Ayer tarde, en la presentación del libro Els dolços i els salats als forns de Vinaròs, un libro delicioso de la mano del clan de los Massita, J.J. Roda y el horno Ca Farga.

Una sorpresa encontrar libros así, un pequeño volumen que contiene 30 recetas, pero todo el saber y tradición de cocas, farinadas y dulces tradicionales, muchos de ellos perdidos o en peligro de extinción. Una auténtica lección de sensibilidad y sencillez; cada receta viene acompañada con un texto explicatorio del porqué de la receta, del entorno tradicional o festivo de cada una. Un pequeño tesoro para guardar. Es de agradecer que haya locos de la vida dispuestos a dejarse el sudor (y los cuartos) en empresas así.

Me quedo con la deliciosa y triste frase con la que comienza el capítulo dedicado a la Coca boba (o coca de forner, la que se daba al peso para completar la compra, en la tradición de la torna): Aquesta elaboració s’ha de considerar, el 2010, un producte desaparegut dels forns de pa del poble.

Como primer tema para www.lamemoriadelpan.com (además de llenar un poco los archivos con material panarra de ¿Te quedas a cenar? y alguna otra cosa interesante), un pan excepcional, humilde y sorprendente: la farinada de repassos de Ca Massita, en Vinaròs.

Una noche en un obrador centenario descubriendo una especialidad única. Forma ya parte de la memoria del pan.

*Mi blog de siempre, ¿Te quedas a cenar?, seguirá existiendo, de hecho podrá volver a retomar su intención inicial, “fotos sencillas y cotidianas de platos, guisillos, panes y cosas relacionadas con la alimentación”. Imagino que por aquí seguirá apareciendo pan, porque es parte del día a día; pero La memoria del pan será en lugar donde sentarse con más tiempo y disfrutar del mundo del pan.

Me encantan los países eslavos, sus gentes, sus idiomas y su comida. La sonoridad de los nombres, kapustová polievka; sopa de col. Cuando estuve en Eslovaquia aprendí la importancia de la col; la col es la verdura primordial del Centro y Este de Europa. De la col sale el chucrut, sustento invernal, vitamínico y milenario; pero también mil platos con que calentar el alma. Tanto es así que allí, cuando algo no te importa, dices que no es tu col, “to nie je moja kapusta“.

Con col, tocino, enebro, eneldo… ¡Quién tuviera un poco de smetana!

Después, restos del taller de panes centroeuropeos: makowiec, su majestad el dulce de amapola de Polonia. En todo el Centro y Este de Europa se preparan dulces similares. Este es una masa de pan dulce (enriquecido con mantequilla, huevos, limón y vainilla) que va relleno de una pasta telúrica: semillas de amapola cocidas y trituradas, y más tarde fritas con mantequilla, naranja confitada, pasas, almendras, etc.

La receta me la dio Grazyna, la madre de una buena amiga polaca. Con mama Grazyna tengo una hermosa relación; como no habla inglés, y mi polaco deja mucho que desear (ahora ya un poco menos), nos comunicamos en latín. Así que esta receta ha ido y venido de Wroclaw a Londres en arcaicas misiva llenas de ilusión. Smacznego!

Me acaba de llegar desde Suecia el libro Surdegsbröd (Pan de masa madre) de Martin Johansson. Hace poco que he descubierto el blog de Martin, Pain de Martin (está en sueco, pero para eso creó Dios Google Translate). Es uno de los blogs que más me han gustado e impactado últimamente. Martin se define como un “panadero casero” y explica con cariño, exactitud y claridad los procesos, métodos, ingredientes y vivencias para elaborar grandes panes.

Tanto su libro como su blog son sencillos, no intentan abarcar demasiado. El libro está editado con gusto, sin mucha tontería, con buenas fotos, buenas recetas, buenas explicaciones, en un tamaño cómodo y sin pretensiones (unos 22×22), y a un precio más que razonable.

Recuerdo haber conversado con Javier Marca acerca de la fuerza que está cogiendo el movimiento de panaderos caseros, de la gente que aprecia el pan y fermenta con mimo y cariño en su cocina. Suecia se me antoja poco menos que el paraíso de los panaderos caseros (en realidad, de Alemania para arriba); mirándolo con envidia, veo tantas cosas que aprender.

En breve estará listo, por fin, el foro del pan, un lugar para que podamos compartir nuestras experiencias, compartir pequeños hallazgos como Martin, el panadero casero de Suecia.

Por fin conseguí kéfir, y llevo unos días disfrutándolo como no imaginaba. Momentos de felicidad láctea. El kéfir me está devolviendo el sabor de los yogures que tengo en la cabeza y el recuerdo: a lo que nigún yogur sabe ya. Yo creo que, con el tiempo, los fabricantes se han dado cuenta de que en España gusta un yogur poco ácido, muy suave, así que lo han ido suavizando (ignoro si escogiendo fermentos menos ácidos), además ahora cuesta encontrar yogures que no lleven añadida leche en polvo, imagino que para mejorar la textura y cremosidad*.

Tengo el kéfir en un punto exquisito, es capaz de hacer que una leche vulgaris UHT sepa a leche-leche, recobre un sabor natural y telúrico. Bueno, ya me he pasado. En breve tendré más kéfir del que necesito para mi vasito nocturno, así que podré compartirlo.

El otro día también me regalaron kombucha, que aún estoy investigando. Entre esto, las masas madre de la nevera, el chucrut que madura y yo mismo, la casa parece un pequeño zoológico. Ayer floreció el almendro del patio.

*No descarto usar mi cámara de fermentación reptiliana para hacer yogur un día de estos que encuentre un fermento que merezca la pena.

El blog es un homenaje cotidiano al menú del día, ese gran tesoro gastronómico que pasa muchas veces desapercibido.

Cada día habrá una foto de una pizarra, menú u hoja. Los nombres de los platos, no sus imágenes, irán dibujando el paisaje gastronómico del día a día.

Se trata de un blog participativo, si tenéis fotos de un menú del día (no de la comida, sino de la pizarra con la descripción del menú), de donde sea, ¡mandadlas! Da igual que la foto esté hecha con el móvil, lo importante es que esté bien encuadrada y sea legible. Si queréis indicar el nombre de la localidad y el restaurante, aún mejor. El bar de la esquina, la taberna de siempre, los pequeños templos cotidianos de la cuchara. Una norma básica: formato vertical mejor que horizontal.

¡Todos los menús valen! Da igual si el menú está en catalán, gallego o euskera. La idea es conseguir entre todos un mosaico de palabras, de platos, de sensaciones, de recuerdos.

Mandad las fotos a blogelmenu@gmail.com

Bueno, está bien, la bibliotecaria sigue vivita y coleando, y me regaló esta butifarra dulce, de casa. Algo chocante, es dulce (como, por ejemplo, algunos embutidos aragoneses, pero con más azúcar) y tiene canela y limón. Cuando la cocinas (con agua, limón y canela), va soltando sus dulces juguillos y queda un excelso caramelo porcino que puedes dejar en diferentes puntos de almíbar, según tu gusto. Yo le he dado temperatura, ha caramelizado el exterior del embutido y me ha dejado en el tenedor un buen trozo de caramelo marrón oscuro que he lamido durante rato.

Con el tiempo creo que me he descubierto una inusitada afición por la gastronomía de Gerona. Lo poco que he probado siempre me ha dejado un recuerdo imborrable; ya sean lácteos como el recuit, embutidos como este, o dulces como los brunyols. Muchos platos tienen un toque de otra época, como este embutido afrutado y dulce. En mi imaginación veo salchichas medievales con todo tipo de frutas en su composición, en una mesa agridulce y llena de especias. ¿Donde he metido la ratafía?