La noche en un obrador tiene algo, tal vez me lo parezca porque, además, soy una persona nocturna; pero hay una camaradería especial, que no entiende de idiomas, y sí de gestos, de cafés y de masas.

Así que estoy seguro de que este mes será como un souvenir que nous allons chérir toute notre vie. Como recuerdo físico, me llevo tan sólo una lata de canela vacía.

Es holandesa y, curiosamente, se llama Polak (y tiene los colores de Polonia). Será la mejor caja de galletas. Me gusta llevarme algún objeto de los sitios donde vivo: mi taza preferida de Amsterdam, mis alforjas de Hamburgo, multitud de pequeños objetos de los años en Londres.

Ya está.

La misma sensación que se ha repetido cada mañana: dejar el trabajo atrás y salir a una ciudad tranquila, a un mundo casi por hacer. La semana que viene, vuelta a Barcelona, a preparar los cursos para este otoño y, más allá, pensar cuál será el siguiente destino.

La última canción de este diario es mi canción polaca favorita: “My” (Nosotros), del grupo Myslovitz. Habla de nosotros.

Las masas hojaldradas (la mantequilla, en una palabra) son las grandes protagonistas. Desde el hojaldre hasta los croissants y las napolitanas, las caracolas, etc. Hacemos un hojaldre de seis vueltas que se tarda tres días en elaborar, alucinante. Capas y capas de mantequilla francesa embutidas en masa.

Tocar la masa de croissant es simplemente increíble. Cuando estiras los triángulos de masa para formar los croissants o las napolitanas es como tocar el más fino terciopelo, suave, frío, casi helado…y se te quedan las manos con un aroma a mantequilla limpia. Da gusto enrollarlos cuando la masa aún tiene buena consistencia; al de unos minutos coge temperatura y es una lata.

Para el relleno de las napolitanas (aquí también les dicen “pain au chocolat”) usamos exclusivamente chocolate belga fundido, sin mantequilla ni nada.

En el turno de día mi mentor es Mariusz, lleva ya bastantes años en esto y tiene una gran destreza, ya sea con el hojaldre, el pan o los pasteles. Me ha enseñado a manejar la máquina de rodillos para hojaldre; es como estar al timón de un velero. Giras la rueda y cambias el grosor del hojaldre; según gira la cinta transportadora, pasa la masa y vas reduciendo el grosor al hacer los pliegues, hasta que queda una fina capa de cerca de 2 metros de largo. Yo he hecho hojaldre y croissants en casa, hace años, con rodillo y mármol, pero estar aquí haciendo hojaldre es un sueño hecho realidad.

Otros objetos mantequillosos y de perdición que elaboramos son los brioches. Hacemos un brioche sin concesiones: mitad de mantequilla por peso de harina y huevos como único líquido. Los elaboramos en molde grande, también como pequeños brioche à tete (formándolos previamente como Barbapapa) y como briochitos planos para los bocadillos de la noche, (los aplanamos como pitas).

Pero en el turno de día también trabajan las chicas de los dulces, no paran de elaborar una variedad sorprendente de cosas ricas: merengues que luego se terminan con puré de maracuyá, como si fueran carolinas tropicales (qué peste se me ha quedado en las manos después de pelar varios kilos), macarons, piruletas de frambuesa, brittle de chocolate o sésamo, grisines de parmesano y romero, etc. Además, siempre cae alguna que otra cosilla de las que preparan en los restaurantes.

Por fin he podido ver cómo se elaboran cosas que ya conocía del turno de noche, como las tartas cuadradas de fruta (con base de dos capas, de crumble y  crema de almendra), y también las tartas saladas. Hoy había una muy española de jamón serrano (sorprendentemente bueno) y guisantes; y otra de brécol, gorgonzola y cebolleta.

Lo más chocante es que, habiendo vivido el último mes con horarios de vampiro, el turno de día para mí es en realidad un turno de noche, así que venzo al sueño gracias a la emoción del hojaldre y a que tomo más café que durante mis noches de pan. Mañana vuelvo al turno de noche, con mis compañeros de siempre.

Parecerá curioso pero, al cambiar las cantidades de ingredientes a las que estás acostumbrado, se producen cambios que van más allá del mero tamaño; hay que reajustar tiempos, humedad, volver a aprender las texturas, observar con una nueva atención como evoluciona cada masa; este es el auténtico trabajo del panadero. El panadero elabora (”hace”) al igual que otros oficios que trabajan con comida, pero creo que, sobre todo, el panadero observa, toca, huele, escucha; hay una continua e inmensa interacción entre masa y panadero; continuos ajustes y un proceso de aprendizaje infinito. La humedad, los días calurosos (o fríos), las diferencias en la misma harina (según las partidas), las diferencias en calidad de las diferentes levaduras (y de la misma levadura con el paso de los días); todo influye y entra en la ecuación que el panadero maneja con el fin de obtener un producto homogéneo día tras día.

Estos días Andy y yo nos miramos mucho; es la manera más rápida de comunicación para saber qué está pasando. Tocamos la masa, nos miramos; la tocamos otra vez y, sin mediar palabra, ya sabemos lo que hacer (casi siempre coincidimos); si sacarla de la amasadora, si corregir la harina o el agua, si darle un poco más de tiempo. Me gusta.

Por otro lado, con el paso de las semanas, también he encontrado mi puesto en el engranaje humano del obrador. Acabas por conocer los gustos y las manías del equipo; y empiezan a conocer tus gustos y tus manías. Creo que Grzegorz me vio un día muy interesado en el bol con la mezcla de los muffin de plátano, mango y fruta de la pasión; así que, cuando termina, suele dejarlo (como quien no quiere la cosa) cerca de mí, por si me apetece meter un dedo furtivo en esa sustancia dulce y celestial (sabe nítidamente a las tres frutas a la vez).

Creo que, en realidad, todos saben mi debilidad por tocar y oler cada masa, por la pasta para los sándwiches de pollo y pesto, con tomates cherry asados (ha resultado ser mi favorita), o por las peras ligeramente cocidas con un poco de limón, anís estrellado y canela (después las ponen en las tartaletas con crema de almendra; cosa fina).

Me siento cómodo aquí; todo ha cobrado un sentido, y el orden de las cosas parece lógico: los panaderos trabajamos sobre madera, los pasteleros sobre una especie de granito frío, y todo lo demás se elabora sobre acero. Es simple.

I like things.

En su día renegué de la fermentadora. Es cierto que es un armario un tanto anodino, pero también tiene momentos de gloria, como este (que da gusto verlo, con sourdough y panes de centeno, 5 semillas y briochitos).

En la fermentadora se ven varios cestos, unos de mimbre y lino, y otros de plástico (para que no se peguen las semillas); son los banastillos (o bannetons, como se les suele llamar). Es un pequeño objeto al que le coges cariño, lleno de harina, siempre esperando contener el pan durante unas horas, y luego verse apilado en una esquina. Me caen bien los banastillos.

Varios de los panes que hacemos son de levadura natural (masa madre), así que su fermentación es más lenta que la del pan hecho con levadura comercial. Además, algunas de las masas tienen tanta agua que, si las dejáramos fermentar sin un soporte, acabaríamos siempre con una torta; así que los banastillos dan soporte y, como son porosos (los de plástico tienen agujeros), no se pegan y crean una mejor corteza.

Tal vez el instrumento más icónico del panadero sea la pala; tenemos una mediana (el horno debe de tener un metro de profundidad). La pala es la primera en presenciar el milagro del pan. Desde que toca una masa fermentada, aún tibia y tierna, hasta que extrae del horno una hogaza lista, caliente y llena de aromas. La cuchilla es su compañera.

Hay belleza en la amasadora. Tiene 2 velocidades: la de mezclado y la de amasado propiamente dicha. Dependiendo de la masa, una y otra cambian para obtener el resultado deseado. La velocidad de mezclado es un rumor suave, la de amasado un trantrán muy agradable. Algún día que he llegado un pelín tarde, ya estaba en marcha, y al oírla tan sólo pude pensar: “La amasadora está en funcionamiento, todo está en orden”.

Dependiendo de las masas, con el girar de la cubeta y la espiral, se crea una especie de flor que me parece hipnótica.

También tenemos varias amasadoras para los dulces, una es grande y tiene un brazo poderoso, cuesta sostenerlo con una sola mano (ya sea la pala o la espiral), pero al hacerlo te sientes como el mismísimo “Señor de las cookies“.

Los dulces, de hecho, tienen toda una retahíla de accesorios: moldes, bandejas, blondas, dosificadores, cortadores, mezcladores, etc. Verlos funcionar es un pequeño placer, contienen por unos instantes esos delicados sabores y texturas.

No obstante, hay una máquina aquí que no me hace mucha gracia: la cortadora. Entre los panes que hacemos cada día, están los destinados a la venta directa, y varios van embolsados en rebanadas. Reconozco que me da pena.

La cortadora de pan es un instrumento terrible. De cerca parece un órgano maléfico, incluso la entrada de una catedral de arquitectura setentera. Un día se rompió una de las cuchillas y Andy, que es muy manitas, la desmontó casi entera y la arregló.

Por último, hay una parte esencial en nuestro equipo de trabajo, el słownik kieszonkowy (en su día era Nowość).

Aunque parezca mentira, creo que he sido el primero en traer un diccionario a este lugar. Pocas cosas mejores: noche, pan, palabras, café. Ciasto, gotowy, herbatka, chlebek, śmietanka.

Hace un par de noches me enseñaron un hito de la música polaca, Dziwny jest ten świat (Extraño es este mundo) de Czesław Niemen, pionero de la canción protesta y el rock polaco. A pesar de que mis polacos son más de tecno o heavy metal, al escuchar esta canción (todo un himno, por lo que parece) mostraron un gran respeto, casi fervor.

Aunque en mi vida hago continuamente bastante pan, soy una persona de una receta; me gusta repetirla, probarla una y otra vez, ir conociéndola y haciendo ligeras variaciones (o ninguna) para ver como emergen los pequeños matices: las harinas, los tiempos, los factores externos. El pan que comemos en casa es la misma receta de la que he hecho cientos de variaciones en más de 4 años. Así que la repetición de estos panes colma mis aspiraciones de observación y estudio. Tan sólo me gustaría poder quedarme aquí todo el año, para ver cómo se panifica en otoño, en invierno, etc.

Aquí también prima la sencillez, y tenemos nuestro librito con las fórmulas: cada noche empieza por el de fermentación más larga, el sourdough. Un pan con motivos para ser el favorito de cualquiera: una madre poderosa con un sabor complejo, y una mezcla de harinas soberbia: trigo, centeno… Es un pan en cuya elaboración se invierten tres días, un cóctel de aromas y gustos formidable: cereal, regaliz, crema agria, caramelo, etc. Ottolenghi es famoso por sus desayunos, y me imagino que una tostada de sourdough simplemente con mantequilla puede colmar las aspiraciones del más exigente. En la foto la miga sale más clara de lo que es, tal vez en las fotos de las comidas que puse ayer se aprecie mejor.

El de centeno es un primo lejano, también elaborado con masa madre, y de nuevo con una mezcla de harinas que intenta exprimir el máximo sabor. Aunque es un pan de centeno al estilo centroeuropeo, no es tan denso como pudiera parecer. Eso sí, la masa es tan pegajosa que hay que bolearlo en plan chotis, en un centímetro cuadrado, casi acariciándolo. Entre otras cosas, lleva copos de avena y miel, para dar aún más humedad a la miga, prolongar su duración y enriquecer su gama de sabores.

Mientras fermenta el sourdough hacemos el pan más rápido, el stiratto (mis polacos alucinaban cuando les dije lo que significaba stirare). Antes se hacía en largas barra rectangulares, estiradas, pero ahora lo hacemos en panecillos, tipo chapatitas. Es muy esponjoso y con una estructura muy abierta. Hay que andar con ojo con el horno, ya que son unos panecillos ligeros, y se te pueden tostar por menos de nada.

Otro pan de inspiración italiana que hacemos es la focaccia; la hacemos con diferentes ingredientes (de hecho, los cambian cada año). La que más me ha sorprendido es la dulce, de uvas y semillas de hinojo. Según sale del horno se le dan un baño dulce, es una cosa muy chocante, ¡y rica!

El fin de semana hay un pan especial, el de cinco semillas. Tanto por dentro como por fuera va llenito de semillas (¡curiosamente no son las mismas!). Cuando metes el pan al horno, las semillas de sésamo empiezan a chisporrotear como si fueran palomitas de maíz, y cuando abres la puerta a media cocción, sale un vapor lleno de olor a tostadero de café.

El pan que se ha hecho un hueco en mi corazón panadero es el que menos esperaba: el italiano. Lleva polenta, harina italiana de trigo blando y una biga que le da un carácter profundo. A pesar de ser blanco y muy esponjoso, dura varios días bien fresco: ha sido toda una sorpresa. Lo hacemos en varios tamaños: desde panecillos para bocadillos, hasta una gran barra de casi 2 kilos para los desayunos (tienen tostadoras de colores cuyo cable cuelga del techo, así que cada uno se monta el desayuno a su gusto).

Este pan da gusto prepararlo, darle forma, comerlo, ¡hasta me encanta mirarlo mientras descansa! (En la foto inferior en unos larguísimos banastillos.)

Otros panes que hacemos van desde unos brioches barrigudos que se salen de sus moldes (y los briochitos para los bocadillos), hasta un lavosh crujiente con semillas de sésamo, calabaza, nigella e incluso miel.

La verdad es que, cada vez que me paro a pensar en estos panes, me parece asombroso y me provoca respeto (y admiración) que se hagan todos aquí, por la noche, en este pequeño obrador en mitad de Londres. A veces me pregunto qué pensará la gente que se los come (es una preocupación que no suelo tener cuando hago pan en casa); me pregunto si pensarán en mí, en nosotros, los panaderos polacos. Aunque hemos vuelto al tecno polaco duro, aquí va mi canción favorita de este verano: W drodze, de Artur Rojek, el cantante del grupo Myslovitz, mi grupo polaco favorito.

A veces es algo rápido e improvisado como unos huevos fritos, con buen sourdough de la casa; Andy se sorprendió porque yo no quisiera ninguna salsa con ellos, tan sólo untarlos con pan. Otras veces el turno de día nos deja algo preparado, como una quiche. La quiche lorraine (y las otras tartas saladas cuajadas con huevo, como la de salmón y alcaparras de la foto) nunca me ha despertado mucho interés; pero desde que el otro día me quemé de lo lindo con una, ya no me hace ni pizca de gracia. Las ves tan tranquilas terminando de cocerse en el horno, lindas, llenas de sabrosos ingredientes; pero las carga el diablo.

Otros días, mis compañeros polacos me sorprenden con alguna especialidad. Sean unos nalesniki (unas tortitas hechas con nata), una sałatka (pronunicado “sauatka”, ensaladilla rusa), o un guisillo de pollo y pimiento que parece gustarles mucho; todos ellos platos sabrosísimos.

Por lo que me contaron, la ensaladilla rusa es un plato navideño en Polonia (y en mi casa, que la hace mi tía Mari Pili); yo les dije que en España una ensaladilla y un túper junto al mar es la idea de verano de medio país.

Otros días aprovechamos algunas sobras; como el día que sobró un poco de masa de focaccia y la estiramos poniendo bien de ingredientes de todas las que hacemos; no contentos con ello, la rellenamos de beicon asado en el horno.

Yo les he hecho tortilla de patatas un día. Mis tortillas son bastante mediocres, usé patatas inglesas de puré y lidié con una sartén dificilla; aún así se comieron las dos que hice, e incluso dijeron que estaba rica: son muy majos. ¡Dabai Nalibai!

Qué gusto volver a la esencia de este blog por un día.

*Dabai nalibai significa algo como “sírveme”, alcohol, se entiende.

A pesar de que acabé muy cansado de los últimos ocho días seguidos en la panadería, durante los días libres no he deseado otra cosa que estar allí, incluso encontré una excusa para pasar a saludar; es un lugar agradable, cálido y tranquilo (a pesar del ajetreo). Hallo una calma especial en la repetición de los gestos, los que me encantan y los otros. Como si las manos los echaran de menos, ahora que los han memorizado.

Me gusta la ropa que llevo, hay un toque marcial en la botonadura doble de las casacas que me encanta. Nada más ponérmela me gusta lavarme bien fuerte la cara y las manos, lo repito cada día, a modo de despertar en el anochecer londinense. Una vez listo, viene el mezclar las harinas y masas. Me gusta pesar las harinas y después accionar la amasadora, con su trantrán. Pero, sin duda, uno de mis gestos favoritos es dividir y pesar las masas.

Enfrentarse a un pelotón de 20 kilos de masa armado con una paleta; da hasta pena cuando llegas al último pedazo. Bolear y formar son también de las cosas que más me gustan, el contacto directo con la masa. El pan italiano que hacemos se forma de una manera particular, haciendo un paquetito. Es una masa ligera y llena de aire, así que la tratamos con delicadeza, como si fuera un regalo precioso que hay que envolver suavemente con las puntas de los dedos.

Con la amasadora (otro día hablaré de las máquinas e instrumentos) tengo una relación especial; me encanta el momento en que ha acabado de amasar, ese instante en que te agachas para recoger con las dos manos la masa lista. Hay que usar muchísima fuerza, no sólo por el peso de la masa, sino porque tiende a adherirse a las paredes; así que usamos un poco de aceite en las manos para evitarlo. Lo malo es el momento de limpiarla, un verdadero tostón. Al poco de llegar, creo que me gané la confianza de Andy el día que me ofrecí voluntario para limpiar la amasadora. También, con el tiempo y el error, aprendes por qué hay que amasar la biga en último lugar: al ser tan sólida, limpia por ti gran parte de la amadora.

Mientras hacemos esto, Grzegorz no para de picar, rallar, moler, batir, etc. De hecho, muchas veces no hace falta que le mires para saber lo que está haciendo, como cuando se pone a rallar el rábano picante, un olor que incluso se impone al del pan en los hornos.

No obstante, el gesto panadero que más me gusta es el de cargar el horno con la pala; creo que es la imagen del panadero que tienes desde niño, y es cierto que sacar las hogazas del horno es una satisfacción sin igual. Creo que acabaré haciéndome un retrato con la pala, posando como un sujeto de August Sander.

Al final de la noche, lo último es cortar y embolsar el pan; hay varios modelos de bolsa (las del sourdough me parecen muy chulas), todas se cierran con una pequeña pegatina con la lista de ingredientes (si aprietas demasiado, se corre la tinta). Después, ordenamos las cajas y cestas, y lo dejamos todo listo para el reparto. En la imagen, unas bolsas de sourdough junto a unas hogazas de pan integral de 5 semillas, también de masa madre.

Como cada día, siempre suele haber para picar algún resto de lo que hace el turno de la mañana, o alguna prueba de lo que está inventando Helen, la desarrolladora de nuevos productos (mi trabajo soñado).

En la foto, unos “yoyó” de limón; perfectos para un té de madrugada.