Diario de un aprendiz de panadero: harinas

Paso la noche entre harinas, es fantástico. Entre las harinas, los fermentos y demás, no sé ni cuantas veces me puedo llegar a lavar las manos en una noche, de veras que me gustaría contarlo.

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Sobre todo al principio de la noche, en el momento de las mezclas, está todo lleno de grandes cubos con ruedas, que contienen los distintos tipos de harina. Cada cubo tiene su librador de plástico; cabe más de un kilo de harina en cada uno. Entonces empieza la magia. Las harinas empiezan a mezclarse, es algo casi musical, cada una da su nota en el resultado final del pan.

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La verdad es que en harinas tampoco se escatima; las hay británicas, francesas, italianas, irlandesas, de todo. Algunas son orgánicas, otras tienen el “appointment” de su majestad (lo cual siempre es un alivio). Nunca he contado todas las que hay, porque algunas las usan en pastelería, así que los chicos del pan no las tocamos, pero la verdad es que tienen que pasar la decena. Una pequeña muestra.

DAPHARHarinas
Sin ser exhaustivo: desde la harina “Gruau vert”, la primera por la derecha, que es la más sedosa, finísima, a la italiana de trigo blando, que es la más amarillenta, la que más huele (qué aroma) y la más basta de las blancas (me encanta esta harina); a la primera por la izquierda, la clara de centeno; o a la cuarta por la izquierda, la espelta integral, cuyo color me maravilla. Algunas harinas me gustan antes incluso de salir de su saco.

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Las harinas se mezclan entre sí, con otras harinas, otros cereales, semillas, grasas, edulcorantes y demás. Y, claro está, con los fermentos y levadura. No usamos demasiada, la verdad.

DAPHARLevadura
Una cosa que me gusta admirar cada noche es la malta. Usamos una malta finísima. Una pena no haber hecho un vídeo, porque cuando mueves el bote de malta, se comporta casi como un líquido, de lo finísima que es. Como la toques con las manos húmedas, te cuesta quitártela de los dedos; tiene un olor delicioso (y eso que no soy nada amigo del exceso de malta en el pan) y el sabor es para tomársela a cucharadas; muy suave pero con un toque nítido a cerveza, a miel, a cereal, y al Ricoré que me daba mi abuela en San Sebastián.

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Hoy nos ha tocado noche de limones. Hemos rallado, primero, y exprimido, después, 25 kilos de limones. En cuanto teníamos un rato, lo aprovechábamos para rallar. Han salido 1300 gramos de ralladura de limón y unos 11 litros de zumo. La ralladura me parece muchísimo, ¡una veinticincoava parte de cada limón es su ralladura! Me gustan estas pequeñas observaciones. Como cuando, preparando pan de nueces, observé que las nueces pierden la mitad de su peso al pelarlas. Además, no ha estado tan mal porque tenemos un exprimidor superchulo, es de esos profesionales que giran a toda pastilla.

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Es francés, me encantan los colores (por lo que veo es un diseño clásico, de los años 50). Mientras rallábamos limones sonaba esta canción de Krzysztof Krawczyk: después del tecno y de unos días de Polskie Radio Londyn, estamos más melódicos. Mi polaco avanza despacio pero seguro. Otro día hablaré de mis compañeros polacos, buena gente para estas noches de pan.

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11 respuestas a “Diario de un aprendiz de panadero: harinas”

  1. el pingue dice:

    ¡Ay omá!. A estas horas!!!!

  2. Lolah dice:

    No está bien que enseñes todas esas harinas, aquí es imposible encontrar más de dos otres clases!
    Un beso y sigue disfrutando!

  3. epa! dice:

    Tras 15 días de vacaciones me encuentro con todo esto… es maravilloso, de verdad, me alegro mucho de todo lo que estás aprendiendo… y de nuevo me das mucha envidia. Disfruta!
    B*

  4. Angelina O dice:

    Además de panadero, eres un artista ¡que lo sepas!

    Abrazos

  5. Erika dice:

    Este diario que estás escribiendo me sabe a novela de esas que no te podés perder. Disfruto mucho de cada nueva publicación y ansío ver como sigue la historia
    Cariños

  6. Hombrelobo dice:

    Eres la hostia. llevo subscrito por feed mas tiempo del que recuerdo y cada dia no dejas de sorprenderme. No sabes lo que muchos dariamos ahora por estar en tu pellejo disfrutando de las mezclas y de un trabajo que seguramente y como yo… harias gratis.

    Mucha suerte y animo!

  7. Cris dice:

    Es fenomenal que te hayas lanzado a esta historia, creo que todos estamos disfrutando de los pequeños detalles que cada día nos vas soltando sobre ese magnífico negocio y sobre el arte de hacer pan.

  8. Alba dice:

    Te dejé con la última tostada antes de las vacaciones en Georgia (no has contado nada), y vuelvo y me encuentro con esta orgía de colores, olores y sabores, grácil pluma la tuya que eres capaz de transportar hasta mi ventanita al mundo. Veo esos pimientos amarillos y rojos, carnosos, y me imagino el sabor que dében tener.
    gracias por hacer mi vuelta al redíl un poco más leve.
    petonets,
    Alba

  9. Muuuuchas gracias por todo esto que nos cuentas Iban!!!!!!

  10. Núria dice:

    Gracias por enseñarnos todo esto…..me gusta la historia….y bueno me lo comería toooooodo.

  11. carmen dice:

    Si quereis probar harinas como las antiguas, blancas, atercipleadas, elaboradas SOLO con trigo, son dejo mi Web, aun quedamos artesanos harineros!
    http://www.harinasaiz.com

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