De Sicilia.

No me suelen decir mucho los quesos aromatizados o con cosas, pero me pierde el azafrán; en dulce, en salado, en fermentado… Curiosamente, en una conexión lácteo-cósmica-sideral, me recordó ligeramente al pera, mi dulce indio favorito. Esa manera de mezclar el gusto lácteo profundo y el toque del azafrán.

Queso teñido, como se ha hecho por gusto y moda durante siglos. La idea de comer comida de colores.

Al mercado de granjeros al que íbamos en Inglaterra solían traerlo una vez al mes; las veces que coincidía y comprábamos una cuña de blue vein, se convertían en días memorables. Pedalear de vuelta a casa, hacía fresco en otoño. Un tallo de ruibarbo sobresaldría de la alforja llena de raíces, verduras y pan turco recién horneado. El carril bici de London Fields se llena de hojas caídas y, si no vas muy tarde, puedes todavía ver a los chavales jugando al cricket sobre la hierba. Pasar bajo las vías del tren, dejar atrás el gran Tesco y llegar a la casa de ladrillo.

Cuña de nostalgia patrocinada por la magnánima generosidad del amigo Munduate. Si Irantzu siguiese en La buena vida, molaría que la musicaran.

Era el paso natural tras el kéfir chucruteado con lombarda del otro día. Entre el fabuloso e inesperado sabor que deja un poco de chucrut (en este caso de lombarda) en el kéfir y el toquecillo de ajo que le puse a la lombarda al fermentar, el sabor es profundo, cremoso, y tiene un ligero recuerdo al tsatsiki. Aún lo he escurrido un poco más de lo que sale en la foto. Ahora puedo incluso hacer pelotitas de labne, y ponerlas con aceite y especias. ¡Sí! (Léase entonando como Xisca Tangina Martorell).

Con pan, aceite y comino.

Después los he juntado, claro. Haciendo un ejercicio de eliminación del apego, hoy me he cortado de ponerle chucrut o tabasco.

Sin etiquetas, sin nombre (más allá del número de registro del productor). Imagino que estará sometido a la regulación de la denominación de origen Ossau Iraty, pero en casa siempre se lo ha conocido como “queso de Gabas”. Jamás he probado uno tan rico comprado lejos del Pirineo. El aroma y el gusto final de este queso tendrían que figurar entre las grandes aportaciones de Francia a la humanidad.

Además, cantidades ingentes de tocinillo de cielo (de Isabel) y pan (este era mío).

Serious home baking, serious tonicillo making.

En vez de yogur comercial, usé kéfir casero, con todo su sabor, lo dejé escurrir hasta que perdió más de 2/3 de su agua (me salieron 125 g de kéfir y más de 500 g de suero); y, una vez que tenía la consistencia adecuada, hice bolitas que he sumergido en aceite con especias.

El sabor del labne de kéfir es increíble. Sabe como si, en vez de leche de vaca del supermercado (usé leche fresca), me hubiera traído una cabra de Jordania y la tuviese en el patio, ordeñándola cada día.