auténticas joyas. Desentrañaremos las múltiples técnicas para hacer un pan de centeno delicioso, nos meteremos con las masas húmedas (ciabatta y focaccia) y por último desvelaremos los trucos para hacer un buen brioche, y así tener acceso a grandes recetas dulces (panettone, roscón, etc.). Especialmente pensado para los que han hecho el curso de introducción o bien para quien ya tiene alguna experiencia haciendo pan (masa madre natural, amasado, fermentos, etc.). Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

21 de diciembre, sábado, de 10:00 a 14:00 h: Curso de introducción al pan artesano, 50 €
Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. El término “introducción” tal vez se le queda corto, ya que son 4 horas muy intensas llenas de contenido. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

22 de diciembre, domingo, de 10:00 a 14:00 h: Curso de introducción al pan artesano, 50 €
Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. El término “introducción” tal vez se le queda corto, ya que son 4 horas muy intensas llenas de contenido. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

22 de diciembre, domingo, de 16:00 a 20:30 h: Curso de panes suecos, 50 €
Una sesión para descubrir los sabores y las técnicas de un país hecho de pan. En 4 apasionantes horas desvelaremos los entresijos y técnicas de los panes de centeno más contundentes y sabrosos; nos adentraremos en el sorprendente gusto escandinavo por los densos panes dulces llenos de especias y aromas; y por último aprenderemos a elaborar los tradicionales panes crujientes del invierno. Habrá buen pan, ingredientes exclusivos y libros suecos de pan. Reservas en cursos@tequedasacenar.com

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Curso de introducción en Madrid, 17 de noviembre de 2013

(CURSOS COMPLETOS. Si quieres estar al tanto de los próximos cursos y saber antes que nadie cuándo será el próximo en Madrid, puedes escribirme a cursos@tequedasacenar.com y así te aviso en cuanto lo sepa)

El domingo 17 de noviembre daré dos sesiones del curso de introducción. Así cada uno puede escoger el horario que más le interese.

Los cursos tendrán lugar en Panic, la nueva panadería que va a abrir Javier Marca en la calle Conde Duque, un lugar de encuentro de los enamorados al pan. Habrá buen pan, cursos y mil iniciativas más.

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17 de noviembre, domingo, curso de introducción al pan artesano, 50 €
Primer turno, de 10:00 a 14:00 h (COMPLETO)
Segundo turno, de 16:00 a 20:00 h (COMPLETO)

Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. El término “introducción” tal vez se le queda corto, ya que son 4 horas muy intensas llenas de contenido. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Para cualquier información o para reservar plaza, escríbeme a cursos@tequedasacenar.com indicando claramente qué curso te interesa y el número de plazas.

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