Me encanta la palabra ciruela en idiomas eslavos: слива, śliwka .

Recuerdo con cariño la slivovica, en el último invierno de Checoslovaquia. Ayer por la mañana.

En todos lados.

Sopa de escaramujo casera, con frutos de los Pirineos: es ligeramente ácida, sabe a bosque y reconforta. Escaramujos, pizca de canela, azúcar y nata montada. Todas las recetas que vi (incluída la de Tore Wretman que seguí) incluían un poco de almidón de patata para engordar la sopa. En mi caso, tras pasar los escaramujos por el chino, se creó una crema espesa, que se agrupaba en una especie de coágulos densos, así que sospecho que este fruto tiene bien de pectina o alguna otra sustancia con propiedades similares.

Con los escaramujos que sobraron hice una especie de rosario frutal, con la intención de que se sequen y poder utilizarlos a lo largo del invierno, en sopa o en infusión, aunque realmente estoy deseando ir otra vez al bosque a recoger más frutos y hacer una mermelada de escaramujos untosa y ácida.

Como diría Dan Lepard, los suecos son una nación de zampabollos. Los hay de todos los tipos, sabores, colores, una variedad de masas dulces realmente formidable. Existe, por ejemplo, una tradición según la cual no puedes servir a los invitados menos de siete tipos de pastas para el café. Es una cosa fantástica, ya digo.

Además del ubicuo bollo de canela, primo de los zeeuwse bolusen holandeses y abuelo de los cinnamon rolls americanos; ademas de los bollos de pascua, semlor, existe una pléyade de elaboraciones dulces con masa fermentada. Ayer hice un pequeño máster en bollos de cardamomo. Las formas que existen de enrollarlos, las decoraciones, las distintas texturas de la masa, etc.

Algo que me sorprende (y gusta) una y otra vez es la textura de los bollos aquí. Hay que masticarlos, no son tan ligeros como en España (bueno, en España realmente hay muchas barras de pan tan artificiales que parecen más ligeras que el más ligero de los brioches). En la foto no se aprecia muy bien, pero la masa es algo densa (y tiene un color crema precioso), te llena la boca, y tiene diminutas  motas negras del cardamomo que estallan con el penetrante sabor (y qué bien va el cardamomo con las masas dulces).

Hablando con Anders de viejos recetarios suecos, sacó la artillería pesada de libros de cocina de su madre, anotados con su esmerada caligrafía. Repasamos muchas recetas antiguas, de esos libros de comienzos del siglo XX: carne, caza, raíces y tubérculos, muchas sopas dulces y gachas de diversos cereales. No encontramos manera de que me explicara qué era la nyponsoppa, así que echó mano de un paquete que guardaba en el armario, y en unos instantes apañamos una de sobre. Rica, ligeramente ácida. Me la imagino en temporada, con un poco de nata montada y almendras. Cuando llegue el momento, me hincharé a coger escaramujos (siempre los veo ahí, muertos de risa), y haré nyponsoppa para acordarme de estos momentos, de las gentes y los gestos.

Miel de casa. Para la tostada, para las gachas de avena.

Es una masa enriquecida y fermentada con levadura y con “sal de cuerno de venado”. Bueno, así es como se ha llamado tradicionalmente al bicarbonato de amonio, hjorthornssalt (que es de donde se sacaba). Antes de la levadura química (Royal), se usaban otras sustancias para levar las masas, y una muy popular era esta. Lo maravilloso del asunto es que en panadería y pastelería sueca se sigue empleando este dinosaurio, en bollos y también en panes planos como el tunnbröd. De hecho, el romance amónico nórdico no acaba ahí, ya que los regalices más populares en los países nórdicos tienen salmiak (cloruro amónico), una sal que los hace salados y potentes.

Es una de las cosas más curiosas con las que he hecho pan. Abres el sobre y apesta a amoniaco; de hecho, te entran serias dudas de si realmente vas a echar aquello en tu masa; pero vaya, que también he usado sosa caústica para hacer brezels.

Los semlor van aromatizados con cardamomo, lo que les da un toque especial (es maravilloso cómo combina el cardamomo con los lácteos), que casi se transfiere a la nata montada. Para la cena, con la complicidad de Anders y los ojillos que se le ponen cuando sonríe pensando en dulces, nos pusimos las botas con extra de mazapán en el relleno y extra de nata montada. Siguiendo sus instrucciones, yo lo tomé en un tazón de leche caliente (y con la tapa cortada en triángulo). “Ahora ya sabes a que saba mi infancia”, me dijo. Es especial; el bollo va absorbiendo la leche por la base, así que te tomas la parte de arriba fresca, seca: primero la tapa, luego empiezas a tomar la nata y el mazapán a cucharadas, luego lo mezclas con miga aromática, y finalmente tomas todo junto, incluyendo la parte inferior, que está totalmente empapada de leche tibia. Es sorprendente, los últimos mordiscos recuerdan mucho a una buena torrija, jugosa y llena de sustancia. Es inevitable cerrar los ojos, sonreír y pensar: “qué gente tan sabia” (cosa que también me sucede con la comida turca, la comida india y cosas sencillas como una sopa de ajo).