Masa Madre: un mes más tarde

¿Y qué pasa cuando no se usa la masa madre y se deja en la nevera durante mucho tiempo? Pues esto:

Masa madre después de un mes de inactividad

Hace un mes, cuando hice los post sobre cómo hacer pan, dejé el bote con la reserva de masa madre en la nevera (una vez llegado al punto 3 del proceso para hacer pan). Con el tiempo, la masa madre se ha decantado y un líquido oscuro cubre la pasta. Este líquido alcohólico es como una protocerveza (bueno, es un decir) de sabor ponzoñoso y sin mucho interés, así que lo tiraremos.

Lo que haremos ahora es revivir a la masa madre. Aunque parezca mentira ¡hay vida ahí dentro!, ya que las levaduras y bacterias que componen la masa madre son muy resistentes. Estaban aquí mucho antes que nosotros y fácilmente nos sobrevivirán durante milenios. Es más, es curioso comprobar que, tras un mes en la nevera, la mezcla no presenta signos “obvios” de putrefacción; no tiene moho ni hongos aparentes, no huele a podrido (si se deja muchos meses puede llegar a desarrollar un nítido olor a acetona, pero aún así hay vida). La combinación de bacterias y levaduras que la componen se encargan de mantenerla sana, con una curiosa asepsia, limpia de bichos malos que la corrompan, algo sorprendente y que despierta mi más profunda admiración por el mundo natural.

Para devolver a la masa un aspecto lustroso y vital volveremos al paso 2 del proceso para hacer masa madre. Así de fácil: simplemente tiramos la mitad del contenido del bote y volvemos a añadir harina y agua hasta llenarlo al nivel anterior. Ahora tan sólo hay que esperar a que el ser vivo que hemos cuidado con tanto cariño reviva y se ponga fuerte; es decir, empiece a burbujear de nuevo.

Masa madre llena de alegría al revivir

Como sucede con el procedimiento inicial, no hay reglas exactas, porque los condicionantes de cada caso son diferentes: estado de la masa, temperatura exterior, temperatura de la nevera, harina, agua, etc. La cosa puede variar desde las 4 horas hasta 1 ó 2 días. Normalmente con unas horas bastará. No obstante, al haber estado durmiendo durante bastante tiempo, las bacterias ácidas se habrán acomodado mejor que las levaduras, así que la masa estará bastante ácida; es aconsejable que esta vez le demos un par de ciclos de alimentación antes de panificar, para que se rebaje la acidez y la masa “se ponga en forma”. De esta manera, ganará en fuerza y sabor. Hay un hecho constatable y es que, cuanto más se usa y se alimenta la masa madre, mejor sale el pan; mejora su sabor y su miga.

En casos extremos la masa puede estar muy débil y requerirá de cuidados intensivos (la UVI de las masas madre); un ambiente más cálido, harina integral de buena calidad, etc.

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70 responses to “Masa Madre: un mes más tarde”

  1. raul M says:

    cuanto de masa madre debo poner a tres tres tazas de hariana y cuanto de agua .por que los panes meue hice me salieros muy amargos como si tubiera limon por que?

  2. Gracias a esta web de Iban, no he desistido en consegir mi masa madre. Y….lo he conseguido!!! Ahí la tengo burbujeando, con ese olor a vida, es verdad!!! como a yogur o a bebé recién nacido, un sabor limpio un poco agrio delicado. Ahora mi preguntas son dos: mi masa madre tiene ahora cinco días y no es seguro que mañana haga pan, puedo seguir alimentándola cada día sin meterla al frigo? Total, no es ningún sacrificio y actualmente tenemos temperaturas de 22 grados aprox.
    Y la otra pregunta, es la misma que la del que me antecede, raul M: cuánto uso de esta MM y cuánto pongo de harina a la hora de hacer pan? qué proporción es la mejor? la masa madre es el cuarenta por cien de la masa total del futuro pan? el 30? el 25? Ayuda por favor, y gracias por elaborar estas páginas tan magníficas. EStoy aprendiendo mucho.

  3. Lili says:

    Hola Ibán, hace un par de días he visto por primera vez tu explicación de masa madre. Me encantó y te agradezco que compartas tu experiencia.
    Lo que quiero preguntarte es lo siguiente:
    Qué proporción o cantidad de masa madre debe utilizarse, respecto de la levadura en polvo, por ejemplo????
    Es decir, se utiliza menos, o igual cantidad ????

    Un abrazo y espero sigas respondiendo las consultas.
    Lili

  4. Llili says:

    Hola Ibán.
    A mi me pasa lo mismo que MATXINA y Lourdes. No consigo nunca que tenga el aspecto del D4 (duplique su volumen), a lo único que llego es una capa superior que burbujea y el resto con pequeñas burbujitas como D3. La última vez lo seguí alimentando cada 24h como dices hasta los 8 días pero nada, no me duplica el volumen.
    Yo siempre alimento cada 24h. Muevo bien, tiro la mitad y luego pongo mitad nueva (1/2 agua y 1/2 harina), siempre agua embotellada y harina integral y vuelvo a mover bien. Lo hago en bote de cristal con la tapadera puesta y agujereada y lo dejo en la estantería de la cocina, a temperatura 20-22ºC aprox.
    ¿Qué hago mal? ¿Por qué no me sube?

  5. Maribel says:

    Mil gracias Iban. Ha sido todo un hallazgo encontrar tu web. Llevo dos meses haciendo panes de todo tipo de harinas y comiéndolo a diario. Al principio me costó, tiré la primera masa madre, estaba pendiente del relog, no daba con la consistencia óptima para amasar, etc. , pero soy muy tenaz y lo conseguí con unos resultados bastante buenos.

  6. jose coronil says:

    Hace algunas semanas intento hacer una masa madre pero los resultados no a cavan de convencerme ,siguiendo los pasos de las informaciones cada dia me lio mas y al final no se si hago bien o no en tirar la masa madre, Me explico hice masa madre la meti en un tarro un recipiente de cristal subio como esperaba y se puso de un color feo y algo agria la tire,lo, intento de nuevo y la misma historia o yo soy muy torpe o no se lo que hago ,en estos momentos mi masa madre parece buena burbujeante con un color casi blanco y no huele mal, pregunta. Como la conservo pero sobre todo en que cantidad y como la utilizo ya que no me fio no se si saldrá pan o un churro gracias por ayudarme tengo un horno de leña y me gustaría sacarle rendimiento.

  7. GabrielaEva says:

    Iban, aprendí a hacer pan hace dos años siguiendo tus consejos y desde entonces he adquirido inmensa experiencia, igual la masa madre sigue dandome sorpresas y dudas, olores nuevos, texturas nuevas, debe ser la harina, el agua, el clima, qué se yo! Y regreso a buscar tu experiencia y la de los amigos panarras! en este finde 2014, movidito para mí en lo personal, quiero dejarte un gran abrazo de hermana panadera! Llenito de harina! Gracias!

  8. manoly says:

    Hola Iban,he leido que tienes q hacer unos agujeritos en los botes de la masa madre,pero yo te he visto hacerla con unos botes de plastico y no los he visto,me gustaria q me lo aclararas.muchas gracias

  9. juan antonio says:

    ¿al sacar la masa madre del frigoríco, despues de no usar en seis días, hay que dejarla reposar antes de usar o hay que reavivar y despues dejar resposar. Que tiempo es necesario en cada caso?

  10. marielos says:

    ! hola Iban, gracias x esta receta, me gustaría saber, yo elaboro pan para el gasto de mi casa, de 2 a 3 veces x semana, si yo tomo ¼ cada vez q voy a hacer el pan de MM el resto la alimento, entonces se vuelve a crecer , y cuanto tiempo puedo usar esa misma ??? xq siempre voy a tener la misma cantidad !!!!. gracias.
    saludes
    Bendiciones.

  11. Delizxius says:

    Hace tiempo me regalaron levadura madre pero no la supe conservar, algo hice mal y se me echo a perder. Quizas la temperatura.

  12. Angel says:

    Hola, llevo un mes din usar masa madre, cuando abri elbote echaba un olor a pegamento que tiraba para atras… La saque del bote lo lave y tire la mitad y la alimente (H.centeno/integral) he hecho el.proceso de tirar la mitad y alimentarla 3 veces ya(vivo en malaga la temperatura es mas agradable) el caso es q sube hay burbujas etc.. Pero el olor a pegamento sigue muucho menos intenso que antes.. Pero sigue, que deberia hacer Iban? Estoy realmemte triste con esto.Gracias

  13. daniella says:

    Hola mi masa madre estaba dormida, y leí en internet que echandole azucar podría darle más vida, le eche 100 grm mas o menos, y ahora despues de unos días no parece que haya fermentado, ni huele a fermento, la mate?
    qué puedo hacer?
    gracias

  14. Trini says:

    Mil gracias por compartir tu saber, contagias las ganas de hacer pan. Lo he hecho un par de veces y me salió bien, pero esta última no sé que estoy haciendo mal. Una pregunta concreta, la MM que guardé para la próxima vez, ha doblado su volumen estando en la nevera ¿pasa algo? ¿se puede utilizar igualmente dentro de unos días aunque haya fermentado ya en la nevera? Mil gracias de nuevo

  15. Martha Jiménez says:

    Hola cordial saludo: Escribo desde Colombia. Mi pregunta es cómo hago para ver las respuestas a estas preguntas que son las mismas mías. Muchas gracias.

  16. Romina says:

    Hola iba! Muy Buena explicacion. Es mi 2do intento ya q en el primero al 3er dia la masa no actuo como lo describiste, ahora estoy nuevamente siguiendo los pasos !
    Quisiera saber la receta para elavorar un pan…Proporciones de la masa madre harina y demas ingredientes.

  17. Romina says:

    Hola iba… Muy Buena explicacion. Es mi 2do intento ya q en el primero al 3er dia la masa no actuo como lo describiste, ahora estoy nuevamente siguiendo los pasos !
    Quisiera saber la receta para elaborar un pan…Proporciones de la masa madre harina y demas ingredientes.

  18. PAN SIN GLUTEN CON MASA MADRE es lo mejore para desayunar amigos. La masa madre si que es la mejor…

  19. Mi masa está muy líquida y no pasa el test de flotabilidad. ¿Deberé botar la mitad y refrescarla con más harina que agua (2 a 1 o 3 a 1)?

  20. Juan Alfredo says:

    Buenos días, muy interesante el contenido, pude aprender los beneficios de la masa madre y el procedimiento para su elaboración. Me gustaría saber en que proporción se mezcla la masa madre con la harina para la elaboración del pan. Que cantidad debería utilizar para cada kilo de harina.

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