Diario de un aprendiz de panadero: gestos

Después de un par de días libres, mañana por la noche vuelvo a la rutina del pan. Es un poco extraño, vivo mi rutina con 12 horas exactas de diferencia respecto a la mayoría: entro a trabajar a las 8, me acuesto entre las 9 y las 12. Así que los días libres son un vagar dando cabezadas aquí y allá mientras intento socializarme al ritmo de una persona normal.

A pesar de que acabé muy cansado de los últimos ocho días seguidos en la panadería, durante los días libres no he deseado otra cosa que estar allí, incluso encontré una excusa para pasar a saludar; es un lugar agradable, cálido y tranquilo (a pesar del ajetreo). Hallo una calma especial en la repetición de los gestos, los que me encantan y los otros. Como si las manos los echaran de menos, ahora que los han memorizado.

DAPRopa
Me gusta la ropa que llevo, hay un toque marcial en la botonadura doble de las casacas que me encanta. Nada más ponérmela me gusta lavarme bien fuerte la cara y las manos, lo repito cada día, a modo de despertar en el anochecer londinense. Una vez listo, viene el mezclar las harinas y masas. Me gusta pesar las harinas y después accionar la amasadora, con su trantrán. Pero, sin duda, uno de mis gestos favoritos es dividir y pesar las masas.

DAPGESCortamasa

Enfrentarse a un pelotón de 20 kilos de masa armado con una paleta; da hasta pena cuando llegas al último pedazo. Bolear y formar son también de las cosas que más me gustan, el contacto directo con la masa. El pan italiano que hacemos se forma de una manera particular, haciendo un paquetito. Es una masa ligera y llena de aire, así que la tratamos con delicadeza, como si fuera un regalo precioso que hay que envolver suavemente con las puntas de los dedos.

DAPPANItalianSmallParcel

Con la amasadora (otro día hablaré de las máquinas e instrumentos) tengo una relación especial; me encanta el momento en que ha acabado de amasar, ese instante en que te agachas para recoger con las dos manos la masa lista. Hay que usar muchísima fuerza, no sólo por el peso de la masa, sino porque tiende a adherirse a las paredes; así que usamos un poco de aceite en las manos para evitarlo. Lo malo es el momento de limpiarla, un verdadero tostón. Al poco de llegar, creo que me gané la confianza de Andy el día que me ofrecí voluntario para limpiar la amasadora. También, con el tiempo y el error, aprendes por qué hay que amasar la biga en último lugar: al ser tan sólida, limpia por ti gran parte de la amadora.

DAPMETAmasadora

Mientras hacemos esto, Grzegorz no para de picar, rallar, moler, batir, etc. De hecho, muchas veces no hace falta que le mires para saber lo que está haciendo, como cuando se pone a rallar el rábano picante, un olor que incluso se impone al del pan en los hornos.

DAPHorseradish

No obstante, el gesto panadero que más me gusta es el de cargar el horno con la pala; creo que es la imagen del panadero que tienes desde niño, y es cierto que sacar las hogazas del horno es una satisfacción sin igual. Creo que acabaré haciéndome un retrato con la pala, posando como un sujeto de August Sander.

Al final de la noche, lo último es cortar y embolsar el pan; hay varios modelos de bolsa (las del sourdough me parecen muy chulas), todas se cierran con una pequeña pegatina con la lista de ingredientes (si aprietas demasiado, se corre la tinta). Después, ordenamos las cajas y cestas, y lo dejamos todo listo para el reparto. En la imagen, unas bolsas de sourdough junto a unas hogazas de pan integral de 5 semillas, también de masa madre.

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Como cada día, siempre suele haber para picar algún resto de lo que hace el turno de la mañana, o alguna prueba de lo que está inventando Helen, la desarrolladora de nuevos productos (mi trabajo soñado).

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En la foto, unos “yoyó” de limón; perfectos para un té de madrugada.

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16 respuestas a “Diario de un aprendiz de panadero: gestos”

  1. Andrés dice:

    Vaya textura que tiene la masa que estáis diviendo en la foto… qué bonita.

    Ánimo con la amasadora y a ver si eso de desarrollar productos puede ser pronto una realidad.

    Saludos y enhorabuena por tu blog un día más.

  2. Marona dice:

    Siempre he pensado que hay algo reconfortante y protector en las rutinas que me alivia muchas veces. Hay rutinas que me encantan, aunque suene terriblemente aburrido :) ¡Ha sido fantástico compartir las tuyas! Un abrazo.

  3. Miriam dice:

    Eres el poeta del pan :-)

  4. Candela dice:

    En lo que escribes transmites tanta pasión que dan ganas de ponerse a hacer pan nada más llegar a casa. Y me gusta especialmente la foto de los uniformes todos plegaditos. Saludos, panadero…

  5. Montse dice:

    Ibán, lo descubrí hace unos meses y cada vez me gusta más tu blog. Voy apuntándome todas las sugerencias de Ottolenghi y de Londres ya que voy unos días para el puente de Diciembre. Gracias por esos magníficos posts!

  6. Trini dice:

    Hola Ibán, yo también soy de Donosti, aunque vivo desde los 9 años en Pamplona. Estoy encantada de haber dado con tu diario. Me interesé por la masa madre por casualidad y caí en tu página. Me gusta mucho aprender y busco información sobre lo que me va interesando. De lo poco que he leído, me he enganchado a tus relatos (te leo casi como si fueras un best-seller) de tal manera que tendré que buscar todo lo anterior a Agosto para ponerme al día. Todas tus indicaciones me dan más aliciente para disfrutar de hacer pan. Espero poder encontrar la manera de hacer una baguette francesa con esa miga tan etérea y corteza crujiente y más panes, estilo alemán, como los brötchen.
    Gracias.

  7. Arantza dice:

    Hola Ibán,

    Soy la compañera de Roque; después de haber hablado con tu madre me ha dicho que me ponga en contacto contigo a través de este blog. Nos gustaría organizar un taller de elaboración de pan en nuestro centro, y quería preguntarte si te animarías a impartirlo.
    Mi idea era organizarlo para un sábado de octubre. El tema es que me urge un poquito cerrar la programación…
    A la espera de tu respuesta, recibe un saludo

    Arantza

  8. Erika dice:

    Iban:
    Me uno al grupo de los de la rutina. Me tranquiliza saber que hay un orden en cada cosa.
    Supongo que la pasión le debe de estar ganando al cansancio porque tus palabras son de entrega total a la experiencia que estás viviendo. Exitos!
    Cariños, Erika

  9. Lolah dice:

    Ya me parece que yo también estoy pasando allí las noches de agosto…los uniformes, los compañeros polacos, los sacos de harina, los aromas, la música, el horno…ya me es todo tan familiar…
    Y ese pan con semillas, qué bonito!!!
    Un beso.

  10. Lur dice:

    me gustan las texturas de las camisas, son polacas? :)

  11. Macadi dice:

    Iban que ganas de que vuelvas y nos cuentes un monton de recetas aprendidas!!!

  12. Kialaya dice:

    Da gusto escucharte hablar de tu trabajo, ojalá todo el mundo amase su trabajo tanto como tu.

  13. Cris dice:

    Creo que lo “desarrollador de alimentos” es el sueño de todo obseso con la comida, no?.Un beso

  14. Maria C. dice:

    Vaya experiencia que estas viviendo Iban, disfrutando tanto de todo. Que siga asi el resto de tu estancia.
    La rutina es fantastica, te facilita un monton el camino y puedes fijarte en los detalles que son distintos cada dia. Aunque no se si trabajando tan ‘en masa’ hay lugar para todo.
    Me has hecho recordar la musica de Nusrat Fateh, que hace mucho no escuchaba, gracias. Ahora que…. me lo imagino cantando, tan arrebatado el, con todos esos melismas y me parece que no me subiria el pan, je je
    Saludos, animo con el reloj biologico

  15. Hernán dice:

    Tan sólo leer esta entrada, me genera curiosidad por trabajar en una panadería. Gracias por compartir tus experiencias.

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