Masa Madre: un mes más tarde

¿Y qué pasa cuando no se usa la masa madre y se deja en la nevera durante mucho tiempo? Pues esto:

Masa madre después de un mes de inactividad

Hace un mes, cuando hice los post sobre cómo hacer pan, dejé el bote con la reserva de masa madre en la nevera (una vez llegado al punto 3 del proceso para hacer pan). Con el tiempo, la masa madre se ha decantado y un líquido oscuro cubre la pasta. Este líquido alcohólico es como una protocerveza (bueno, es un decir) de sabor ponzoñoso y sin mucho interés, así que lo tiraremos.

Lo que haremos ahora es revivir a la masa madre. Aunque parezca mentira ¡hay vida ahí dentro!, ya que las levaduras y bacterias que componen la masa madre son muy resistentes. Estaban aquí mucho antes que nosotros y fácilmente nos sobrevivirán durante milenios. Es más, es curioso comprobar que, tras un mes en la nevera, la mezcla no presenta signos “obvios” de putrefacción; no tiene moho ni hongos aparentes, no huele a podrido (si se deja muchos meses puede llegar a desarrollar un nítido olor a acetona, pero aún así hay vida). La combinación de bacterias y levaduras que la componen se encargan de mantenerla sana, con una curiosa asepsia, limpia de bichos malos que la corrompan, algo sorprendente y que despierta mi más profunda admiración por el mundo natural.

Para devolver a la masa un aspecto lustroso y vital volveremos al paso 2 del proceso para hacer masa madre. Así de fácil: simplemente tiramos la mitad del contenido del bote y volvemos a añadir harina y agua hasta llenarlo al nivel anterior. Ahora tan sólo hay que esperar a que el ser vivo que hemos cuidado con tanto cariño reviva y se ponga fuerte; es decir, empiece a burbujear de nuevo.

Masa madre llena de alegría al revivir

Como sucede con el procedimiento inicial, no hay reglas exactas, porque los condicionantes de cada caso son diferentes: estado de la masa, temperatura exterior, temperatura de la nevera, harina, agua, etc. La cosa puede variar desde las 4 horas hasta 1 ó 2 días. Normalmente con unas horas bastará. No obstante, al haber estado durmiendo durante bastante tiempo, las bacterias ácidas se habrán acomodado mejor que las levaduras, así que la masa estará bastante ácida; es aconsejable que esta vez le demos un par de ciclos de alimentación antes de panificar, para que se rebaje la acidez y la masa “se ponga en forma”. De esta manera, ganará en fuerza y sabor. Hay un hecho constatable y es que, cuanto más se usa y se alimenta la masa madre, mejor sale el pan; mejora su sabor y su miga.

En casos extremos la masa puede estar muy débil y requerirá de cuidados intensivos (la UVI de las masas madre); un ambiente más cálido, harina integral de buena calidad, etc.

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69 responses to “Masa Madre: un mes más tarde”

  1. Marona says:

    Pues esa es la pinta que tiene la mía después de un mes de diciembre vagoncio, vagoncio… pero ya estoy cavilando coger tus apuntes y preparar un pan este fin de semana! Un abrazo!

  2. MunduJr says:

    ¿Hay un cielo para masas madre? ¿O un infierno? Igual cerraron por falta de clientela…

  3. MunduJr says:

    Por otra parte… si hay un “superman” o un “spiderman”… ¿¿¿no podría haber un masa_madre_man”??? Sus poderes de regeneración y siesta perpetua podrían dar mucho jugo a más de un dibujante de cómics… perdón, novelas gráficas.

    Hummmm… igual deberíamos patentar la idea.

  4. QJones says:

    Hola. He encontrado tu blog buscando otra cosa, pero veo que ‘encontrar’ es, ahora mismo, una fantástica palabra. Como soy de los que les gusta meter las manos en la masa, me quedo a cenar, por lo menos hasta que pueda invitar yo.
    Un saludo.

  5. Vega says:

    Coñe y yo creyendo que la mía estaba estropeada. Voy a resucitarla ahora mismo. ¡Menos mal que no la he tirado!

  6. Ibán says:

    Marona, venga, dale vidilla…una masa madre fría es una pena en la nevera.
    Mundu, SuperSourdough, en inglés suena mejor (estas cosas son así). Pues pega mucho como personaje de comic independienteunderground (o eso). Pero sí que es increíble la capacidad de supervivencia del sacharomices…frío, humedad, liofilización…es un crack!!
    QJones, me alegro que haya sido el azar el que te haya traído por aquí. Quédate, quédate a cenar, y a desayunar y a lo que quieras, hombre :)
    Vega, a eso me refería el otro día cuando te decía de esperar. Mucha gente da por muerta-y-enterrada a su masa madre antes de tiempo. Esto es como en las pelis de suspense, que el malo siempre resucita para el susto final…pues igualito.

  7. Vega says:

    A mí me da que está muerta, porque además del liquidito tiene una bolilla de moho. No sé no sé. Yo por si acaso estoy haciendo otra y la que más crezca gana.

  8. Ibán says:

    Vaya, si tiene moho es que ha fenecido definitivamente. Mis condolencias ;)
    No pasa nada, haz otra. Usa la técnica dura. Pon harina de centeno orgánica y agua de botella, y déjala en un lugar tibio..aquello será el Krakatoa. En un par de días, refréscala con harina blanca de fuerza, et voilà!

  9. ricardo says:

    Hola, mi enhorabuena por el blog.Estoy hace unos dias bucando recetas en la internet e aqui ha sido donde esta todo mas claro y bien explicado.
    Vivo en Brasil(Rio de Janeiro) y aqui hay cosas muy buenas y otras muy malas,entre ellas el pan. Lo hacen tipo baratejo, para venta rapida y popular.Tambien los hay mas caros….e igualmente malos.
    Ayer a las 21.30h.preparé la primera fase de la masa madre. Hoy a las 9h. habia crecido un 50%.A las 10h.de la mañana ,por si acaso, la alimenté(lo que correspoderia ala fase 2 ). a las 14h. ya habia duplicado de volumen.la alimenté de nuevo.Aqui estamos a unos 30-32 grados dentro de casa
    -Se vá a quedar floja (la masa madre) por crecer tan rápido?
    -Va a tener menos sabor? (el pan)
    -No me huele a acidez. La he hecho con harina integral
    Tambiem queria saber algun secretillo para hacer pan como lo hacen en los pueblecillos del Pirineo. Hace 35 años veraneaba en Broto(Pirineo Aragones)y cuando mi madre me mandaba a comprar pan, en la vuelta a casa me comia por el camino casi media hogaza a palo seco.En realidad ese pan no necesitaba de ningun aconpañamiento.Solo el pan ya era un manjar.
    É leido por ahí sobre poner un poco de lecitina de soja o colocar un poco de harina de centeno. Ati que te parece?
    Ya estoy calentando el horno para una prueba
    Abrazos

  10. ricardo says:

    Hola Iban. Los bichos de ayer fallecieron,snif,no se si porque hacia mucho calor o otra causa.Hoy por la mañana a las 10 he comenzado de nuevo.Hoy está mejor de temperatura (unos 27º).Han pasado 6 horas y de momento los bichos ni se cantean. Ya sé que estoy en la primera fase,pero con 27° no tendria que ir más rapido?

  11. Ibán says:

    Hola,ricardo, ¡qué suerte! en el verano austral. Veamos:
    – El calor excesivo no es bueno para la masa madre; yo en verano siempre panifico peor. Pero, no obstante, puede ser tu aliado. En este caso, vas a tener que ser tú quien determine el horario de “alimentación” de tu bicho. Con ese calorazo estás bastante cerca de los límites vitales de estas bacterias (en teoría no aguantan por encima de los 40). Así que, con tiento, puedes tener masa madre en poco tiempo.
    – El olor a acidez. Es difícil de decir, pero si burbujea y aumenta de volumen, está claro que funciona. Yo lo que haría, para no perderla por mucho calor, es simplemente crearla y refrigerarla una vez burbujee.
    – Sabor del pan: con ese calor los tiempos de fermentación se reducen drásticamente. Si quieres un sabor pronunciado, es muy fácil: sigue el método hasta el punto en que está amasado todo, y mételo un día a la nevera: la textura y el sabor mejorarán, ya lo verás. La harina, aunque sea blanca, irá tiñéndose de oscuro con este tiempo de “retardado”.
    – Qué bueno lo de Broto, yo he estado mil veces allí, soy enamorado de Ordesa; curiosamente mi padrino era el panadero de Panticosa :) así que algo del pan pirenaico sí que sé. Yo te aconsejaría que te hicieras con una buena harina de fuerza sin blanquear (unbleached) y dejes a la masa madre hacer el resto, ya verás ya: precisamente a lo que aspiramos es a reproducir esos panes de tu memoria.
    – Yo no me metería con lecitina ni otras cosas (acido ascórbico, etc). Por ley la harina ya lleva suficientes aditivos, así que lo intentaría hacer más natural. Lo de echar un par de cucharadas o tres de harina de centeno es muy buena idea, ganas en un puntito de acidez y textura. No obstante, prueba primero a hacer tu hogaza “standard” con harina blanca de trigo, y luego haz variaciones, así siempre sabras qué cambio de los incorporados es el que ha dado qué resultado.
    Ánimo! Simplemente cuidado con los tiempos de fermentación: no sigas las normas de nadie, sólo las que te dicten tus bacterias, obsérvalas con cuidado y actúa. Suerte, aquí estoy por si tienes cualquier duda.

  12. ricardo says:

    Hola Iban. La tentativa de masa madre de hoy ni se mueve, y con 27° que estaba hoy aqui era para haber ocurrido algo..; Sera posible que los bichos que estaban en la harina(en el paquete todavia) hayan pasado de esta para mejor? La harina la tenia en un armario justo encima del fogón y con el calor que hacia ayer mas el de cocinar igual se han ido al otro barrio.
    Tambien tengo dudas con la harina.Aqui no tienen harina de fuerza,solo hay comun (10% de gluten) yhe encontrado una comun a la que le han adicionado gluten seco. Por lo que parece se queda con 19% de gluten Sirve esta? la puedo mezclar con la comun?
    Me alegro que conozcas Broto, es muy bonito, Ordesa ya es la leche. Y las sopicas de ajo que hacen en La Lluna (Benasque) si pudes las pruebas un dia.

  13. Ibán says:

    Hola ricardo, no sé exactamente el efecto del calor excesivo en la harina seca (imagino que nada bueno), pero no creo que afecte demasiado a los bichos, ya que cuando están en seco son bastante correosos, los muy jodidos ;) No obstante, te recomiendo que guardes la harina en botes bien cerrados en un sitio lo más fresco posible. Incluso, si hace calor, puedes guardarla en la nevera, así además previenes que salgan bichos inesperados (insectos, gorgojos, etc).
    Lo de añadirle gluten a la harina tampoco hay que pasarse, ya que puedes acabar con una harina que produzca auténticos “tochos”. Una harina con el 10% de proteína (no toda la proteína es gluten) es más que suficiente para levantarte buenas hogazas. Prueba primero con ella tal cual, y verás que se pueden hacer cosas muy majas. 19% me parece una burrada. Normalmente la harina de fuerza no suele ir mucho más allá del 13-14%
    Suerte con esos panes, ya nos cuentas!

  14. ciberkuoka says:

    Estoy admirando tus panes , yo comienzo a dar mis pasos con el pan, ya intentaré en cualquier momento con la masa madre.

  15. Ibán says:

    Ciberkuoka, eso es lo importante, empezar…el resto viene solo!! Suerte!

  16. […] Anexos: 1. ¿Y qué pasa cuando no se usa la masa madre y se deja en la nevera durante mucho tiempo? 2. Cómo disecar y resucitar la masa madre (y mandarla a tus amigos) […]

  17. […] Anexos: ¿Qué pasa cuando no usas la masa madre durante mucho tiempo? Cómo resucitar la masa madre (y mandarla a amigos) […]

  18. […] Esta es una buena solución cuando llegas a casa tarde del trabajo y no tienes mucho tiempo(esto es lo que yo había descubierto por necesidad). Haces el pan en 3 días. El primero sacas la masa madre de la nevera y la refrescas, ya lleve dormida días, semanas o meses*, una vez activa la metes a la nevera; el segundo día mezclas y amasas, y la metes a la nevera; el tercer día la sacas de la nevera y la horneas, ya sea directamente o habiéndola dejado templarse un rato. Sólo necesitas estar en casa unas 3 horas cada día, como de las 9 a las 12 de la noche. Este pan de la imagen tuvo que esperar un rato antes de la cocción, ya que el horno estaba ocupado, así que la masa se calentó demasiado y quedó algo floja, de hay que la forma sea un poco plana; deliciosa no obstante. […]

  19. Ricardo Martin says:

    Hola Iban,escribo de nuevo desde Brasil.No consegui hacer la masa madre de aqui ni por casualidad. Menos mal que, paralelamente, intente una receta francesa de “levain” (queda muy fino en frances) que comenzaba la fermentación con ralladura de manzana, azucar y agua. Estoy desde enero haciendo pan con esta masa madre pero…..aunque el pan que hago está bueno, no consigo que me salga igual al pan de pueblo (por ej. al de Panticosa, que conocí muy bien porque esquiaba en Formigal).Me sale la corteza fina y blanda, aunque el pan ya esté moreno. Los alveolos no salen muy grandes que digamos. Le pongo un poco de aceite (tres cucharadas soperas para 5oogr de harina). Lo dejo fermentar unas dos horas, despues lo meto toda la noche a al nevera y al sacarlo fermenta unas cinco horas más.?que más puedo intentar?Abrazos y no dejeis de ir a ver la EXPO de ZARAGOZA (mi tierra)

  20. lourdes Lopez says:

    Hola Iban he leido todo lo de la masa madre es algo sensacional un nuevo experimento. Lo estoy haciendo con harina integral ya es el cuarto dia pero solo subio un centimetro solo.Quisiera me digas si lo hago bien . Hago una parte de agua por una parte de ha
    rina integral la revuelvo bien y la dejo descansar
    hasta el otro dia, a las 24 horas revuelvo tiro la
    mitad y asi lo sigo . Puedo seguir con este proseso
    hasta que suba o la tiro y comienzo nuevamente. La
    cambie de lugar la puse dentro del placar de la cocina que no hay luz esta bien ahi.
    desde ya gracias desde Australia

  21. lotas says:

    Me hubiera gustado leer esto antes de ayer, cuando tiré mi masa madre con bote y todo a la basura, con las características exactas que describes. Estoy fabricandome una a marchas forzadas para el día de reyes junto al radiador….

  22. Isa La Yelda says:

    Hola, Ibán…
    Acabo de descubrir tu blog y veo muchas cosas interesantes… Me lo ha “presentado” una amiga y compañera de la asociación de consumidores de productos ecológicos y artesanos de Cantabria “Los Cuines”, y a ella a su vez le pasó la dirección otro amigo. Ya sabes… el boca a boca… En este grupo somos varios los que elaboramos pan en casa. De hecho, otro amigo y yo nos hemos liado la manta a la cabeza y desde este verano estamos haciendo panoo, previo encargo, una vez por semana para todos aquellos que lo deseen… y la cosa va bastante bien… estamos muy contentos y disfrutamos mucho haciéndolo. Aunque el proceso varía algo respecto al tuyo (hay muchos caminos) aprecio que tienes gran experiencia y podemos aprender nucho de ella. Te invito a que veas nuestro blog: http://acadadiasupan.blogspot.com/.
    Te animo a que pases más recetas de esos estupendos platos que cocinas y que nos hacen salivar al ver las fotos…

  23. […] Cuando hice la fotografía aún estaba en bastante buen estado, lejos de esas masas que se quedan tristes y negruzcas al fondo de la nevera, pero que son totalmente válidas para panificar con un poquito de cariño. […]

  24. Me pregunto, si en vez de estar tirando la mitad de la masa no mejos poner poquita, digamos un cuarto del tarro con la primera masa y cuando doble su volumen en vez de tirar la mitad alimentarla con otro tanto y asi sucesivanmente al doblar de nuevo envez de tirar poner otro tanto. y así nos ahorramos el estar tirando. Pienso yo que en su defecto se colocaría en otro tarro en vez de tirarla y segiuir haciendolo.

    No se pero no creop que altere el producto el que comience con poquito y así en vez de tirar se vaya aguegando el alimento.
    que cree usted que es la experta de esto que pienso.

    Saludos
    celia rivera gutierrez

  25. carmen says:

    Hola a todos, quisiera alguna olpinión, si es posible hago pan a menudo con masa madre, me parece que tiene buen olor y textura, pero a los pocos dias el pan se vuelve muy ácido y no sé porque será,??? teneis alguna idea que darme??? os lo agradecería. Está muy bien esta páguina.

  26. Constanza says:

    Pues las masas madres duran muchos aaaaaañññññooooss, la verdad es que no hace falta ir botando la mitad, solo hay que alimentarla, botas un poco cuando no sueles utilizarla todos los dias, en cambio si haces an todos los dias y utilizaz por lo menos la mitad, pues solo la alimentas

    en Francia está la masa madre mas antigua y tiene mas de 100 años, si, viven muchisimo, ademas el panadero que la tiene ha ganado muchisimos premios, para que veais

    bueno cuidaros

  27. MATXINA says:

    Aquí unos “analfabetos” en el mundo del pan, hemos seguido tu manual para MasaMadre. No hemos conseguido el aspecto de la foto del DIA4, ha quedado una masa, entre el DIA3 y el 4.Tiene burbujas por encima, pero el resto del tarro son muy pequeñas Esto es que esta “muerta”? Deberíamos volver a empezar?

  28. Diego says:

    me encanto tu receta y tu forma de explicar paso a paso enhorabuena por tu trabajo yo tambien soy cocinero y se
    el esfuerzo que eso lleva un saludo y gracias por compartir tus conocimientos

  29. Vicente says:

    Hola Ibán he descubierto la maravilla de la masa madre. He consegido crearla, pero la hogaza me ha salido demasiado compacta, es posible que se deba al horno que tengo. Es muy antiguo.
    Tengo una duda he dejado la masa madre en la nevera y se me ha congelado. ¿Es posible que debido a la congelación se haya muerto?
    Saludos y gracias por este fantástico blog

  30. Maria says:

    Hola, hace un mes hice un curso contigo en BOnsfocs, me lleve un poco de tu masa madre pero me esta siendo imposible hacer que se multiplique, vamos que si yo tuviera que alimentar al mundo con pan todos muertos.Como todavia me queda masa madre original es decir tal y como me la lleve del curso quiero seguir intentandolo.El caso es que cojo una cucharada de masa madre y la alimento con harina y agua(el mismo peso que la masa madre) pero salen unas burbujitas pero la masa parece que esta cortada, no huele mal pero la sigo alimentando y siempre esta igual salen burbujas pero no crece.
    Crees que sed puede arreglar o directamente al infierno de las masas madres ( yo seguro que voy al infierno de los aspirantes a panadero).

  31. carmen says:

    Hola, descubri tu mundo y estoy loca por experimentar, tuve que enterrar 2 masas y cuando por fin parecia que estaba , eran unos dias horribles que no podia hacer el pan, asi que la meti al frigo , ahora esta en cuidados intensivos . Cuanto tiempo debera estar ? loca por panificar

  32. carmen says:

    Cursos habra en Madrid?

  33. Fanny says:

    Hola Ibán
    Cuando creo una masa madre, siempre tengo una duda: en el momento de descartar parte de la masa durante los primeros 6 días, debo mezclarla antes de desecharla o primero saco la la masa más burbujeante de la superficie?????
    Un saludo y gracias por tu buenos consejos y tu web, Fanny

  34. manou says:

    llevo alimentando la masa madre 2 semanas, esta última tenía un olor ácido bastante fuerte, no tiré el líquido grisaceo, lo mezclé. Lo que no sé si hago bien es esto: saco mi masa madre una noche antes de hacer el pan, la alimento y la dejo reposar toda la noche a temp. ambiente, por la mañana hago el pan, tapo mi bote de masa madre, sin volver a alimentarla y la pongo en la nevera hasta la próxima semana para repetir lo mismo.. Está bien?

  35. manou says:

    He vuelto al día 2 para mi masa madre. Tiene burbujas , hoy la he vuelto a alimentar para quitarle la acidez, estaríamos pasando el día 3. Para el día 4 tiene que subir? O simplemente tiene que burbujear?
    gracias!

  36. fina says:

    hola a todos,yo tambien he decidido hacer mi masa madre y creo que va bien a empezado a subir ya os contare como acaba,me alegro mucho de haber encontrado tu blog iban,animo a todos para que lo prueben,saudos.

  37. Sara says:

    En casa han comprado una panificadora para hacer pan, mi tia ha preparado un pan de centeno pero ha salido duro, y no ha elevado, te pido por favor que publiques recetas con harina de centeno y con harina de soja gracias.

  38. juani says:

    madre mia como no te he encontrado antes si tienes magia en las manos y yo que tire la masa madre pensando que se me habia hecho mala voy a mirar de cabo a rabo tu blog
    gracias

  39. Gio says:

    Hola Iban, tengo una pregunta,
    saqué la masa madre que puse en el congelador y no se si hice lo justo pero la descongelé poniendola en la nevera y hoy me puse a darle de comer para hacer pan, pero lo que pasa es que me parece que no tiene vida, no tiene olor y muy pocas burbujas, no me pinta bien para hacer pan, en que me he equivocado?
    Muchas gracias

  40. Maria says:

    Mi masa madre tiene unos meses y sigo tus indicaciones cuando tardo algún tiempo en utilizarla pero me sucedió una cosa rara con la harina de fuerza que empleo. Me recomendaron en la casa de Babette la harina del Rincón de Segura. Compré un saco de 5kg. de esta marca y he observado que al amasar el pan crece y fermenta con rapidez en el primer levado , pero en cuanto le quito el paño se baja y decrece con una rapidez pasmosa.
    No sé dónde encontrar una buena harina de fuerza, la verdad. Agradecería alguna recomendación por favor.
    Gracias y saludos

  41. ahenyerv says:

    hola yo hice la masa madre apartir dde unos golfiados 1 y hoy la bote crellendo que estaba mala tenia ese aspecto asqueroso pero sin moho ahora ya se que mala no estaba la volvere a hacer y ya se que cuando se me ponga asi no esta mala me a servido sus consejo para mis panes….grasias

  42. ines says:

    gracias!!!!!!!
    tus consejos me sirvieron mucho por suerte ahora puedo volver a usar mi masa madre
    pensaba que el liquido era algo malo!!!

  43. David says:

    Hola, ahí va mi pregunta: se puede hacer masa madre con otro tipo de harina que no sea de trigo, o mejor dicho que no contenga gluten? como por ejemplo la harina de arroz, maiz o alguna otra? gracias de antemano por la respuesta.

  44. Lena says:

    Muchisimas felicidades por este blog, es una maravilla!!!!!!!
    Mi pregunta con respecto a la masa madre es… Yo recuerdo a mi abuela en el pueblo, Montaña Asturiana, que guardaba un trocito de masa hecha con formento del día anterior en un pote y luego la cubría con sal gorda, esa masa serviría para la proxima horneada o para la próxima casa del pueblo que quisiera hacer pan.
    Mi pregunta es: Puede ser la sal una manera de conservarla? o la mataría?? Lo que está claro es que antes sin neveras ni historias esto es lo que se hacía…. Lo malo es que mi abuela ya no vive y nuca se lo pregunté.
    Muchas gracias!!

  45. Ivonne says:

    Qué cantidad de masa madre se utiliza para cocinar? Cómo se la proporción?

  46. Iván says:

    Hola:
    soy nuevo en esta bonita historia del pan y aun mas en el hecho de hacer masa madre, lo he intentado en varias ocasiones y en las mismas he desistido de continuar, hasta el otro dia que me puse en serio con este tema.
    He conseguido hacer pan, no como yo queria, pero si se podia comer y he utilizado masa madre ( con harina integral), pero mi dilema surge ahora que he vuelto a hacer pan y este me ha resultado un poco agrio, es verdad que la masa madre tenia varios dias, pero la “alimentaba” diariamente a partes iguales de agua y harina.
    Mi pregunta es ¿como puedo eliminar dicha acidez?

  47. No se porqué me sorprende que el primer sitio al que el oráculo de Google me ha dirigido cuando le he preguntado acerca de reavivar una masa madre ha sido esta página. ;)

    No se si esta es la mejor forma de preguntártelo pero, ¿Cuanto tiempo podemos tener una masa madre en la nevera con garantías?

  48. Carlos Virgilio says:

    Hola, lo primero, agradecer a Ibán por todos los detalles y las excelentes fotografías que son de gran utilidad.
    Dejo los merecidos elogios para luego, y aprovecho a volcar mi escasa experiencia a fin de resolver las dudas recientes:

    1 – Para Ivonne. Según el tipo de harina que uses y la esponjosidad de la miga que quieras lograr. Prueba con un 40% de masa madre. Si prefieres un sabor más tenue (no tan acidificado) usa un 30% de masa madre y compleméntala con una mínima parte de levadura de panificación (la cuarta parte de lo que deberías usar normalmente) así no necesitarás una fermentación tan larga, que finalmente redundaría en una mayor acidez (a medida que se incrementan las horas de fermentación se hace más fuerte la presencia de los demás microorganismos que forman parte de la masa madre).

    2 – Para Iván. Según mi experiencia, el pan puede quedarte más ácido de lo habitual por exceso de tiempo en la segunda fermentación, o por usar una cantidad excesiva de masa madre. Te sugiero que pruebes tratando de ajustar eso. También puede que hayas amasado más de lo necesario. Si brindas más detalles de cómo panificas quizás podamos ayudarte mejor.

    3 – Para deliciosidades. Nuevamente, en base a mi experiencia, lo más que he llegado a tenerla ha sido 6 meses (había guardado un bote para un amigo de otra ciudad que demoró mucho más de lo previsto en venir a buscarlo). Por lo que he leído y sé, hasta tanto no se haya formado una capa de moho sobre la superficie de la masa madre, no hay problemas, por más que el aroma de la capa de líquido que la cubre sea un tanto ácido. No se corrompe, el proceso continúa normalmente, y de no haber más componentes que los que se ven en la primer foto, ni olor a putrefacción, está todo bien. En la masa que conservé durante 6 meses se formó el doble de líquido que ves en la fotografía que muestra Ibán, quizás más. Cada tres o cuatro semanas la retiraba del refrigerador, eliminaba parte del líquido, y sin volver a alimentarla la regresaba a su lugar. Cuando finalmente llegó mi amigo a buscarla, lo primero que hice fue alimentarla, para ver si antes de que él partiese “resucitaba”. Efectivamente, volvimos a mirarla a las 4 o 5 horas, y ya habían aparecido unas tímidas burbujas, pocas, pero grandes. Lo que sí, además de harina y agua le agregué media cucharada de miel orgánica (lo hago siempre en mis preparaciones, para “estimular” el apetito de mis levaduras); creo que eso acelera el proceso de “vuelta a la vida” y el de levado, luego el sabor dulce apenas si lo percibes en los panificados, pues da la sensación que los azúcares disueltos son los primeros de los que se alimentan estos microorganismos.

    Para todos los que tienen dudas sobre la “salud” de su masa madre. Mientras no haya mohos y un olor a podrido, la masa está sana. La forma de saber si aún está viva es simple: retiras una pequeña parte de la masa en cuestión, la alimentas de la forma que explica Ibán (yo le añadiría una mínima parte de miel orgánica). Mezcla bien el “alimento” con la masa, no importa que queden grumos, pero bate (sugiero cuchara de madera o de teflón) con movimientos amplios, suavemente, llegando hasta el fondo del recipiente y levantando cucharadas de masa, de tal modo que la mezcla se integre muy bien. Luego la dejas durante unas horas a una temperatura entre 25/30 º centígrados, cubierta con un film. Lo más probable es que aparezcan unas pocas burbujas grandes aisladas (del tamaño de granos de pimienta, o más). Puede que las burbujas demoren hasta un día o dos en aparecer, si la masa conserva su aroma a fermentación suave el proceso va bien, ten paciencia, he leído que ésto puede demorar hasta 48 horas, ¡ánimo, prosigue! De ser tan lenta la recuperación sólo indicaría que han sobrevivido pocas levaduras, poco a poco se recuperarán, deberás seguir el proceso, tal como indica Ibán, desde el punto 2 en adelante.

    Espero haber sido de ayuda.
    Cordiales saludos, muchas felicidades, salud y buen pan en el próximo año!

  49. Carlos Virgilio says:

    Para David. No soy un experto en el tema, sólo un panadero aficionado en mis ratos libres, pero por mis pocos conocimientos te diría que es inviable, las levaduras requieren de la presencia del gluten para poder hacer su trabajo. Básicamente, lo que sucede es lo siguiente: el gluten forma una finísima malla en la masa, las levaduras lo que hacen durante su ciclo vital es alimentarse de los azúcares propios de la harina -o de los que adicionemos, por eso en casi todas las recetas sugieren agregar una pizca de azúcar- y como excipiente producen alcohol y burbujas de gas carbónico, que quedan atrapadas en ese entramado.

  50. rené avendaño says:

    Muuuy buena tu explicación. Amena, práctica y certera. Te lo agradezco mucho. Estoy en el tercer. A ver cómo me va yendo, pero estoy seguro que lo lograré. Gracias.

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