Comentarios en: Cómo hacer pan con masa madre (Cómo hacer pan 2/3)

Por: ¿Te quedas a cenar? » Panificando con la nevera

¿Te quedas a cenar? » Panificando con la nevera — Fri, 11 Apr 2008 12:46:00 +0000

[...] El resultado de hornear la masa fría es, según mis observaciones, un sabor no tan pronunciado y una textura más “tierna”. Un pan más húmedo y esponjoso. Aunque a mi me gusta más como lo hacía antes, me he propuesto hacer un experimento por si a alguien le pueda interesar. Para gente a la que el sabor del pan retardado le resulte muy fuerte, o que prefiera una miga más blandita, sin esa “gelatinización” como de pan de pueblo, que a mi me enloquece. Como hago cada semana, he preparado una masa con masa madre, harina, agua y sal. Llegado el momento de dividirla y formar las hogazas, las he pesado con cuidado para que fueran exactamente iguales, 530 gramos. Las he dejado fermentar dos horas y las he metido al frigo. Al día siguiente he introducido la variación; he sacado una de la nevera cuatro horas antes del horneado, mientras que la otra ha ido directa del frigo al horno. [...]

Por: ¿Te quedas a cenar? » ¿Todavía no haces pan?

¿Te quedas a cenar? » ¿Todavía no haces pan? — Thu, 10 Apr 2008 10:26:22 +0000

[...] 1. Cómo hacer masa madre 2. Cómo hacer pan con masa madre 3. Enlaces y documentos para hacer pan [...]

Por: ¿Te quedas a cenar? » Enlaces y documentos para hacer pan (Cómo hacer pan 3/3)

Thu, 10 Apr 2008 10:25:39 +0000

[...] En este último post para animar a todo el mundo a panificar, quiero compartir algunos de mis documentos y lugares favoritos. No es una larga e inmanejable lista de enlaces, todo lo contrario, son cuatro cosas. Del mismo modo que hay infinitas recetas para hacer pan, y yo sólo usé en mi post anterior un método (el más sencillo que se me ocurrió), existen innumerables páginas web y libros que hablan sobre el pan, pero para eso ya habrá tiempo. En mi intento de mostrar que las cosas pueden ser sencillas, y que no hacen falta más que ganas, harina y unas manos dispuestas, quiero que veáis y leáis tan sólo algunas cosillas que os aclaren dudas y os animen a empezar. [...]

Por: Ibán

Ibán — Thu, 27 Mar 2008 13:35:00 +0000

Hola Silvia, siento no haber visto tu comentario antes.
Para la masa madre, te aconsejo que simplemente le des tiempo, ahora que viene la primavera, es fácil que estemos a 20º, que es más que suficiente para iniciarla. Si quieres tener más posibilidades, puedes ponerla en un sitio a más temperatura, pero en mi experiencia tampoco hay que preocuparse mucho. Más que nada hay que ser constante. Si la alimentas con buena harina integral y sigues “cebándola” durante 4, 5 o más días, seguro que surge, ya verás. No te des por vencida.
Emeka. Lo de la desgasificación/manipulación delicada depende del pan. Por ejemplo, para elaborar muchos de los panes blancos que comemos a diario se utiliza ese método. Para otros panes de ferementación lenta, se opta por no desgasificar el pan, de ahí que haya que obrar con delicadeza. Por ejemplo, para el pan “de pueblo” o las ciabattas es importante que la masa guarde todo el aire dentro, para mejorar la textura, que sea abierta y variada. Si te fijas en muchas fotos de pan (de este blog, por ejemplo), verás que unas son tupidas, otras “alveoladas”, otras “húmedas”, cada pan requiere un tratamiento diferente :)
No dejes que algún fracaso con la masa madre te arrugue!! Seguro que estás a un paso de dar con ella. Desde que puse los posts muchísima gente me ha escrito y he visto que lo han conseguido en sitios muy diversos, así que paciencia y a ello. Suerte!!!

Por: Emeka

Emeka — Mon, 24 Mar 2008 16:06:18 +0000

Hola Iban, se me plantea una duda cuando leo esto: “Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza”.
¿Manipulación cuidadosa? Yo siempre desgasifico completamente la masa, le doy forma y la dejo levar.
Por cierto, yo me he comprado una panificadora para “hacer el apaño” y he comprobado que me encanta el pan hecho con yogur.
P.D. He postergado hacer la masa madre hasta que lleguen temperaturas más propicias. Gracias.

Por: Sílvia

Sílvia — Mon, 18 Feb 2008 18:29:38 +0000

Hola, Ibán, gracias por tus explicaciones.
Pues he intentado hacer la masa madre… pero hoy es el cuarto día y toda la actividad se reduce a un tímido y pequeño burbujeo en la superficie, ni se ha hinchado ni hay grandes burbujas … pero me consuela que no huele mal. ¿Qué hago: lo tiro y empiezo de nuevo, o le doy otra oportunidad?? Tal vez la casa esté fría, la temperatura ronda los diecisiete-dieciocho grados, ¿a lo mejor si lo pongo al lado de un radiador…?
Muchas gracias de nuevo,
Sílvia (de l’Empordà).

Por: Ibán

Ibán — Thu, 14 Feb 2008 01:06:56 +0000

Hola, Silvia, gracias por tus agradecimientos :)
Veamos, a tus preguntas:
- Levadura / Masa madre. La masa madre ES levadura, de hecho es la levadura con la que antes se hacían todos los panes. La levadura “de París” (me encanta ese nombre)es relativamente reciente en el mundo de la panadería, en el mundo milenario de la panadería, me refiero. Así que no, no hace falta poner nada de levadura, tan sólo hace falta más tiempo. La levadura de París te ahorra tiempo, y te da unas hogazas que suben mucho y rápido, pero te quita muchas cosas. La masa madre tiene, además de las levaduras, lactobacillus que dan sabor y mejoran el pan (además de afectar a muchas de sus características, como humedad, duración, etc), por eso es sencillamente mejor: sabe mejor, dura más, es más digestivo, natural, etc. Si no tienes mucho tiempo, puedes usar una pequeña parte de levadura de París y usar la masa madre como “mejorante” natural del pan. En este caso no la usarías como “levador” del pan sino para mejorar el sabor y características. Por ejemplo, estas chapatas: http://tequedasacenar.com/?p=239 las levanta la levadura de París, pero les da sabor y textura la masa madre. Normalmente los panes que hago están hechos sólo con masa madre.
- Volumen / peso. En el post sobre cómo hacer pan intenté simplificar al máximo, así que prescindí de muchas cosas que tengo en mi cocina y uso: peso, cestos de fermentación, spray de agua, cutter especial, etc. Intenté que no hubiera nada que se interpusiera entre los lectores y el pan; nada que pudiera ser una excusa par no hacerlo (”uy, qué pena,no lo puedo hacer porque tengo peso!”). Intenté evitar números raros y cifras complejas. Tan sólo harina, agua y sal (y un horno, claro). Si sigues los consejos por volúmenes harás pan: por supuesto lo harás mucho mejor si usas un peso, será más preciso y podrás seguir muchas recetas, pero eso escapa del objetivo de este post para “neopanófilos” ;) no sé si me explico.
Espero haberte respondido, pero pregunta tus dudas con confianza, ¡ah!, y suerte con el pan, es una experiencia fantástica.