Últimamente he recibido muchos comentarios en el blog, y fuera de él, acerca del pan. Parece que hay un gran interés, y que las cosas sencillas y bien hechas, como una hogaza de pan casero, están más de moda que nunca. Así que me he animado a hacer una serie de entradas sobre cómo hacer pan. En los próximos días planeo poner tres posts informativos: uno sobre la elaboración de la masa madre; otro sobre la elaboración de pan de verdad; y un tercero con enlaces y recursos para el panadero casero. Hay tantas maneras de hacer pan como panaderos, pero siempre está bien compartir e intercambiar experiencias.
Creo que hay mucha información (tal vez demasiada) acerca de esto, y a veces uno siente que un aura de misterio envuelve al pan. Por un lado, es cierto que es un alimento totémico, algo telúrico que nos acerca a la misma esencia de lo que somos (especialmente en una sociedad culturalmente cristiana); por otro lado, en la elaboración del pan se da una innumerable serie de complicados fenómenos fisico-químicos con complejas explicaciones. No obstante, opino que hacer pan es algo sencillo que da una felicidad difícil de expresar. Por eso voy a intentar, en estos posts, explicar, de manera muy sencilla, cómo hacer un buen pan. Intentaré mostrar, sin demasiada literatura (para eso hay maravillosos libros), los procesos y técnicas básicos para hacer pan, pan de verdad. Espero dar respuesta a los comentarios de los visitantes más curiosos. Para los visitantes que ya panifican, puede ser un buen medio de intercambio.
En estos tiempos todo son sucedáneos. Comemos sucedánemos: las gulas son sucedáneos de las angulas (quién hubiera dicho que iban a triunfar); la fruta ya no es fruta; la leche no es leche (el sabor de la leche de verdad asquearía a la mayoría); el café…es instantáneo; los ejemplos serían infinitos. Fuera del plato la cosa es aún peor: un email es un sucedáneo de una carta; un sms de una llamada; la música en mp3 es un sucedáneo de la no comprimida, la música en vivo; ver películas en la tele es un sucedáneo de verlas en el cine; de las fotos mejor ni hablamos. Hasta ahí, todo está claro. Pero hay más, cuando trabajaba de guía en Bilbao, cada año tenía un grupo de suizos, su guía (un fino tocayo que me cogía de la mano y me decía “meine Liebe”) me enseñó cómo un reloj no es lo que hace Swatch, ni Casio, eso son lo que las gulas a las angulas; un reloj es un fino mecanismo…que merece ese nombre. Podría seguir casi con cada campo de la vida.
Así que encontrar algo real, algo de verdad, auténtico, es digno de regocijo. El pan hecho con masa madre es PAN, es lo que antes eran todos los panes de levadura. Es pan que merece ese nombre milenario (un nombre capaz de darnos una palabra tan bonita como “compañero”). Este pan tiene el sabor y la textura que pudo haber probado un habitante de la grecia clásica, o del Egipto de hace miles de años. Y lo increíble de este pan es que se puede hacer en cualquier sitio, tan sólo con harina y agua. La maravilla se completa con el hecho de que la masa madre sobrevivirá a nuestros tataranietos, y que en cada sitio el pan sabrá ligeramente distinto (incluso si se ha elaborado con la misma harina), debido a las diferentes bacterias presentes en el aire, a las diferencias en el agua, la sal, etc.
Sencillamente maravilloso, ¡disfrutadlo!
1. Cómo hacer masa madre
2. Cómo hacer pan con masa madre
3. Enlaces y documentos para hacer pan
Si te ha interesado, posiblemente te interese esta otra manera de obtener masa madre:
Cómo hacer masa madre (La masa madre de Dan Lepard)
Anexos:
¿Qué pasa cuando no usas la masa madre durante mucho tiempo?
Cómo resucitar la masa madre (y mandarla a amigos)
Puedes bajar los posts sobre el pan en PDF
Cómo hacer masa madre (PDF 171 KB)
Cómo hacer pan (PDF 576 KB)
30 Comentarios
MIL GRACIAS!!!
este post era lo que necesitaba para el pistoletazo de salida!!! gracias!!!!
izas
¡Ahí le has dau! A ver si ahora me animo.
Llevaba meses esperando un post así. Muchas gracias.
SIR ANTHONY WORLDGATE.
¡Qué bien! como amante del buen pan te doy las gracias por esta iniciativa, tienes mucha razón, hay mucho escrito sobre cómo hacer pan, pero lo que la mayoría queremos es hacer pan en casa de la forma más natural posible.
Gracias! He intentado hacer algo lo más sencillo posible, a ver si se anima mucha gente a hacer pan. Ya me contáis vuestros progresos. Simplemente levantarse cada mañana e ir a ver el progreso de la masa madre (como cuando en el colegio plantábamos una alubia) recupera algo muy bonito de dentro de cada uno.
Fantástico post! gracias, ahora si que me he enterado. y creo que la masa que termino de sacar de la nevera no me va a servir, porqué no se parece en nada a tu masa madre…pero la próxima parece que tiene más posibilidades de salir bien (gracias a ti). Por ahora tengo levadura natural que he comprado en la tienda bio de abajo de mi casa, y la guia del the guardian que tan amablemente compartes. Así que voy a ponerme manos a la obra ahora mismo.
Manos a la obra. Voy a hacerlo ahora mismo. Ya te contaré. Gracias por la información.
Rosa
Ya he visto la segunda parte, pero yo aun estoy con los deberes de la primera parte. Hoy por la noche veré si mi masa madre “progresa adecuadamente”. Encontré harina de centeno “bio”, y lo estoy haciendo con ella, pero en el paquete no ponía si era integral o no… En la tienda comparándola con otras, esta parecía mas oscura con lo que yo diría que si que lo era. De momento estoy en el día 2 a 3, por la mañana tenia burbujitas en la parte superior, a ver si por la noche a crecido. También esta el tema de la temperatura, no se si en el sitio que la tengo ( “el rebost”(despensa)) tiene suficiente calor para que los “bichitos” se despierten ( esta a unos 17 grados ). Seguiremos informando.
Muy bien, Roger, vamos bien! La temperatura ideal ronda los 20, así que si la puedes meter en casa, simplemente a la temperatura a la que vivís, mejor que mejor. El centeno suele dar un resultado muy espectacular, ya que “coge” enseguida. En cuanto haya cogido volumen puedes intentar aclararla con algo de harina blanca, para que te sea más versátil luego. Así es como hice yo la mía hace más de 2 años, con harina de centeno y agua…de hecho, es la foto que hay en la entrada de “Masa madre” en la wiki ;) Así que ánimo!
pues mira que encontrarte a sido llegar al paraiso,
pues te dire que ahora si comienza de verdad la gran aventura…
Que viva el pan, majo.
Maremía… hace más o menos una semana que descubrí tu blog, procedente de El Rincón de Bea, adonde a su vez había llegado desde el blog de Pepinho, i-recetas. Mira que había leído alguna que otra vez menciones a la masa madre en alguna receta de mis múltiples libros de cocina, pero el mensaje no había sobrepasado la primera neurona, según parece. Empecé a hacer pan cuando me compré la Thermomix hace cinco años (sí, pertenezco a esa secta), pero la verdad es que es un proceso mecánico y poco participativo (aunque con dos críos, se agradece la rapidez). Aunque el pan sale razonablemente rico, siempre ha distado mucho de ser el pan de mi vida. Pero todavía no hace dos días… contagiada por la pasión que hay en tus descripciones, me atreví a coger una harina integral caducada que encontré en el fondo del armario y… cielo santo… la masa está creciendo ya… estoy al borde del orgasmo! No sé por qué, pero desde bien enana me han fascinado esas cosas sencillas que te permitirían sobrevivir después de un invierno nuclear, quizá la guerra fría hizo demasiada mella en mí, o más bien sería la influencia de las aventuras de los Cinco, que siempre se perdían en algún sitio y tenían que juntar brezos para sus camas y hacer muchas otras cosas fascinantes… En resumen, que me voy por las ramas: estoy a punto de hacer un pan como el que hacían los griegos y romanos y etc., etc. como tú mismo dices, y la verdad, no sé si me creerás, pero casi me emociona. Bueno, sin casi. Que te lo agradezco un montón. Creo que mi familia se va a forrar de pan de aquí en adelante.
Miriam
Hola Iban y hola a todos!!! te escribo desde la Patagonia Argentina (Neuquen) he seguido con gran interes tus comentarios y te cuento que he realizado mi pan con masa madre y ha quedado Genial!! sabor, color y aroma incomparable. He conseguido harina integral organica de este pais y realmente el sabor es muy bueno. gracias a Dios he podido contagiar el amor por el pan a mis hijos (4 y 11 años) y espero que alguna vez ellos puedan amasar sus panes con el mismo amor que yo se los dedico a ellos. Puntualmente mi pan tiene: masa madre, agua de cordillera, miel y manteca. Muchas GRacias a vos Iban por este lugar tan interesante y gracias a todos los que postearon quienes tambien me enseñaron. Abrazo grande desde el Sur.
Hola, Iban. Te envié un comentario hace un tiempo, pero creo que me equivoqué en la forma y no te ha llegado. Por un lado, darte las grácias por compartir tu experiencia y entusiasmarnos a todos/as que entramos en tu blog. Nos contagias tu entusiasmo para seguir intentando hacer pan en casa. Nos lo haces fácil, aunque hace falta meter la pata varias veces; con tus ánimos no dejamos de intentarlo hasta conseguir unos panes como los tuyos.Grácias, de verdad, eres encantador. Yo te queria comentar lo que he hecho con la masa madre, a ver que te parece: como soy muy ahorradora( la crísis; ya sabes) la masa madre que dices que tenemos que desechar para añadirle nueva harina y agua, yo la ponia en un nuevo bote y tambien la renovaba (intenté antes hacer otras veces la masa madre y no me subia; acababa tirándola)Por eso pensé, que si tenia más botes, tendria más posibilidades que de éxito. Lo que pasa, es que esta vez, he conseguido -por fin! -que me salga,la masa madre(he hecho la receta de las pasas y la harina y el agua con medidas), pero tengo 4 botes, que mañana se convertirán en 8. No sé si me van a sobrar demasidos botes, y la harina que he gastado en ir alimentadolas, por querer ahorrar no tirando la sobrante, voy a a tener que tirarla después, pero gastando bastante más harina. Los botes son de 400 gr no tenia otros. Osea, 8 botes de 400gr no sé cuanta masa madre me rendirá( primero sube, se derrama y después baja)y para cuantos panes tendré.
Otra pregunta, por fa, ¿la masa de pan de hogaza me sirve para intentar hacer pan de barra o bocadillo? ¿Es cuestión solo de la forma?
Bueno, por ahora nada más, me has contagiado tu entusiasmo, aunque yo empecé buscando en internet como hacer pan por mi hijo, el médico me recomendó pan integral y el de las herboristerias no le gustaban, asi que, decidí ponerme manos a la masa. Ahora no quiero dejar de intentarlo hasta conseguir que me salga bueno y no me resulte dificíl.
Ya no concibo comer pan si no es bueno( buenas harinas,…) y sin aditivos innecesarios- incluso perjudiciales- para la salud. Bueno, me voy a meter la masa en el horno, estaba subiendo mientras yo te escribia, fins altra,salut! xao!
hola, curioseo en tu blog para al final llegar a hacer pan ( homenaje a mi madre , ella lo hacia e su juventud)…das muchas y buenas ideas…
hola, curioseo en tu blog para al final llegar a hacer pan ( homenaje a mi madre , ella lo hacia e su juventud)…das muchas y buenas ideas…
hola, curioseo en tu blog para al final llegar a hacer pan ( homenaje a mi madre , ella lo hacia e su juventud)…das muchas y buenas ideas…
hola, curioseo en tu blog para al final llegar a hacer pan ( homenaje a mi madre , ella lo hacia e su juventud)…das muchas y buenas ideas…
Hola,este fin de semana intente hacer pan. Me depedí porque ya era el momento de meterlo en el horno. No hice uns de tus recetas porque la masa madre todavia no estaba terminada, era otra para hacer una baguette. Yo
Hola,este fin de semana intente hacer pan. Me depedí porque ya era el momento de meterlo en el horno. No hice uns de tus recetas porque la masa madre todavia no estaba terminada, era otra para hacer una baguette. Yo
Hola Ibán, ya he hecho el pan este fin de semana. Pero,he tenido problemas. Te cuento, preparé una receta para hacer pan de baguette ( quiero aprender ha hacer “todo tipo” de pan y con diferentes harinas: hogaza, barra, baguette, etc…Como la receta tuya de masa madre todavia no habia terminado su proceso, empecé por la baguette cuya receta encontré tambien en la web. Por cierto, si puede ser, me gustaria saber tu pinión sobre las levaduras en polvo de herboristeria; en el sobre pone que es levadura natural(Saccharomyces cerevisiae) con emulgente E-491, acondicionado en atmófera protectora. El sobre es de 11 mg)Bueno, continuo, todo fué fenomenal hasta que le hice los cortes a las barras( hice dos “largas”-muy largas no, porque no me caben en el horno) y el resto baguettinas( de bocadillo). Se habian doblado de tamaño pero, al hacer los cortes, se deshincharón como globos y se quedaron todas aplastadas-yo me sehinché como elllas y me quedé toa, toita, chafada, ¡que pena me dio!Casi lloro, después de varios intentos ¡por fín me salía!….pero no, mi gozo en un pozo y… no, no lo conseguí. A pesar de todo, los metí en el horno pero….ni de coña! Hasta hubo uno de bocata que casi me salió más rosquilleta que otra cosa. ¡Que despaaaaaaaaaaaaaaaagoooooo! Bueno, yo no desespero y sigo en el empeño-ya te dije que habias conseguido entusiasmarme con tus explicaciones y fotos- hoy quiero hacer de hogaza pero, en lugar de gastarme más dinero con harina biológica de espelta, etc…voy a aprender con blancas refinadas e industriales porque en el bolsillo se nota mucho, ¿que te parece la idea? ¿Hay mucha diferencia entre unas y otras, o para romper mano me sirve la baratilla? Es que no sé donde está el error para enmendarme si en el corte, en el fuego, en la manera de amasaar y cortar la masa….¿dónde? ¡¡¡Seguiré, seguiré y seguiré!!! Por cierto, yo creia que solo hacias hogaza pero metiendome en todo tu blog, poco a poco, he ido descubriendo que tambien haces de barra (la de amasar con el agua muy fria)y me ha dado una pista de que, a lo mejor ha sido el corte, …no sé, ya veremos. Si puedes me gustaria saber tu opinión.
Hola Ibán, ya he hecho el pan este fin de semana. Pero,he tenido problemas. Te cuento, preparé una receta para hacer pan de baguette ( quiero aprender ha hacer “todo tipo” de pan y con diferentes harinas: hogaza, barra, baguette, etc…Como la receta tuya de masa madre todavia no habia terminado su proceso, empecé por la baguette cuya receta encontré tambien en la web. Por cierto, si puede ser, me gustaria saber tu pinión sobre las levaduras en polvo de herboristeria; en el sobre pone que es levadura natural(Saccharomyces cerevisiae) con emulgente E-491, acondicionado en atmófera protectora. El sobre es de 11 mg)Bueno, continuo, todo fué fenomenal hasta que le hice los cortes a las barras( hice dos “largas”-muy largas no, porque no me caben en el horno) y el resto baguettinas( de bocadillo). Se habian doblado de tamaño pero, al hacer los cortes, se deshincharón como globos y se quedaron todas aplastadas-yo me sehinché como elllas y me quedé toa, toita, chafada, ¡que pena me dio!Casi lloro, después de varios intentos ¡por fín me salía!….pero no, mi gozo en un pozo y… no, no lo conseguí. A pesar de todo, los metí en el horno pero….ni de coña! Hasta hubo uno de bocata que casi me salió más rosquilleta que otra cosa. ¡Que despaaaaaaaaaaaaaaaagoooooo! Bueno, yo no desespero y sigo en el empeño-ya te dije que habias conseguido entusiasmarme con tus explicaciones y fotos- hoy quiero hacer de hogaza pero, en lugar de gastarme más dinero con harina biológica de espelta, etc…voy a aprender con blancas refinadas e industriales porque en el bolsillo se nota mucho, ¿que te parece la idea? ¿Hay mucha diferencia entre unas y otras, o para romper mano me sirve la baratilla? Es que no sé donde está el error para enmendarme si en el corte, en el fuego, en la manera de amasaar y cortar la masa….¿dónde? ¡¡¡Seguiré, seguiré y seguiré!!! Por cierto, yo creia que solo hacias hogaza pero metiendome en todo tu blog, poco a poco, he ido descubriendo que tambien haces de barra (la de amasar con el agua muy fria)y me ha dado una pista de que, a lo mejor ha sido el corte, …no sé, ya veremos. Si puedes me gustaria saber tu opinión.
Ui! disculpa pero esto de los mensajes me lleva loca. Me ha desaparecido lo que estaba escribiendo dos veces, y me ha tocado volver ha empezar. Así que, antes de que me ocurrira lo mismo con todo lo que tenia ya escrito, cuando ha hecho una cosa rara lo envidado sin más. Bueno, te vuelvo a felicitar y darte las gracias por todos los ánimos que das a la gente que empezamos. Xao y hasta otra!
HOLA IBAN TE DEJE EN OTRA PAJINA MI COMENTARIO PERO IGUAL LO ESCRIBO EN ESTA. ES UN PLACER HABERTE ENCONTRDO Y TODOS LOS DETALLES QUE TU ENVIAS SON MARAVILLOSOS ,SI EL PAN ME LLEGA A SALIR VA A SER UN MILAGRO ALGO QUE TANTO DESEE.LA MASA MADRE LA ESTOY PROBANDO, YA VOY POR EL SEXTO DIA PERO SOLO CRECE 2CM DE LA MARCA YA HE PROBADO CON CENTENO ,INTEGRAL Y BLANCA SIGUE IGUAL NO ME DOY POR VENCIDA. PONGO 1 DE HARINA POR 1 DE AGUA(MAS O MENOS) COMO TU DICES DEPENDE DE LA HARINA. SACO LA MITAD Y LE AGREGO NUEVAMENTE ,AQUI LA TEMPERATURA ES DE 22GRADOS EN MI COCINA NO SE QUE MAS PUEDO HACER. AGRADESCO TU AYUDA DESDE YA GRACIAS DESDE AUSTRALIA
Gracias por este blog, síguelo!!. A mi personalmente me pasa algo parecido con tus impresiones de los sucedáneos: yo fabrico Pasta Fresa, la de verdad.
Un abrazo.
Gracias por este blog, síguelo!!. A mi personalmente me pasa algo parecido con tus impresiones de los sucedáneos: yo fabrico Pasta Fresca, la de verdad.
Un abrazo.
Gracias por este blog, síguelo!!. A mi personalmente me pasa algo parecido con tus impresiones de los sucedáneos: yo fabrico Pasta Fresca, la de verdad.
Un abrazo.
Gracias por este blog, síguelo!!. A mi personalmente me pasa algo parecido con tus impresiones de los sucedáneos: yo fabrico Pasta Fresca, la de verdad.
Un abrazo.
El pan me sale muy duro. Tengo un horno de pan de lena de 1metro y una maquina que amasa c 2 brazos puedo hacer de 2 a 20 kg de pan. He probado varias recetas pero me sale muy pesado, muy compacto.
Te especifico como lo hago por si pudieras darme una pisa de lo que estoy haciendo mal, te agradezco de antemano.
Uso 4kg de harina
40gr de sal
2l de agua y masa mdre 360
Levadura de pan 200gr.
mejorama 10 gr
Lo pongo a reposar 1hora a fermetar una vez aamasado. El horno a 240grados unos 40minutos y esto es aa grandes rasgos lo que hago. Me sale muy gris y pesado.
Que debo hacer…
WOW!!! Solo puedo decir eso! He flipado con tu página, he llegado a ella por un post en el foro de mudorecetas en el que preguntaban por si una masa madre se había puesto mala y le direccionaban a tu blog. Me lo estoy leyendo enterito, jeje. Mi madre suele tener la masa madre en la nevera y ella me hace los panes con la panificadora, pero me están dando ganas de hacer yo algún pan caserito, con su amasado a mano y todo, así que me voy a ver tus panes!!!. Enhorabuena por haber explicado tan bien todo!!! Si no te importa te voy a enlazar en mi blog.
Saludos desde Barakaldo.
Una duda Ibán, tras agradecerte este blog y tu dedicación, el bote debe estar cerrado pero con ventilación durante el proceso, o se trata de que puedan caer bacterias del aire y se deja abierto? Un saludo
hola a todos esta muy bueno el tema de hacer panes caseros pero tengo una pregunta… sucede q la masa madre q prepare levo tal como lo indicado al 3er dia pero al 4to dia luego de hacer el respectivo mantenimiento de la masa madre ya no subio nada y aparecio una capa delgada de agua color mate claro y el aroma es de fermento supongo q eso si es normal ¿esta bien eso? que debo hacer? gracias de antemano
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[...] (Cómo hacer pan 1/3) [...]
[...] Notas. 1. He intentado reducir este post al máximo. Para más información puedes mirar aquí. El tema de las levaduras me parece interesantísimo, tanto en su parte científica como en su parte históricogastronómica. Animo a todo el mundo a que investigue la belleza de este proceso y sus implicaciones en producir un pan superior, tanto en sabor como en textura o digestibilidad. 2. La temperatura no debe ser muy alta, para poder controlar mejor los tiempos (el verano no es una gran época para esto, especialmente en lugares calurosos). Mi cocina estaba a más de 25º, lo cual acelera el proceso, como se ve a partir del 5º día. 3. Este método introduce pasas y yogur como elementos especiales. Las pasas incrementan la presencia de levaduras en la mezcla y el yogur altera el pH de la mezcla, creando el medio ácido ideal para que las levaduras hagan su labor. 4. Sigo pensando que este proceso debería ser un experimento obligatorio en enseñaza primaria. [...]
[...] Hace un mes, cuando hice los post sobre cómo hacer pan, dejé el bote con la reserva de masa madre en la nevera (una vez llegado al punto 3 del proceso para hacer pan). Con el tiempo, la masa madre se ha decantado y un líquido oscuro cubre la pasta. Este líquido alcohólico es como una protocerveza (bueno, es un decir) de sabor ponzoñoso y sin mucho interés, así que lo tiraremos. [...]