Comentarios en: Cómo hacer masa madre (Cómo hacer pan 1/3) http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/ Fri, 10 Feb 2012 12:51:31 -0700 hourly 1 Por: manuel http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/comment-page-1/#comment-7706 manuel Wed, 30 Apr 2008 13:37:58 +0000 http://tequedasacenar.com/?p=413#comment-7706 muchas gracias, por todo. Además has escrito en el blog que he iniciado hoy, gracias. quería pedirte permiso para poner el enlace, pero no supe dónde hacertelo saber. ahora sé que lees lo que por aquí se publica (es normal que se pasase un poco de ello, depende de la temporada). Respecto al pan, llevaba como dos años pensando en hacerlo, tenía varios sitios conocidos. Pero, entre unas cosas y otas lo fui dejando. Hasta que dije: basta! y entonces me topé con tu blog. (decirte que es una maravilla). otra forma de hacerlo es guardar un trozo de la masa, para hacer el del día siguiente, verdad? Como te he comentado llevaba varios años con la idea en la cabeza, como la de poner fotocopias en las paradas de bus por todas las provincias españolas (con ayuda de amig@s, evidentemente) y hacer la revolución del pan! estaría bien, no, con que se movilizara un 2% sería un gran éxito que podría ir en aumento. es cuestión de organizarse. ah, por cierto, cómo encontraste mi blog? Gracias por todo. muchas gracias, por todo. Además has escrito en el blog que he iniciado hoy, gracias. quería pedirte permiso para poner el enlace, pero no supe dónde hacertelo saber. ahora sé que lees lo que por aquí se publica (es normal que se pasase un poco de ello, depende de la temporada). Respecto al pan, llevaba como dos años pensando en hacerlo, tenía varios sitios conocidos. Pero, entre unas cosas y otas lo fui dejando. Hasta que dije: basta! y entonces me topé con tu blog. (decirte que es una maravilla).
otra forma de hacerlo es guardar un trozo de la masa, para hacer el del día siguiente, verdad?

Como te he comentado llevaba varios años con la idea en la cabeza, como la de poner fotocopias en las paradas de bus por todas las provincias españolas (con ayuda de amig@s, evidentemente) y hacer la revolución del pan! estaría bien, no, con que se movilizara un 2% sería un gran éxito que podría ir en aumento. es cuestión de organizarse.
ah, por cierto, cómo encontraste mi blog? Gracias por todo.

]]> Por: Ibán http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/comment-page-1/#comment-7692 Ibán Wed, 30 Apr 2008 09:28:29 +0000 http://tequedasacenar.com/?p=413#comment-7692 <b>Pixpns</b>, hola!! Totalmente de acuerdo con lo que dices. Gracias por el vídeo, es pocomasomenos el pan que hago el 80% de las veces, mi pan standard....incluso el cesto es el mismo :) Es importante darle a cada cosa su tiempo, y a la masa sus pliegues y reposos...creo que todo ese tiempo y mimo se ve recompensado con creces por el sabor y la textura. <b>Anibal</b>, creo que vas muy bien. Te respondo (según mi experiencia, tal vez otra gente te pueda complementar). El olor, como todo gusto es algo subjetivo. Para mí el olor de la masa madre es (como bien dices) algo "ácido", un tanto como olor a fermento, a levadura (aunque no huele en absoluto como la levadura comercial). Yo suelo describirlo como un olor "de vida", así que vas bien. De hecho, si la masa madre no funcionara, la mezcla de harina y agua acabaría "corrompiéndose/pudríendose"...y eso es fácil de identificar...¡porque no huele bien! :) Así que sigue tu instinto...¡vas muy bien!!!! Respecto a la textura, la masa madre no es más que una casita donde cultivar el fermento. La puedes hacer en "estado líquido", como la que sale en las fotos, que es más o menos mitad agua/mitad harina. Otra gente, por ejemplo, prefiere hacer una masa compacta, como la de pan. De hecho, una masa madre original no sería más que tomar un trozo de pan antes de que entre al horno (con la hogaza ya fermentada) y guardarla para el siguiente pan (esto es bellísimo, ya que lo antiguo crea vida nueva). Yo encuentro que hacre la masa madre líquida, como en las fotos facilita luego manejarla y medirla, pero eso va por gustos. Venga, suerte con ello!! <b>manuel</b>, a ver te respondo a las dos preguntas. Sobre las cantidades y lo que se tira, la idea es sencilla. Vamos a cultivar unas bacterias que se reproducen exponencialmente (1,2,4,16,256,65536...) así que si no quieres acabar al de 4 ó 5 días con un tanque de masa madre de una tonelada, puedes optar por dos opciones. Puedes empezar por mezclar los ingredientes básicos en muy pequeña cantidad (una cucharadita) e ir añadiendo un poco más cada día (recurdo haber visto un video en youtube de un hombre que lo hacía así, empezaba con una cucharada!); o bien puedes marcarte un volumen "fijo" que siempre vas a tener, que es lo que he hecho. He intentado que de esta manera fuera claro el tema. La idea es tener siempre un bote de masa madre. Como la cantidad del bote va a ser siempre la misma,durante esos 4 ó 5 días tenemos que desechar una parte del bote, cada día. Es un pequeño gasto (tal vez puedas utilizarlo para otros panes, u otros usos. Pero tampoco creo que sea gran cosa. Así que la idea es esa: siempre el mismo volumen, para ello se desecha la mitad cada día y se rellena con nuevos ingredientes. Respecto a lo de la tapa: yo no tapo el bote, lo dejo en un rinconcito tranquilo y al resguardo de cualquier cosa, polvo, cosas que puedan caer accidentalmente. Si quieres puedes taparlo con un trapo, que deja pasar el aire. Es conveniente que no esté muy tapado, para que el aire pueda circular. Una vez conseguida la masa madre, y cuando la quieres guardar, es cuando le pones una tapa (con un agujerito, para que pueda escapar el gas) y lo dejas al fondo de la nevera el tiempo que quieras, pueden ser hasta meses, la masa madre no se muere...es como un superhéroe biónico! ;) Venga suerte con ello! Pixpns, hola!! Totalmente de acuerdo con lo que dices. Gracias por el vídeo, es pocomasomenos el pan que hago el 80% de las veces, mi pan standard….incluso el cesto es el mismo :) Es importante darle a cada cosa su tiempo, y a la masa sus pliegues y reposos…creo que todo ese tiempo y mimo se ve recompensado con creces por el sabor y la textura.
Anibal, creo que vas muy bien. Te respondo (según mi experiencia, tal vez otra gente te pueda complementar). El olor, como todo gusto es algo subjetivo. Para mí el olor de la masa madre es (como bien dices) algo “ácido”, un tanto como olor a fermento, a levadura (aunque no huele en absoluto como la levadura comercial). Yo suelo describirlo como un olor “de vida”, así que vas bien. De hecho, si la masa madre no funcionara, la mezcla de harina y agua acabaría “corrompiéndose/pudríendose”…y eso es fácil de identificar…¡porque no huele bien! :) Así que sigue tu instinto…¡vas muy bien!!!!
Respecto a la textura, la masa madre no es más que una casita donde cultivar el fermento. La puedes hacer en “estado líquido”, como la que sale en las fotos, que es más o menos mitad agua/mitad harina. Otra gente, por ejemplo, prefiere hacer una masa compacta, como la de pan. De hecho, una masa madre original no sería más que tomar un trozo de pan antes de que entre al horno (con la hogaza ya fermentada) y guardarla para el siguiente pan (esto es bellísimo, ya que lo antiguo crea vida nueva). Yo encuentro que hacre la masa madre líquida, como en las fotos facilita luego manejarla y medirla, pero eso va por gustos. Venga, suerte con ello!!
manuel, a ver te respondo a las dos preguntas. Sobre las cantidades y lo que se tira, la idea es sencilla. Vamos a cultivar unas bacterias que se reproducen exponencialmente (1,2,4,16,256,65536…) así que si no quieres acabar al de 4 ó 5 días con un tanque de masa madre de una tonelada, puedes optar por dos opciones. Puedes empezar por mezclar los ingredientes básicos en muy pequeña cantidad (una cucharadita) e ir añadiendo un poco más cada día (recurdo haber visto un video en youtube de un hombre que lo hacía así, empezaba con una cucharada!); o bien puedes marcarte un volumen “fijo” que siempre vas a tener, que es lo que he hecho. He intentado que de esta manera fuera claro el tema. La idea es tener siempre un bote de masa madre. Como la cantidad del bote va a ser siempre la misma,durante esos 4 ó 5 días tenemos que desechar una parte del bote, cada día. Es un pequeño gasto (tal vez puedas utilizarlo para otros panes, u otros usos. Pero tampoco creo que sea gran cosa. Así que la idea es esa: siempre el mismo volumen, para ello se desecha la mitad cada día y se rellena con nuevos ingredientes.
Respecto a lo de la tapa: yo no tapo el bote, lo dejo en un rinconcito tranquilo y al resguardo de cualquier cosa, polvo, cosas que puedan caer accidentalmente. Si quieres puedes taparlo con un trapo, que deja pasar el aire. Es conveniente que no esté muy tapado, para que el aire pueda circular. Una vez conseguida la masa madre, y cuando la quieres guardar, es cuando le pones una tapa (con un agujerito, para que pueda escapar el gas) y lo dejas al fondo de la nevera el tiempo que quieras, pueden ser hasta meses, la masa madre no se muere…es como un superhéroe biónico! ;) Venga suerte con ello!

]]> Por: manuel http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/comment-page-1/#comment-7691 manuel Wed, 30 Apr 2008 08:54:54 +0000 http://tequedasacenar.com/?p=413#comment-7691 durante los cuatro días el bote permacece cerrado, no? con su agujerito correspondiente para disipar los gases. es que en la foto cuarta parece como si no hubiera estado tapado. durante los cuatro días el bote permacece cerrado, no? con su agujerito correspondiente para disipar los gases. es que en la foto cuarta parece como si no hubiera estado tapado.

]]> Por: manuel http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/comment-page-1/#comment-7647 manuel Mon, 28 Apr 2008 07:59:09 +0000 http://tequedasacenar.com/?p=413#comment-7647 ¿pero hay que tirar todo y comenzar de nuevo cuándo se separa el agua de la masa en el primer día? ¿ o simplemente quitar la mitad y mezclar con nuevas cantidades? ¿pero hay que tirar todo y comenzar de nuevo cuándo se separa el agua de la masa en el primer día? ¿ o simplemente quitar la mitad y mezclar con nuevas cantidades?

]]> Por: juansinmiedo http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/comment-page-1/#comment-7561 juansinmiedo Wed, 23 Apr 2008 19:15:47 +0000 http://tequedasacenar.com/?p=413#comment-7561 Gracias de nuevo a ti por el blog, y por responder a nuestro comentario. Encontrar tu blog ha sido todo un hallazgo. En casa nos encanta hacer pan y llevamos años probando recetas de orígenes diversos y con harinas variadas. Estuvimos mirando otras de tus entradas sobre el pan y realmente son todas una maravilla. Nos encanta la forma en que describes no solo el procedimiento para elaborar estas delicias sino también las sensaciones y emociones que experimentas al degustar los resultados. Nos encanta tu estilo conciso y expresivo. Y nos encantan también tus fotografías. Bien, después de echarte todas estas flores, te contaré que el domingo pasado nos dispusimos a llevar a la práctica el procedimiento para elaborar la masa madre, un tanto emocionados la verdad. Estamos en Amsterdam y esperamos que las bacterias de la primavera incipiente nos sean benignas. Trabajamos con harina de centeno biológica y agua del grifo tibia. El segundo día la masa subió un poquito, pero por la tarde volvió a bajar. Y el tercer día no subió nada. Burbujitas sí hay, pero muy pequeñas, y hoy ya es el cuarto día, de modo que sospechamos que ha fallado algo. ¿Puedes ayudarnos? La semana que viene estaremos en Barcelona y en cuanto podamos haremos lo necesario para conseguir una masa madre también allí. Por cierto, gracias también por la dirección de la tienda de harinas y el restaurante chino de Ali Bei. Supongo que ya la tienes, pero si buscas una receta de Zeeuwse Bolussen, tenemos una de total confianza. Y sí, sería una gran idea incluir la experiencia de la masa madre en unas prácticas de ciencias naturales. Gracias de nuevo a ti por el blog, y por responder a nuestro comentario. Encontrar tu blog ha sido todo un hallazgo. En casa nos encanta hacer pan y llevamos años probando recetas de orígenes diversos y con harinas variadas. Estuvimos mirando otras de tus entradas sobre el pan y realmente son todas una maravilla. Nos encanta la forma en que describes no solo el procedimiento para elaborar estas delicias sino también las sensaciones y emociones que experimentas al degustar los resultados. Nos encanta tu estilo conciso y expresivo. Y nos encantan también tus fotografías.
Bien, después de echarte todas estas flores, te contaré que el domingo pasado nos dispusimos a llevar a la práctica el procedimiento para elaborar la masa madre, un tanto emocionados la verdad. Estamos en Amsterdam y esperamos que las bacterias de la primavera incipiente nos sean benignas. Trabajamos con harina de centeno biológica y agua del grifo tibia. El segundo día la masa subió un poquito, pero por la tarde volvió a bajar. Y el tercer día no subió nada. Burbujitas sí hay, pero muy pequeñas, y hoy ya es el cuarto día, de modo que sospechamos que ha fallado algo. ¿Puedes ayudarnos?
La semana que viene estaremos en Barcelona y en cuanto podamos haremos lo necesario para conseguir una masa madre también allí. Por cierto, gracias también por la dirección de la tienda de harinas y el restaurante chino de Ali Bei.
Supongo que ya la tienes, pero si buscas una receta de Zeeuwse Bolussen, tenemos una de total confianza.
Y sí, sería una gran idea incluir la experiencia de la masa madre en unas prácticas de ciencias naturales.

]]> Por: anibal http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/comment-page-1/#comment-7498 anibal Mon, 21 Apr 2008 20:44:56 +0000 http://tequedasacenar.com/?p=413#comment-7498 hola iban, quisiera que me describieras el olor que tiene la masa madre al segundo y tercer dia, por que hago la masa madre y para el 2do dia ya esta inflada, y huele a fermentada pero como dices tu no es un olor desagradable, pero al 3er dia esta aun mas inflada pero empieza a aparecer en el fondo el liquido grisaceo que mencionas y se muestra al fondo del recipiente en el fondo (creo, no estoy seguro pero parece que si se aprecia en la foto) y cambio el olor de fermentacion agradable por uno un poco acido, no insoportable pero si algo acidito. ahora bien, como soy nuevo en esto y son mis primeros intentos no estoy seguro si asi debe de ser esto, o es que se hecho a perder la masa madre. te comento que en mi ciudad es verano y tenemos temperaturas que oscilan los 30° centigrados al momento por lo que he estado muy al pendiente de la masa y le he cambiado y alimentado antes de que se completen las 24 hrs. a veces con lapsos de cada 12 hrs. pero me cabe ademas la duda que si todo vaya bien por que la masa sigue inflandose y comportandose segun las fotografias que publicaste. lo unico que me pone en duda es el olor ligeramente acido, te repito no es intolerable, pero si se percibe un tanto acidito. ahora otra pregunta que me surge, esta masa al finalizar el cuarto dia que consistencia tiene? es una masa que se puede manipular con las manos como si fuera cualkier otra masa recien acabada de mezclar. o es una masa ligeramente acuosa y no es tanto de poderse manipular con las manos? sino que hay que vaciar el contenido del frasco (sacarlo con una cuchara) y vertirlo en el tazon con la masa nueva que estamos preparando para hacer el pan en ese momento? espero puedas responderme pronto iban, o alguno de ustedes amigos que haya leido esto y sepa las respuestas a mis preguntas... te agradezco mucho todas las aportaciones iban y el tiempo que te tomas en compartirlas con nosotros. saludos... hola iban, quisiera que me describieras el olor que tiene la masa madre al segundo y tercer dia, por que hago la masa madre y para el 2do dia ya esta inflada, y huele a fermentada pero como dices tu no es un olor desagradable, pero al 3er dia esta aun mas inflada pero empieza a aparecer en el fondo el liquido grisaceo que mencionas y se muestra al fondo del recipiente en el fondo (creo, no estoy seguro pero parece que si se aprecia en la foto) y cambio el olor de fermentacion agradable por uno un poco acido, no insoportable pero si algo acidito.

ahora bien, como soy nuevo en esto y son mis primeros intentos no estoy seguro si asi debe de ser esto, o es que se hecho a perder la masa madre. te comento que en mi ciudad es verano y tenemos temperaturas que oscilan los 30° centigrados al momento por lo que he estado muy al pendiente de la masa y le he cambiado y alimentado antes de que se completen las 24 hrs. a veces con lapsos de cada 12 hrs.

pero me cabe ademas la duda que si todo vaya bien por que la masa sigue inflandose y comportandose segun las fotografias que publicaste. lo unico que me pone en duda es el olor ligeramente acido, te repito no es intolerable, pero si se percibe un tanto acidito.

ahora otra pregunta que me surge, esta masa al finalizar el cuarto dia que consistencia tiene? es una masa que se puede manipular con las manos como si fuera cualkier otra masa recien acabada de mezclar. o es una masa ligeramente acuosa y no es tanto de poderse manipular con las manos? sino que hay que vaciar el contenido del frasco (sacarlo con una cuchara) y vertirlo en el tazon con la masa nueva que estamos preparando para hacer el pan en ese momento?

espero puedas responderme pronto iban, o alguno de ustedes amigos que haya leido esto y sepa las respuestas a mis preguntas…

te agradezco mucho todas las aportaciones iban y el tiempo que te tomas en compartirlas con nosotros.

saludos…

]]> Por: Ibán http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/comment-page-1/#comment-7486 Ibán Mon, 21 Apr 2008 11:44:41 +0000 http://tequedasacenar.com/?p=413#comment-7486 <b>rosafria</b>, gracias. Yo creo que esto lo tendrían que hacer en los colegios, para que lo vieran los niños de primaria, como experimento de naturales. Vuelve por aquí cuando quieras! Si te interesa el pan, no tienes más que pulsar en la etiqueta "Pan" (arriba a la derecha) para ver unos cuantos.... rosafria, gracias. Yo creo que esto lo tendrían que hacer en los colegios, para que lo vieran los niños de primaria, como experimento de naturales. Vuelve por aquí cuando quieras! Si te interesa el pan, no tienes más que pulsar en la etiqueta “Pan” (arriba a la derecha) para ver unos cuantos….

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