Diario de un aprendiz de panadero: la calidad de los ingredientes

Desde que llegué aquí me he dado cuenta de que no se andan con chiquitas; todo tiene que ser perfecto. Si algo no cumple con las altísimas expectativas, no vale. Esto es así tanto para los ingredientes como para el producto final. He trabajado en restaurantes, hoteles y demás, y nunca había visto el compromiso con la perfección que me he encontrado aquí. No hay atajos, no hay mentirijillas, no hay productos que no son lo que tendrían que ser en un mundo ideal.

Por ejemplo, el otro día había que hacer las migas que coronan uno de los muffins que hacemos, el de zanahoria, que lleva unas migas con varias semillas (una sensación increíble hincarle el diente).

DAPCarrotMuffin

Pues todo empieza con una mantequilla francesa especial de pastelería con denominación de origen Charentes.

DAPLescures

Todo es así, no hay concentrados, saborizantes ni sucedáneos. Todo se elabora con los mejores ingredientes y con tiempo. Hablando de muffins, todos los que hacen son sabrosísimos y llenos de cosas ricas. Los de arándanos tienen arándanos frescos, nada de congelados ni imitaciones; y tienen muchos, muchos. Vienen cada día redonditos, perfectos, delicadamente colocados en bandejas, y da gusto verlos después dentro de la masa del muffin, llenos de sabor.

DAPBlueberryMuffin

Para los de mango y fruta de la pasión (en segundo plano, a la izquierda), se usan mangos frescos, maduros, y se pelan y cortan justo antes de incorporarlos a la masa; el turno de día se encarga de hacer un purecito con la fruta de la pasión.

Con los panes pasa lo mismo, las harinas son de una calidad que llama la atención. Vienen en grandes sacos, pero para trabajar con más comodidad se ponen en unos contenedores grandísimos; hay una de espelta en la que uno se tiaría a bucear. Es marrón, sedosa. Se usan tanto harinas británicas como de ultramar. Para el pan italiano, por ejemplo, se usa una harina italiana como dulzona, suave, crea una miga esponjosa y una corteza preciosa.

DAPItalianSmall

Otro día hablaré de los sabores aquí. La verdad es que los olores y los sabores son un continuo estímulo, igual que la música tecno polaca* y rusa que suena durante toda la noche (estoy haciendo un master que complementa la licenciatura en tecno ruso que hice durante el viaje a Georgia en vacaciones).

*De vez en cuando, suena alguna canción más tranquila, como Lornetka (“prismáticos” en polaco), la historia de un hombre que se pasa las noches observando a Bernadette con sus prismáticos, y durante el día no puede trabajar, del cansancio, hasta que lo acaban echando.

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9 responses to “Diario de un aprendiz de panadero: la calidad de los ingredientes”

  1. Cris says:

    Eso sí que es trabajar bien, ahora entiendo la merecida fama de Ottolenghi.Son impresionante los productos de elaboran, todos tan oriinales y si usan materia prima tan buena deben tener un sabor potentísimo. Urge una visita a Londres en dirección Otto y St.John.Un besín.

  2. Andres says:

    Qué envidia Ibán. Disfruta mucho y sigue compartiendo estas hermosas entradas con nosotros.

    Alucinante todo lo que muestras y cuentas. Saludos.

  3. Lolah says:

    Entre la pasión que le pones, las maravillosas fotos y la increíble materia prima, tu diario promete ser de lo mejor del verano.
    No sé qué es mayor, si la envidia o la admiración…
    Un beso.

  4. rosa mª says:

    Holan Ibán, es un placer leer tu diario.
    Ojala pudieramos oler las fotos, porque esos panes y esas pastas deben dejar unos aromas…Un beso

  5. Verrito says:

    que emoción acompañarte en esta aventura Iban…gracias por ir contándonos.

    Me gustaría alguna vez tener un trabajo como el que haces, se ve que todo debe estar buenísimo, no falto de sacrificios. Ojala aprendas mucho, y te sigo leyendo.

    :)

  6. Helena says:

    Iban, me encanta tu web y ahora con tu diario..es genial esta muy bien explicado!
    Gracias

  7. Ajonjoli says:

    Iban, entre las experiencias de Javier y las tuyas, le dan ganas a una de dejar el curro y ponerse a hacer pan. Qué envidia sana me dais.
    Lo cierto es que es una gozada estar en un sitio donde transmiten la pasión por lo que hacen. Este verano pude visitar el Mulino Marino en Piamonte y la familia entera transmitía esa pasión por la cosas bien hechas, hacen unas harinas cremosas y fragantes, una maravilla.
    Gracias por compartir la experiencia.
    Besos.

  8. Pan casero says:

    Muy,pero que muy interesante

  9. maria says:

    Vengo a decirte que acabo de escuchar Lornetka y me ha gustado muchísimo. Me la guardo.

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