Diario de un aprendiz de panadero: dulces

Creo que la primera imagen que tengo de Ottolenghi es de 2004, y son unos preciosos merengues rociados con coulis de arándano que siempre adornan su escaparate. Nunca los he comido, pero para mí son inolvidables. Aquí hacen una versión reducida, para su venta en bolsa.

DAPDULMerenguesBolsa

Aunque por la noche nuestra actividad principal es hacer pan, de vez en cuando tenemos algún encargo dulce. Siempre son cosas muy sencillas; el turno de día es el que hace las cosas más complejas (¡y deliciosas!). Cada dos o tres noches nos suelen encargar cookies o scones, alternativamente (aunque a veces hemos hecho las dos cosas el mismo día). Es más repetitivo que laborioso, porque se trata de hacer cookies a lo burro: 30 kilos cada vez.

DAPDULCookies500

Y algo parecido de scones.

DAPDULScones

Yo nunca he sido muy de cookies, me parecen muy grasientas (incluso un poco chabacanas), pero después de hartarme de su olor, creo que aún me apetecen menos. Puede que sea lo que menos me gusta de aquí. Y eso que las hacen con mantequilla francesa de la buena, nueces pecanas y chocolate negro belga, todo de calidad excelsa. Los scones me gustan más, ese olor limpio y nítido a mantequilla, dan ganas de poner una tetera y sacar la clotted cream.

El olor que más me gusta de los dulces de aquí es el de la tartaleta de tres frutas. Me sorprendió desde el primer día; no contentos con encabalgar ciruelas y melocotones sobre una masa de mantequilla y crema de almendras, ¡ponen una tercera capa de albaricoques debajo! El olor es fantástico. Cuando muerdes, te sorprende la capa inferior de buena fruta enterrada en ese sabor mantequilloso y almendrado

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Otra tartaleta que me encanta oler y mirar es la de manzana. Es similar, pero va sobre una base de masa integral, todas las rodajas de manzana son exactamente iguales, y es que sólo usan el centro de cada manzana para esto (el resto se reutiliza en otros dulces). Para acabar el dulce antes de meterlo al horno, lo espolvorean con azúcar de vainilla (con trocitos negros de vainilla de verdad). Al meterla al horno, el azúcar se funde y sólo quedan los puntitos negros sobre las rodajas de manzana, me encanta.

DAPDULTartaleteManzana

Antes de volver a España voy a pasarme por el turno de día, me interesa mucho ver cómo hacen el hojaldre y los demás dulces. Hacen de todo, cruasanes, napolitanas, etc. Con algunos cruasanes hacen una de las cosas que más curiosidad me provoca, los rellenan de una crema que es mitad pastelera, mitad almendra, y los hornean hasta que huele aquello que trasciende. Pero no sólo hacen hojaldre dulce, también lo hacen salado, como unos cheese twists bastante bestiales.

DAPDULCroissantsDAPDULCheesStraw

Nosotros por la noche lo que más vemos son los restos (o los preparativos) de su trabajo, así que la curiosidad se dispara ante las cosas que vas viendo.

DAPDULTartaletas

Lo que sí hacemos por la noche son los buenos muffins, mis favoritos creo que son los de mango y fruta de la pasión, espolvoreados con azúcar glas y regados con un zumo espeso de fruta fresca que hace el turno de día. Los de arándanos les siguen de cerca.

DAPDULMangoMuffinDAPDULBlueberries

Lo bueno es que, como se hace cantidad, siempre sobra alguno para el staff. Son estos ratitos los que redondean una buena noche, como la de hoy. Ha faltado un compañero, así que el panadero ha tenido que sustituirle, y me he quedado yo de panadero: la sensación ha sido sencillamente maravillosa; esta noche he sido feliz.

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13 respuestas a “Diario de un aprendiz de panadero: dulces”

  1. Jose luis dice:

    Hola Iba,

    En la foto de la Muffins/magadalenas son ? Garbanzos, ? supogo que será para que no suba la masa ¿No?

    Saludos

  2. Montse dice:

    Uiiiiii!!! Qué espectáculo y yo sin desayunar… (10.30h, España+agosto+sol+vacaciones…:D ) Voy a calmar mi apetito, pero seguro que volveré. El blog me ha parecido espectacular. (LLego a través de Kireei).
    Saludos!

  3. butonsa dice:

    sencillamente increible y aunque he desayunado hace ya una hora, ls salivación de la boca me dice que esos muffins están de locura con un buen café o esa tarta a las tres frutas (deberias hacer un post sobre su elaboración). Sigo diciendo que consigues con unas fotos y tu locuacidad el que las papilas gustativas recojan todos esos sabores que nos describes. Eres el mejor, y lo eres porque disfrutas con lo que haces.

  4. Impresionante, simplemente…….¡impresionante!………no sé qué me ha gustado más, los muffins, las tartaletas, los curasanes……huuuuuuuummmmmmmm………..delicioso.

    Un besote, mi solete.

    Vamosalculete.

  5. Miriam dice:

    De verdad que esta corresponsalía en Ottolenghi que nos haces disfrutar es un lujo asiático para todos los que te leemos…

  6. Alba dice:

    buff, buff, y más buff! se podría hacer un envío con un courier??? no sé si podré resistirlo… me quedo con … TODO!
    petonets,
    Alba

  7. Florencia dice:

    ¡Santo Cielo! ¡Qué gloria de entradas! Si acaba una con la sensación de que respira los aromas: la mantequilla, la vainilla, las masas en el horno… Gracias otra vez por esta experiencia que nos permites compartir, gracias mil.

  8. Cris dice:

    Otra vez quedo maravillada ante tanta precisión, es realmente adictivo tu diario y vas a hacer de Ottolenghi un lugar de peregrinaje para los foodies, es realmente muy interesante ver como trabaja esta gente y la singularidad de todos sus productos.No pares de escribir Iban entre turno y turno!!!.

  9. Pepa Maca dice:

    Ay Omá, qué rrrrrrrico todo!
    Esta vez en vez de imaginarme un fondo de música polaca me ha venido a la mente el himno inglés. Pedazo de himno.

  10. GYG dice:

    Iban: Creia que el entrenamiento, era de panaderia y veo que no pierdes comba, tambien reposteria. Espero con ansiedad esta ultima faceta que ya sabes lo “laminero” que soy. Agur.
    GYG

  11. bajoqueta dice:

    Estoy alucinada de poder ver todos estos secretos guardados :)

  12. idu dice:

    Que envidia me das Iban, la verdad es que leyendote, es como estar ahi, pero quiero ver mas y mas!
    Debes de estar disfrutando como un chiquillo de la experiencia.. trabajando duro, pero gozando de lo que haces
    Cuando inventaran algo que nos haga llegar los oloresss!!!!

  13. rosanna dice:

    Lo de Ottolenghi es algo demasiado…
    Yo lo conocí el verano del 2009, justo cuando tú estabas allí! Un amigo británico vino a Valencia de vaciones y nos trajo un libro. El libro me enamoró desde el primerísimo momento. Empezamos a preparar recetas y cada una que probabamos nos sorprendía y nos chiflaba. Qué combinaciones de ingredientes, qué condimentos… suculento todo. Me volví fan incondicional de Ottolenghi y estaba hasta nerviosa cuando por fin el pasado mes de Abril viajé a Londres y fui a comer a su local de Belgravia. Creo que en mi vida había probado algo taaaaaan rico. Conocía las recetas, yo misma había hecho algunas de ellas, pero probarlas directamente allí fue para mí una experiencia tremenda.
    PAra traer como souvenir a casa compré un paquetito de una especie de láminas crujientes con sal, caramelo y chocolate negro. Cuando las probamos nos apasionaron. He estado indagando para encontrar la receta. Tú la sabes? Sabes a lo que me refiero????
    Ah, y bueno, enhorabuena por el proyecto de The Loaf, que iniciativa tan maravillosa!!!!!!!! Será una gran experiencia. Me encantaría poder ir a San Sebastián y probar esos panes, pero no sé si será posible. De Valencia pilla lejos… Justo el verano pasado estuve allí, pero este verano nos vamos dos semanas a Inglaterra (Londres y Cotswolds).
    Un abrazo y q vaya todo muy bien!!!!!!!!!!!

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