Cómo hacer masa madre (La masa madre de Dan Lepard)

Creo que la página de cómo hacer masa madre es la más visitada del blog. Bueno, esa era la idea cuando la hice. Mucha gente mostraba interés en los comentarios acerca del pan con masa madre, así que intenté mostrar de una manera muy sencilla como suelo hacer para obtenerla. Considero que esto es algo sencillo y que da una felicidad indecible, tanto por el mero hecho de cultivar tu propia masa madre como por los centenares de maravillosas hogazas que te dará a lo largo de los años. Hoy voy a poner aquí otra manera de hacer masa madre, la que propone Dan Lepard en “The Handmade Loaf”.

La primera manera era la más básica (tal vez la más bella, por su sencillez); se trataba de capturar la levadura natural tan sólo con los ingredientes primarios del pan: harina y agua. En aquella ocasión prescindí de cualquier elemento superfluo (peso, termómetros, etc.) con la intención de hacerlo lo más simple posible. La masa madre de Dan Lepard es también muy sencilla, pero introduce algunas variaciones en ingredientes y método que aseguran el éxito. El principio es el mismo, crear las condiciones idóneas para capturar las levaduras y bacterias que harán fermentar un pan que sepa como el pan de toda la vida.

He intentado que las fotos sean claras y muestren el proceso de manera diáfana. No obstante, aquí está, explicado en inglés, todo el proceso (tanto el de hacer masa madre como el de hacer pan con esa masa madre).

Masa madre, día 1
Masa madre, día 2
Masa madre, día 3
Masa madre, día 4
Masa madre, día 5
Masa madre, día 5 por la tarde
Masa madre, día 6

La masa madre se obtiene a lo largo de 5 ó 6 días. Hice las fotos (y las mezclas de ingredientes) cada mañana a eso de las 8.

Día 1. Mezclar los ingredientes en un bote de medio litro, tapar y dejar a unos 20º un día. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 2 cucharadas de pasas; 2 cucharadas de yogur desnatado; 50 g de agua.
Día 2. Nada ha sucedido. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 50 g de agua.
Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorporar los ingredientes y dejar reposar un día. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Día 4. Ya hay actividad evidente. Retirar las pasas y desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar un día. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Día 5. La masa casi está. Desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas la masa ha multiplicado su volumen y se ha salido del bote. De aquí hasta completar las 24 horas correspondientes la masa no hace más que asentarse y perder volumen, se puede apreciar en las fotos de las 16, 23 y 8 horas del día siguiente (en mi cocina había más de 25º, así que hubiera sido necesario un nuevo cambio de ingredientes cada 12 horas).
Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para “madurar” la masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes correspondientes. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas ha vuelto a multiplicar su volumen y se desparrama fuera del bote.

Notas.
1. He intentado reducir este post al máximo. Para más información puedes mirar aquí. El tema de las levaduras me parece interesantísimo, tanto en su parte científica como en su parte históricogastronómica. Animo a todo el mundo a que investigue la belleza de este proceso y sus implicaciones en producir un pan superior, tanto en sabor como en textura o digestibilidad.
2. La temperatura no debe ser muy alta, para poder controlar mejor los tiempos (el verano no es una gran época para esto, especialmente en lugares calurosos). Mi cocina estaba a más de 25º, lo cual acelera el proceso, como se ve a partir del 5º día.
3. Este método introduce pasas y yogur como elementos especiales. Las pasas incrementan la presencia de levaduras en la mezcla y el yogur altera el pH de la mezcla, creando el medio ácido ideal para que las levaduras hagan su labor.
4. Sigo pensando que este proceso debería ser un experimento obligatorio en enseñaza primaria.

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90 responses to “Cómo hacer masa madre (La masa madre de Dan Lepard)”

  1. con Ka says:

    Totalmente de acuerdo con tu último comentario. Cuando vi señales de vida en mi bote la primera vez que hice masa madre, entendí muchísimos conceptos que sólo conocía en teoría (como el proceso de elaboración de la cerveza, el vino, etc.) y me di cuenta de que en realidad, todo lo que se necesita para hacer pan es un poco de paciencia y mucha curiosidad.
    Gracias a esa curiosidad ahora en casa disfrutamos de hermosas hogazas, tanto las que hago yo, como las que compro aquí, que también están hechas con ‘Sauerteig’. ;)

    Un post muy completo, éste último. Creo que es importante quedarse con el detalle de la 1ª foto del día 5, cuando parece que la actividad de la masa se ha detenido. Creo que muchos hemos llegado a pensar que se había muerto y la hemos tirado por el desagüe… Yo la primera.
    Paciencia, paciencia, ¡y a seguir p’alante!

  2. Guillem says:

    Pues sí, creo que a mi me ha pasado algo parecido con el desagüe. Lo volveré a hacer usando este método a ver como termina la cosa ;)

    Enhorabuena por tus escritos! Creo que es uno de mis blogs preferidos.

  3. Rosa Ardá says:

    hola: Este posto es buenísimo, como todos los que haces. Te sigo mucho aunque casi nunca escribo. Me gusta tu forma de explicar las cosas, las fotos, etc… es muy didactico.
    Quería invitarte a que te pasaras por mi blog porque tengo algo para ti, y espero que te guste y que lo aceptes.
    Mil besos
    Rosa Ardá

  4. Su says:

    Enhorabuena Iban.
    Interesantisimo
    Clarisimo
    Con un golpe de vista se aprecia el proceso
    Que pasión, que pasión

  5. Roser says:

    Qué bien! otra masa madre detallada para experimentar! Un día de estos me pongo las pilas y la hago y dp de tu explicación tan magistral (y tan bien fotografiada) no tengo excusa. Yo inicio las masas madres y después el Roger se encarga de hacer panes cada día (qué suertuda soy!). Su última habilidad son las barras de pan, hoy ha hecho unas preciosas, a ver cómo saben (ahora las probaré).

    Por cierto, las fotos con la masa rebosante son una maravilla… qué vida se desparrama por ese vidrio

    Y muy buena observación lo hacer este proceso en primaria. Cuando mi enanito vaya a primaria (de aquí a 3 años), ya lo propondré a la escuela (y tendrán de “libro de texto tu blog”, ja, ja, ja)

  6. Gusete says:

    Iban, grandioso el post, una vez más… No tengo palabras. Recuerdo que en mi EGB me enseñaron que las vacas, los rumiantes en general, tienen cuatro estómagos. Uno se queda con esa idea, y ni siquiera le extraña! Años después acabé estudiando veterinaria, y la explicación del por qué de esas cuatro cavidades es alucinante, sobre todo de las cosas que pasan en su interior, el perfecto equilibrio ecológico de los microorganismos que las habitan. Es, en resumen, un ejemplo de simbiosis: las vacas comen hierba para alimentar su flora gástrica, a la que proporcionan además casita, temperatuta y humedad. La flora gástrica se alimenta de esa hierba y, las vacas, finalmente, se zampan una papilla de bacterias tremendamente más nutritiva que la hierba original… Pues eso, agua no sabe a nada, harina sabe a cemento, sal sabe salo, pero todo junto con lo que hacen estos bichos, que maravilla!
    No me quiero enrollar de más, solo aconsejar (a ti no, estoy seguro de que ya lo conoces) el post http://www.wildyeastblog.com/2008/04/22/sourdough-stories-myth/ Es otro blog extraordinario, especialmente para los que pilotais Ingles algo más que yo

  7. canela says:

    Felicidades, Iban, eres un crack y casi casi la luz de mi horno ;)) Un beso y muchas gracias.

    canela

  8. Bea says:

    Joer (perdón)… a ver si va a ser que mi(s) masa(s) madre(s) no murió(murieron)… y yo también la(s) tiré como Ka!!!!….. Es que a mí, la asignatura de “paciencia” no me la aprobaron en el colegio ¿Será que no estoy hecha para la panadería, sino para la repostería?…. nunca se sabe!!! Besos y muchas gracias por la clase magistral ( te podrías forrar haciendo cursos por ahí). Bea

  9. ciberkuoka says:

    Hola Ibán sigues tentandome con tu masa madre, ya encontraré tiempo para hacerla, me encanta venir a ver lo que haces y cómo lo haces , felicitaciones!!!

  10. Pachi says:

    Yo, como ya tengo la mia hecha con tu primera explicacion, no creo que experimente con esta.Al final, como bien dices, el resultado es el mismo: ese habitat amable para levaduras y bacterias.

    Y desde luego tu pagina de la masa madre debe ser de las mas vistas de Internet.No se a cuantos que me han preguntado por el pan les he enviado para alla!!!!

  11. gofito says:

    Me da que como los demás, fui poco paciente y mis primeras masas madres fueron a la basura probablemente vivas. Ahora mismo tengo dos masas, una ácida y la otra con un olor que me recuerda al de la levadura fresca del supermercado.

    Muchas felicidades por tus lecciones y consejos!!!

  12. cerise says:

    Magistral tu post… sabes que aunque no te deje muchos comentarios te sigo desde el principio y tengo guardado casi todo tus posts sobre panes.
    Voy a seguir paso paso tus explicaciones.

  13. SOL says:

    alucinante como siempre iban!yo quiero hacerlo pero me da miedo de hacer algo mal e intoxicarme….no se,quiza parezca tonto,pero tengo miedo de esterilizar mal el frasco o algo….creo que con hervirlo es suficiente,no?la unica vez que probe mi marido me dijo:si te intoxicas jorobate!y me quede con ese miedo…si,soy asi…por otro lado me queda una duda:si tengo la masa madre en la heladera,cuando quiero usarla,no puedo hacerlo en el momento,no?debo sacarla antes,alimentarla y esperar?es asi?no es poco practico?sabes que adoro tu blog,es una pregunta no critica!saludos porteños!

  14. Ibán says:

    Ka, muy bueno el comentario sobre la foto del 5º día, a ver si pongo una pequeña correción, para que la gente se fije en lo que dices, es importante :) He recibido muchísimos comentarios y correos con esa duda, y yo siempre digo que hay que tener paciencia, sin más. Cuando lo haces con harina y agua puede pasar que no salga a la primera, pero muchas veces lo que sucede es que la falta de confianza tira la masa a la basura.
    Guillem, Bea, gofito, tranquilidad, nos ha pasado a todos! Simplemente hay que tener paciencia. Una cosa que he visto es que cuando la masa madre “se tuerce” y va mal…acaba oliendo mal. El olor de una masa madre que va bien es ligéramente ácido, como de levadura (más intenso si se hace con harina integral de centeno), va cobrando fuerza poco a poco. Unas microburbujitas (como el champán) son buena señal, están ahí…no hay que meterles prisa, paciencia. A veces un momento de pausa (la típica masa madre que se asienta y divide en una capa de agua inerte)…es justo lo que precede a una explosíon de vida. Pero vamos, no hay que obsesionarse con el volumen ni nada, una actividad y unas burbujas son la buena señal. A veces que no pase nada no es malo (no news, good news), realmente lo único malo es mal olor y moho! ¡Ánimo!!!!!
    Rosa, gracias! Ahora me paso!
    Su, gracias, gracias. Estuve tentado de poner sólo fotos, me parece un proceso tan bonito y sencillo…como dicen los ingleses es self-explanatory!!
    Roser, qué suerte, tienes un boulanger a domicilio! Lo de primaria, yo creo que es un experimento tan sencillo y barato… Yo no tengo ni idea de pedagogía ni de enseñanza…pero lo veo claro. El maestro empieza el experimento el lunes en clase de ciencias, el bote se queda en una balda de la clase para que todos los niños lo vean cada día, para el viernes el bicho ya vive, y a la semana siguiente, se puede hacer pan en clase de “manualidades” o como quiera que se diga ahora.
    Gusete, qué bueno lo tuyo con las vacas. Yo recordaré siempre como mi profe de mates en EGB trajo su bicicleta, la puso sobre la mesa de la clase y nos explico las relaciones de cambios, para explicarnos las multiplicaciones y las relaciones. Eso no me ha convertido en matemático (todo lo contrario!!!), pero me pareció genial y admirable. Sí que conozco esa web, está chuli chuli. Reconozco que suelo leer muchos más blogs en inglés. No tanto porque crea que los anglófonos hagan mejor pan, sino porque hay blogs en inglés de alemanes, estonios, etc… En español, por desgracia no hay demasiadas cosas, y muchas de las que hay no van muy allá. No obstante, desde que empecé con los blogs hace 3 años, veo que se habla muchísimo más de pan y la gente parece apreciarlo más…eso es bueno.
    canela…gracias! Estoooo….eso de “la luz de tu horno”…es erótico o así ;) Que luego me hacen coplas(pero me ha parecido muy bonito y metafórico).
    ciberkuoka, gracias! Pásate por aquí cuando quieras!! Siempre me hace mucha ilusión cuando veo que viene gente de “ashá” a mi blog, les tengo mucho cariño :)
    Pachi, jeje, ya veo que eres como yo, un proselitista de la masa madre…yo a veces creo que soy un pesao. Tienes razón, el tema es tener una levadura que cuides y uses. Es bonito probar nuevas cosas por la curiosidad y eso, pero lo importante es compenetrarte con tu masa madre y saber predecir su comportamiento para aprovecharla bien.
    Salut, cerise!, me alegra de que vengas por aquí. Yo también te visito. Me hace ilusión, porque eres de las primeras personas que vino y dejó comentarios.
    SOL, tal vez haya hecho demasiado hincapié en el apartado “biológico” de la masa madre…pero no hay NADA QUE TEMER. Tú piensa que así es como se ha hecho el pan durante siglos y siglos. Y que lo que usamos no son más que las bacterias que nos rodean que están sobre nuestra piel y las cosas que tocamos. No hay que obsesionarse con la esterilización, no es más que otro alimento, tan lleno de bacterias como cualquier otro alimento que comas: el queso, el yogur, la leche, la fruta, la verdura, etc. Y tan sólo piensa que el pan lo cueces a alta temperatura…con lo cual matas cualquier bicho! Así que no temas nada. Es más, piensa que el pan hecho así es muchíííííííísimo más sano que la mayoría de los que compres, es más digestivo y más natural.
    Sobre lo del tiempo de fermentación. Una de las características de la masa madre es que las levaduras son “salvajes”, naturales. La levadura “de París” (la comercial, ya sea fresca o seca) es un producto de ingeniería, un “tanque” de levdura capaz de ofrecer resultados predecibles en cualquier situación y en un tiempo breve. Esto está bien, pero una de las cosas que se sacrifica (por ahorrar algo de tiempo) es el sabor y la textura (además de cuestiones dietéticas). La levdura de masa madre necesita de más tiempo que la natural, así que si tu masa madre (como la mía) vive en la nevera, tendrás que sacarla por lo menos unas horas antes y mezclarla con agua y harina, para revivirla. Piensa en ella como un atleta. El campeón de 100 metros lisos es capaz de correr rapidísimo, pero no bate el record directamente del sofá..tiene que vestirse, estirar sus músculos, calentar, dar unas carreritas previas…y luego correr! (no sé si me explico).
    Si te fijas en el post/pdf “Cómo hacer pan” verás que el primer paso es devolver la vida y la energía a la masa madre de la nevera. En las panaderías tienen la masa madre siempre viva, perfecta, a temperatura ambiente, ya que la usan cada día. Cuando hago mucho pan también la tengo fuera de la nevera, alimentándola cada poca, esto mejora sin duda el sabor. Venga, te animo a lanzarte con la masa madre y el pan!

  15. rosal says:

    Pero Ibán… qué tesoros nos enseñas !!! Este no lo conocía así al detalle, creo que oí hablar alguna vez pero no tenía ni idea de como hacerlo.
    Últimamente estoy practicando con tu método de los estiramientos y plegados y las proporciones de fermento 200 + agua 300 + harina 500 . Y estoy contenta parece que voy mejorando en cuanto a que el pan salga más lijero y no tasn apelmazado.
    Te dejo mi enlace por si no lo has visto. También me he tomado la libertad de poner el enlace de tu video, si te parece mal me lo dices y lo quito.
    http://fleca.blogspot.com/2008/05/pan-estilo-ibn.html

  16. Rakel says:

    Hola Iban! Felicidades por tu blog, que sepas que me inicié en el pan casero con tus indicaciones, pdfs y videos, más no se podía pedir. Bueno… no soy del todo sincera, en realidad no utilizo la masa madre que dices, sino la de Eric Kayser, la liquida, la conoces? Supongo que si,… y otra cosilla… es pecado echar harina hasta que no se te pegue? es que últimamente me quedan muy liquidas las masas, no se si será la harina o qué… Algo de cientifica ya intento tener y creo que me ha ocurrido con la misma harina… no se si la “evolución” de la masa tendrá algo que ver… no me subieron los panes hasta que la masa dijo “ya estoy lista” hacia un mes de estar utilizando y refrescando… en fin.
    Repito felicitaciones y animos, que te sobran!!

  17. Murcielago says:

    Hola Iban!

    Magnífica explicación de la levadura madre. Eres una bendición para los que queremos aprender sobre este maravilloso mundillo del pan casero.

    Tengo una duda, verás yo intento hacer pan en casa (me está saliendo mejor últimamente con las cosas que aprendo en tu blog…) y para tener pan casero todos los días hay que hacer pan varias veces a la semana. Cómo conseguir levadura madre para esa frecuencia de horneado? esta levadura tiene buena pinta, pero tarda 6 días, qué cantidad de esta levadura se necesitaría para un pan de 500gr de harina? unos 150/200 gr? como conseguirlo con este método? una vez activada se puede duplicar la cantidad de levadura cada dos días?

    Espero no haber liado mucho la pregunta.

    Un saludo y muchas gracias.

  18. yo tengo un libro en el que asegura que se puede hacer la pasta madre sólo con harina y agua… me parece a mí que no… probaré tu técnica, está explicado a la perfección. Gracias!
    alicia

  19. Mariano says:

    En casa hay gente celiaca i quiero conseguir hacer pan sin gluten sin tener que recurrir a las harinas y levaduras preparadas en laboratorios extraños. ¿Sabe alguien como hacer una massa madre con harinas sin gluten? ¿Se puede hacer masa madre con harina de trigo sarraceno o alforfon?

  20. Xelo says:

    Hola Ibán, primero felicitarte por toda la información y formación que has adquirido con tu experiencia y, darte las gracias por compartirla con toda la gente, además de atender las dudas que nos surgen a las/os principiantes.
    Yo he intentado hacer masa madre con tu primera receta(la más sencilla-harina y agua). Llevo bastante tiempo pero no crece; no huele a podrido ni tiene hongos,…huele a agrio( yo creo que huele “bien”)pero…no aumenta ni se esponja. No me atrevo a tirarla por si todavia puede reaccionar, que simplemete le falte más tiempo…Pero, no sé que hacer. ¿Es posible que dure su proceso 6 dias que lleva ya en reposo? Lo único que he hecho distinto ha sido no tirar a la basura la mitad de retiraba para alimentar con nueva la anterior. Con la retirada le añadia una nueva carga como si fuera otra, evidentemente en otro tarro, pero nada más. Los tarros no los esterilicé, ¿puede ser la causa?
    Un saludo y grácias por tu tiempo.

  21. Magda says:

    Hola Iban.
    A raiz de haber leido varias informaciones por internet sobre la masa madre hecha a partir de pasas, se me ocurrió hacer una prueba:
    Tengo una parra en el patio que no me da muy buen resultado, pues las uvas las tengo que coger un poco verdes porque sinó se pudren. Siempre he creído que es debido a que no la fumigo con nada y quizá por ello alguna plaga la ataque, pero aún así algunas uvas si aprovechamos.
    Pero no este año. El dia 11 de septiembre cayó un pedrisco que dejó todas las uvas magulladas y reventadas y ya no nos molestamos ni en cogerlas, así que se quedaron los racimos medio agrios y estropeados colgados en la planta.
    Se me ocurrio probar a hacer masa madre cogiendo un par de esos “esqueletos de racimo de uvas, que ya estaban secos y con olor un poco agrio, porque en realidad no eran mas que pellejos de uva que segun leí tienen muchas levaduras. Los puse en remojo con agua de un pozo que tengo en casa (potable.
    Al cabo de dos dias había burbujas y olor a vino fermentando. Colé el agua, lamezclé con harina integral y lo dejé a temperatura ambiente tapado con un trapito. En 3 o 4 horas dobló o triplicó el volumen y se puso lleno de burbujas.
    Me hacia gracia hacerlo así porque las uvas eran de mi patio y el agua del pozo, así que si funcionaba, la masa sería totalmente casera. Parece que funcionó, pues desde entonces he hechos dos panes, los hemos comido y han estado buenos. Cada vez que quitaba un poco de masa añadía harina y agua.
    Al principio olia a vino fermentando pero ahora tiene un olor un poco agrio que ya casi no recuerda al vino, supongo que al haber ido añadiendo agua y harina.
    Pero no estoy del todo tranquila. Aunque lo hemos comido, está bueno y nos ha sentado bien, tengo miedo de que además de las levaduras haya algun otro germen perjudicial sin que lo sepamos.
    Me gustaría que me dieras tu opinión. También me gustaría que me aconsejaras como hacer para que aumente la concentración de levaduras, pues aunque sube bien y queda perfecto, tarda muchas horas en subir. Por ejemplo si preparo la masa del pan pro la noche, la horneo al dia siguiente, porque necesita toda la noche para subir.
    Gracias.

  22. Verrito says:

    Hoy he seguido al pie de la letra las instrucciones para mi masa madre intento 2, ya veremos que sale, por suerte las temperaturas han subido por aca. Un abrazo

  23. SARA says:

    hola,

    Estou intentando hacer la masa madre y nunca me pasa del 2º dia, o sea, nunca sube y no se el motivo. Ya he intentado con harina integral, centeno y cambiei el agua por infusion de uva-pasa, manzana…
    Pero, he intentado hacer con patata y si que funciono, no se se la conoces;
    ralla una patata mediana (pelada y cruda)
    añade 3 cucharas de azucar llana
    una de sal llana
    meta todo en un bote de aceitunas, agua tibia hasta llenar la marca del bote de cristal con tapa y ponga en local caliente, se es posible. la primera vez tardará +/- 3 dias hasta que suba hasta la tapa del bote. la utilice dejando siempre dos dedos en el bote para dar seguimiento a la proxima masa madre. Se vas a tardar en utilizar la guarde asi misma en la nevera hasta 10 dias. Quando vaias a utilisar otra vez la saque unas 6 horas antes de la nevera y haga otra vez la receta y añada al bote, mescle todo y vuelta a esperar subir hasta la tapa (desta vez +/- 5 horas).

  24. CarolVenezuela says:

    Hola, cómo está?

    Primero que todo, excelente blog, me paso un buen tiempo, revisándolo :). Ahora bién, tengo una duda con estas recetas de masa madre, por qué tengo que botar parte de la mezcla?, no basta con que la haga en un bote o pote grande?. No le encuentro sentido estar botando mezcla, excepto si es para hacer espacio en el frasco. Pero si simplemente lo pongo en un pote mas grande, sirve?. Gracias de antemano y felicitaciones por este blog ;).

  25. Maria says:

    Hola,
    Muchas gracias por la receta de masa madre, antes de leer este blog ni siquiera sabia que se podía hacer pan así, es increíblemente gratificante, ademas tuve la suerte de que me saliera la masa madre a la primera, cuando creia que nada iba a suceder (habían pasado 4 días y nada) me voy a la cama y mi novio me despierta para decirme que el bote hace un ruido raro y va a explotar. En fin, maravilloso, esta manana he hecho el pan y ya nos hemos comido medio, es genial.
    Un beso desde Nueva Zelanda

  26. Lucía says:

    Llevo meses intentando hacer pan… y hasta que no he dado con tu blog, no me ha empezado a salir medianamente bien. EStoy encantada … Lo de la masa madre me sale muy bien (voy a probar este nuevo método)… y me encanta el olor… Los primeros días como a pan… y los últimos, huele muchísímo a alcohol….(dan ganas de meterse un lingotazo)

    Pero hay algo que no me sale bien, y es cuando ya tengo la masa madre, y amaso, y lo dejo que suba, no me salen las hogazas tan “altas” como en tu foto… Sí me crecen, pero se me espanzurran… (vamos, que salen muy anchas y muy bajitas)…. ¿qué puedo hacer?

    He estado investigando por ahí, y he visto unos panes muy buenos mezclando la masa con algún tipo de PATÉ (cebolla, aceitunas, pimientos, etc…)… Los venden en herbolarios… Yo he probado con el de paté de cebolla, y está que te mueres de bueno…

    Otra sugerencia, ¿no senseñarías a hacer pates de “vegetales”, como cebolla, aceitunas, pimientos….?

    Un besote y gracias

  27. Rossana says:

    Hola, te doy de antemano las gracias por la receta de masa madra, tengo una duda de como se debe usar la masa madre, que cantidad y si se debe añadir a la masa levadura tambien. Lo otro es como la debo conservar.
    Gracias por tu colaboracion.

  28. Michel says:

    Hola Iban!!!! Soy de Argentina, Patagonia, Neuquen. Te cuento que pude después de muchos esfuerzos conseguir el libro de Peter Reinhart “El aprendiz de Panadero” y es genial!!! te quiero comentar que pude hacer la masa madre solo de harina integral orgánica molida con molino de piedra y va muy bien!!!!!! la consulta es la siguiente: En el dia 2 saque la mitad de la mezcla para alimentarla y la mitad que saque la mezcle con harina blanca 0000 para comenzar a panificar panes blancos: Al respecto esta ultima mitad puedo agregarle harina de Centeno? y la otra consulta es acerca de la fermentación si tengo que protegerla ( dado que es una fermentación muy larga) para que en este proceso no se seque la cubierta con que puedo real izarlo, con un lienzo de algodón o con film es también posible?

  29. oihana says:

    Hola Iban,
    Lo primero feleicitarte por tu blog, es una pasada.
    Lo segundo una duda sobre la masa madre, durante el proceso hay que tener el bote siempre con la tapa cerrada o no?
    eskerrikasko

  30. Guzman Pena says:

    Iabn primero que nada agradecerte por toda la informacion que compartis en tu foro, segundo comentarte que me encuentro en Uruguay produciendo mi primer masa madre y me entraron algunas dudas del proceso. Antes de tirar la mitad de la masa en los dias 2 y 3 debo meclar todo o simplemente tiro lo que esta arriba? La segunda pregunta es mas bien una prueba, en lugar de tirar esa parte no se puede poner en otro frasco y alimentarla como para tener 2 masas madre? y asi en los 4 dias voy a tener muchos frascos de masa madre?

    Muchas gracias nuevamente

  31. Nuria de Paz says:

    Hola, he intentado hacer masa madre por primera vez pero creo que no ha salido bien. Todo iba muy bien hasta el 5 día, hasta me sorprendía de lo bien que olía, que no tuviera un olor desagradable. Al quinto día la masa madre no ha subido y a empezado a oler realmente mal, muy acida. De todas maneras la volví a alimentar, pero hoy tampoco a subido y el olor en realmente desagradable.
    Lo que he hecho difente con tu receta es que al quinto día alimente la masa madre con harina de centeno y deje el bote sin cerar la rosca por miedo a que creciera tanto que no tuviera sitio de escape. La tapa estaba colocada encima del bote pero sin cerar.
    Quiero volver a intentarlo y me gustaría saber que es lo que no debo hacer para que salga bien.

    Gracias,

    nuria

  32. mar says:

    por dios no se donde picar para apuntarme al curso de pan de valencia,por dioooooooooooooooooooos cómo lo hago.Mi correo es callejondemar@hotmail.compor favor iban dime algoooooooo.Bikos

  33. iris says:

    hola
    te leo bastante a menudo creo que eres e único que explicas las cosas con un poco de claridad y cariño.
    soy estudiente de pastelería-panadería y es un poco penoso el nivel que hay, me abstengo de escribir mas sobre el tema ya que es algo espinoso.
    tu sabrias esplicarme como se hace la masa madre con manzana y uva?
    gracias por adelantado
    saludosss

  34. Pilar says:

    Iban, creo que no he visto nunca un blog tan interesante , generoso y repleto de cariño y sentido común como el tuyo. Te envío mis mejores deseos.

  35. MCPS says:

    Hola

    Se puede hacer la masa madre sin harina integral?
    Gracias

  36. Maite says:

    ¡Hola Iban! Me llamo Maite, soy de Murcia y buscando información en la web sobre cómo hacer pan en casa me he topado con tu blog. Estoy intentando hacer la masa madre de Dan Lepard, empecé hace tres días, pero creo que no está saliendo como debiera, puede que a consecuencia que con la calefacción de bomba de calor la temperatura, sobre todo durante la noche, no es muy constante. Por eso me gustaría que me resolvieses algunas dudas:
    1.- Cuando introduces los ingredientes, ¿los tienes que mezclar o simplemente ir añadiendo y dejando que se vayan asentado solos?
    2.- ¿Podría meter el bote en el horno apagado y dejar que fermente ahí durante todo el proceso?

    Muchas gracias por tu atención y ya te contaré cómo ha salido.

  37. Maite says:

    ¡Hola Iban! Soy Maite de nuevo. Leí de nuevo el archivo “Como hacer masa madre” y resolví algunas dudas. Debí hacerlo antes, pero voy un poco “corriendo” (tengo dos niños pequeños y muy poco tiempo libre). El caso es que cuando alimenté la masa le puse harina integral de centeno y harina de trigo a partes iguales y la dejé en el horno apagado, para que no recibiese corrientes de aire, y funcionó, con un día de retraso, pero funcionó. Lo único es que en tus instrucciones dices que, una vez que ha subido la masa y se ha desbordardo, va bajando y asentándose y la mía se desborda, baja y luego vuelve a subir, no sé por qué.
    El fin de semana intentaré hacer el pan. He amasado a máquina varias veces, siempre con recetas que indican las proporciones de harina y agua, pero nunca lo he hecho a mano ¿Podrías decirme aproximadamente cuánta agua necesitaré?
    Muchas gracias y feliz Navidad.

  38. ESTRELLA says:

    estoy encantada con este descubrimiento (de tu blog y de tu foro) la información que ofreces es supreclara y precisa… ¡Gracias!

  39. Adyl says:

    Hola Ibán, me entere de tu dirección por pura casualidad cuando estaba hojeando una revista de decoración y como para mi pasar por una panaderia oler el pan recién salido del horno es una verdadera tentación pues me encanta aprender sobre el , ya leí lo de la masa madre y recorde algo que me contó mi hija que vive en EEUU sobre un grupo de familias no recuerdo el nombre que viven y cocinan artesanalmente y hacen el pan debe ser con una masa madre, la receta de la masa no la dan pero si una parte de masa ya lista sobre la cual se sigue trabajando, lo que debe hacer la persona que la recibe es hacerle el proceso que no recuerdo exactamente cuanta cantidad de harina se agrega, partir la masa en cuatro, regalar y conservar la propia para la elaboracion de su pan cuidando de multiplicarlo.
    También tengo algunas preguntas sobre la elaboración de la masa madre: en la explicación está hacerle un hueco a la tapa para que se mantenga el oxigeno dentro del recipiente o sea que debe taparse bien, cuando la masa ya esta lista y se guarda en la nevera se guarda con esta misma tapa o cerrado completamente, donde vivo no he visto harina integral, voy a buscarla, pero si no la consigo crees que me funcionaria con harina de trigo normal? MUCHAS GRACIAS!!!

  40. Laura says:

    Hola Iban,me parece extraordinario el tema de la masa madre,a parte de la explicacion y las fotos tan bien detalladas.
    Yo no consigo hacer masa madre,se me pone mala,voy a intentar hacer ésta,aunque tengo una pequeña duda,¿¿¿el yogourt ha de ser natural sin edulcorante????
    En este momento me encuentro con yogures edulcorados y no sé que hacer
    MUCHAS GRACIAS
    Laura

  41. Fernando says:

    Enhorabuena, precioso. Tengo el libro de Dan Lepard. Siento decirte que la inclusion de uvas no sirve para nada, dado que la levadura que interesa es la que se nutre del grano o harina y no la que reside en la fruta. No quiero ponerme excesivamente tecnico. Te recomiendo que leas este articulo de un blog en el que se desmontan creencias ridiculas sobre las levaduras naturales (tipo la sourdough de San Francisco que dicen que solo se puede elaborar alli etc).,http://www.wildyeastblog.com/2008/04/22/sourdough-stories-myth/
    Yo lo he hecho solo con harina y agua y sale exactamente igual; ni si quiera añadi el yogur.
    Enhorabuena por el blog, de verdad.

  42. Aline says:

    Gracias por la enseñanza.
    Te felicito por la iniciativa. Estoy estudiando panadería y me gustaría hacer panes más saludables, pienso que me ayudaste muchísimo con tus publicaciones. Pero tengo una duda: por que no aprovechamos la parte que tiramos poniéndola en otro bote? Es posible hacer eso? Discúlpame si la pregunta es ingenua.

    Muchas gracias, también pido disculpa por el mio español, soy brasilera no tengo dominio total de la lengua.

    Aline Jaguaribe

  43. Isidro Martin says:

    Está muy bien todo pero hay un detalle que puede ser importante y que creo, modestamente, que debería mejorarse. Habla de cucharadas de harina, de pasas, de yogur. Peo en realidad por el tamaño de la cuchara en proporción al bote y porque lo he visto en un libro de Dan Lepard que creo que ha traducido iban, creo que se trata de cucharaditas (cucharitas de cafe, colmadas). Creo que estas cosas exigen precisión. Si tengo razón debería de cambiarse en el modo de hacerlo y sustituir la palabra cucharada por la palabra cucharadita o bien cucharita de café (colmada).

  44. jlg says:

    Muchas gracias a todos-as por la receta, comentarios. Mi vocación perdida de panadero acaba de encontrar su huequecito.
    Saludos

  45. Manuel says:

    Gracias por el detalle. Llevaba dias buscando informacion y la tuya ha sido excelente. Muchas gracias desde este lado del mundo.

  46. Daniela says:

    Hola! me encanta tu blog. Soy una argentina viviendo en Valencia. Llevo algunos años haciendo pizza casera y ahora me puse a leer por internet como hacer pan casero. Estoy haciendo masa madre (Dan Lepard) y va “viento en popa”, todos los días le voy mostrando a mi hija de 3 años y a mi marido los progresos de la masa, como crece, el olor, etc. Vamos por el 5º día, así que en breve podremos probar el sabor del pan con masa madre. Mientras tanto voy haciendo tu receta de pan de centeno, pero sin pasas y nueces, quedó hermoso, y nos gustó bastante más que el pan “nefasto” de gasolinera, jaja. Espero seguir haciendo el pan nuestro de cada día, y que me hija pueda hacerlo con esta masa que fabricamos juntos. Un abrazo y gracias por compartir lo que sabes.

  47. ney escobar perez says:

    Pues lo que me ha pasado muchas veces, menos mal que lo he leido es que veo burbujitas pero esa EXPLOSION nunca llega y pienso que esta mal y lo tiro, y eso que no huele mal ni nada.
    Lo mismo necesita mas temperatura. Y si al 5 dia no hace la explosion tengo que tirarlo o insistir si veo que huele bien y no tiene moho ni nada? burbujitass y nada massss, estoy tan ansioso de hacer pan con masa madre… por favor ayuda….

  48. Susanna says:

    hola, primero que todo felicidades por el blog, es genial.
    Tengo un duda, es la primera vez que lo intento con masa madre como dice aqui pero cuando quise hacer pan com la masa madre, despues de juntar todos los ingredientes, amasar y dejar los tiempos de reposo, no creció la masa. La masa madre tenia un capita bastante solida por la parte de arriba antes de usarla y he leido que tiene que estar activa cuando se usa para hacer pan, ¿será que estaba inactiva?
    muchas gracias por todo, un saludo.

  49. Veronica larraga says:

    Iban , muchísimas gracias por tu aportación tan sencilla y saludable!
    Te encontré y comparando con muchos otros blogs fuiste un aliento para treverme a hacer mi primer pan.
    Hice la masa madre sin pasa, ni yogurt. Lo cual estuvo bien
    Hice el clásico pan sencillo .harina de trigo integral ,y misma cantidad de masa madre
    Ah y una cucharadita de sal y otra de azúcar por medida de harina.
    El resultado fue un pan muy rico, pero con el ” detallito” que la corteza quedo muy dura y difícil de cortar! El centro perfecto con alguno vacíos.bien
    No se si se debió a la temperatura la cual inicie con 250 y a los 10 minutos baje a 200 , pues de hecho me pareció que ahí ya estaba muy dorado.
    Mira yo soy mexicana, pero ahora me encuentro viviendo en nueva zelanda.muchos productos son difíciles de conseguir y el buen pan es carísimo.un lujo! Así que encontrarte fue una gran suerte .espero que me orientes al respecto.mil gracias!

  50. guaja13 says:

    Tienes un blog muy detallista y bueno, gracias por ayudarnos a los novatos. ¿Por qué se tiene que tirar parte de la masa madre? ¿cuanta masa madre necesito para hacer un pan con: 500gr de harina de fuerza, 325ml de agua, 10gr. sal y 12gr levadura? Muchas gracias

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