Barras de domingo

Pocos ingredientes.
Mucha temperatura.

Barra de sourdough
Está bien, más de cerca

16 minutos a 250º. La corteza quedo fíííína fíííína, la miga llena de sabor. Vienes del mar y te llamas ola.

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16 respuestas a “Barras de domingo”

  1. con Ka dice:

    ¿Y cuándo dices que abres la panadería?
    ;)

  2. rosal dice:

    Chico pero qué envidia de panes nos pones…… ultimamente estoy muy torpe… probando y probando lo del pan en nevera… pero que no hay manera que me salga ni la mínima aproximación al tuyo, los alveolos ni se ven. Iban para una torpe panadera… me podrías poner las cantidades de ingredientes para esas barras tan estupendas?.

  3. Su dice:

    Eres…la pera por decir algo fino

  4. Sara dice:

    Pero que buena piiiiinta!!

    Ya conoces la panadería Barcelona-Rejkiavik??

  5. Lunarillos dice:

    Hola, Iban.

    En primer lugar quiero felicitarte por tu fantástico blog. Sin duda el mejor, al menos en cuanto a pan y masa madre se refiere. Inigualable. Llevo desde las 9:30 de la mañana empapándome de todos tus post y todos los comentarios. Si ahora me hicieras un examen de la teoría, tenía matrícula de honor (¡que son casi las 17:00!).

    Mira, yo hago pan desde hace unos meses, también con masa madre, pero tengo un problema, aunque me salen muy bien de sabor y textura me falla la corteza. Sale muy crujiente del horno, pero a los pocos minutos se ablanda. ¿Sabes por qué es? También le hecho agua a la base para crear vapor… Pachi me dijo que podía ser porque no lo dejo enfriar en una rejilla, sino que lo llevo directamente a la mesa. ¿Crees que puede ser por eso? Tendré que probar a ver, pero ahora estoy de viaje, y no podré hacerlo hasta finales de mayo, y me gustaría ir sobre seguro. ¿Qué me dices tú?

    Gracias, y de nuevo, enhorabuena por este fabuloso blog. ¡¡¡Qué panes, madre mía!!!

  6. canela dice:

    Ibán supera en mucho a la panadería BARCELONAREYKJAVÍK, por lo menos es más simpático y amable atendiendo a su “clientela” por aquí. No digo que esa panadería no haga buenos panes, pero al precio que los vende no es mérito hacer buen pan, es obligatorio, vamos.

    No quería polemizar sobre el tema, eh, discúlpame, Ibán. Felicidades por estos últimos panes. Te sales. Un beso.

    canela

  7. Lunarillos dice:

    Por si quieres visitarme, antes no puse bien la dirección de mi blog. Además, se me escapó una terrible “H” inicial en “echo” del verbo “echar”. Que me perdonen los ojos de todas las criaturas a las que he ofendido con mi horrible “H”. :-)

  8. nievesdq dice:

    Pues seguro que sabe a gloria bendita. El aspecto es inmejorable. Felicidades por ese arte.

    Un abrazo.

  9. Izaskun dice:

    que rico… como dice con Ka, ¿para cuando la panadería?

  10. Ibán dice:

    Ka, Izaskun, Su, nievesdq, gracias!! pero…panaderíaosvoyadaryoavosotras…
    rosal, pues los panes en tu blog se ven hermosos y lozanos. Veamos, para el tema “alveolar” una cosa muy importante es la cantidad e agua en masa y la forma de tratar a la masa. Normalmente (a menos que haga un pan “especial”) no mido las cantidades, van a ojímetro, a sensación. Esta masa es la que estoy haciendo últimamente, es bastante húmeda. Yo creo que mucha gente tiene la vieja idea esa de “echar harina hasta que no se pegue en las manos”, así que muchos panes van cortos de agua (dependiendo del pan, claro!! Hay panes que tienen que ser densos, otros ligeros…cada cosa lo suyo). Yo me guío por las sensaciones y el instinto (bueno, y la experiencia de los panes que he desgraciado en el camino), otra cosa importante es que las harinas varían muchísimo, incluso la misma harina de fuerza puede variar de año en año, de cosecha en cosecha (es como el vino), así que unas cantidades precisas a veces no valen para mucho. Para que te hagas una idea, esta masa me está dando sensaciones similares al pan básico de “The Handmade Loaf” de Dan Lepard, que es 200g masa madre/500 g harina fuerza/325 g agua. Puedes empezar con 200/500/300 y ver qué tal te va la masa. Ya te digo que la primera sensación puede ser que la masa es demasiado pegajosa, pero no pasa nada, con el reposo suficiente y unos plegados, verás como se comporta fenomenal. Es importante dejarle tiempo a la masa antes de amasarla y luego si no parece cooperar, pues nada, más tiempo (la masa es lista, te dice como amasarla). En vez de amasarla 10-15 minutos seguidos, puedes hacer dos/tres tandas de 5 minutos…o usar la técnica de Dan Lepard de breves amasados de 10 segundos al de 15/15/15/30/60 minutos. Ya me cuentas!! Otra cosa para favorecer la textura es meter estas masas algo líquidas o húmedas en un horno muy calientes, the hotter the better!!! Venga!!
    Sara, canela, calma, calma! no se me revolucionen!! :) Sí que conozco la BCN-Reijkiavik, he comido sus panes varias veces (en el blog hay varias opiniones al respecto). Los panes son ricos pero, como dice canela, un poco “pricy” que dicen los ingleses. Hace un par de meses compré pan en una panadería “similar” en cuanto pretensiones y principios (masa madre, orgánicos, largas fermentaciones, métodos tradicionales) y la verdad es que Reijkiavik quedó bastante atrás en sabor, textura y de tó. Yo creo que es guay que haya buenas panaderías, pero también hay como un “boom” del pan, y la gente pierde a veces un poco la cabeza (no lo digo sólo por esa panadería), en Londres llegué a ver hogazas de pan (pan sencillo, de harina y agua) a más de 12€ …y parece que aquí vamos poco a poco por el mismo camino…es lo que tiene la “cultura foodie” esta. Ah, canela, tú polemiza sobre loquetedelagana, hija! …jeje, aunque realmente no has catado para poder decir, pero bueno, todo se andará! ;) Pero vamos, resumiendo, que creo que en casa, con un poco de cariño y paciencia, se pueden hacer panes a la altura de la mayoría de panaderías de nuestro entorno…y en eso estamos!!! Hace poco estuve en Baluard (en la Barceloneta) pero estaba llenísimo, así que no pude comprar nada, estuve cotilleando un rato…qué maravillosos lugares son las panaderías…me tiraría horas hablando con las gentes que allí trabajan. Así que, ea, ¡a comprar y hacer pan!! que siempre se aprende. Como panaderoscaseros es bueno respetar y aprender de los auténticos profesionales!!
    Lunarillos, ya conocía tu blog :) lapolicíanoestonta…
    A ver, lo de la corteza puede ser por infinidad de cosas, desde muy tontas hasta otra más complejas. Yo, para empezar probaría a hacer unas pruebas con pequeños cambios sencillos. Lo primero ¿tu horno es de gas? Esto siempre produce panes más “húmedos”. Luego, lo de meter vapor al comienzo de la cocción es importante para la corteza, pero tampoco hay que perder la cabeza. Prueba a hacer una prueba con tu horno “tal cual”; haz una hogaza con la puerta bien cerradita todo el rato, y luego deja airear y reposar el pan bien. El pan con masa madre sigue haciéndose/madurando hasta bastante después de salir del horno…así que yo lo dejaría mínimo 2 horas (yo normalmente espero hasta el día siguiente, es muy sencillo: sabe mejor). Es importante que lo orees en una rejilla para que el vapor que va soltando el pan se disipe; si dejas el pan apoyado en la mesa (no digamos si lo metes en una panera/cajón) el vapor se condensa y la corteza queda húmeda (lo cual no veo por qué tiene que ser necesariamente malo). Lo del vapor en la cocción, restríngelo a sólo el comienzo de la cocción. Si metes una bandeja con agua hirviendo, quítala pasados los primeros minutos si no, es contraproducente. Puedes probar diferentes técnicas, a ver qué tal resultado te dan: puedes rociar/pincelar la hogaza con agua justo antes de entrar al horno; o por ejemplo retardar la masa una noche en la nevera, esto crea efectos/sabores/texturas muy interesantes en la corteza. Otra cosa puede ser la temperatura, prueba a subir la temperatura y/o alargar un poco la cocción, esto siempre crea una miga más gruesa, puede que sea lo que te falte. Si usas agua durante toda la cocción (también al final) puede que la corteza quede demasiado tosca y correosa… Una última opción (por ejemplo si tienes horno de gas) es acabar los últimos minutos de cocción con la puerta del horno un poco abierta, esto disipara la posible humedad que pueda haber. Bueno, ahí tienes varias cosas donde mirar, pero ya te digo que empieces con las cosas más sencillas.
    Venga, a ver qué tal, ¡suerte!

  11. PILAR dice:

    La Barcelon-Reijkiavic i la Baluard las conozco, pero….. ¿cuales son esas panaderias “similares” que mencionas? A ver si hay alguna que no me quede tan lejos de donde vivo.
    Hasta pronto!!!!

  12. Lunarillos dice:

    Muchas gracias por tu extenso comentario, Ibán, no sabes cómo te lo agradezco. Mi horno no es de gas, pero probaré con todas las otras opciones. Ya te contaré cuando lo ponga en práctica. Y, de nuevo, felicidades por tu maravilloso blog.

  13. Ibán dice:

    PILAR, este es el post/pan al que me refería. Mírate los comentarios…aunque me temo que este pan te pille más lejos aún que los otros!!!! ;)
    Lunarillos, ajá! Ya me sospechaba yo lo del horno de gas. Te lo digo por experiencia propia. Hablando una vez con Dan Lepard, este me comentó que los hornos de gas son “húmedos” (por así decirlo) por la naturaleza de la combustión; mientras los eléctricos son secos. Más aún los modernos que están hechos para calentar pizzas…y que no son capaces de cerrarse bien para retener, por ejemplo, un golpe de humedad, como los profesionales. Él me comentó lo de dejar la puerta abierta al final de la cocción. Aún así, lo de orear bien el pan es fundamental. Puedes hacer una cosa, haz una masa algo más grande de lo normal y divídela en dos panes. En un pan usa el método de “vapor forzado” (bandeja, spray, etc); en la segunda no hagas nada, y saca conclusiones. El horno con el que más pan he hecho era un lamentable horno de gas, pero con el tiempo aprendes a sacarle el mejor provecho. Esto ya lo tendrás que ver tú misma. Hay hornos de gas con un calor uniforme por abajo, mientras que otros sueltan por debajo (pero sólo por un lado) como un “chorro” de fuego y calor, con lo que tienes que dar la vuelta a los panes todo el rato. Vamos, estas son unas ideas que se me ocurren así de primeras, con la poca experiencia que pueda tener en el tema del gas…suerte!

  14. Xelo dice:

    He encontrado justo lo que quiero para hacer bocatas a los chicos! ¿Cómo hiciste las barras? ¿Es la receta que tienes en “otro apartado” del pan con agua fría? Bueno, esta tarde creo que no lo vuelto a conseguir. Tengo una duda, la masa la tengo esperando que pasen los últimos 30 minutos( del método Depart 15-15-30). Ahra ¿que tengo que hacer meterla en el frigorífico hasta mañana? En el apartado 6 de doblar la masa como un libro, ¿cuándo se hace? La saco del frigo después de la primera hora de fermentación en el frigo, y despues de la segunda de estar en el frigo? o ¿la dejo fuera hasta hacerle las dos tandas de pliegues y luego la meto en el frigo? Que pena que esto no sea un xad y coincidieramos en este momento. Bueno voy a experimentar. Ya veremos, salut, xao!

  15. Rosa dice:

    Hola Iban, por favor me puedes indicar las medidas exactas y los ingredientes para estas barras tan maravillosas? Un saludo, Rosa

  16. maria yobed dice:

    espero que respondas mi comentario quiero aprender mas sobre alveolos por que ellos te hablan como esta tu pancito

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